Легкое весеннее блюдо по рецепту Дмитрия Желязкова.
19 апреля 2016
На гребне волны
Маргарита Золотых
шеф-редактор HM
шеф-редактор HM
В марте ресторан русской кухни «Кококо» занял помещение в отеле W St.Petersburg, где ранее располагался ресторан Алена Дюкасса miX. Концепт-шеф Игорь Гришечкин рассказал HoReCa magazine, над чем работает сейчас и почему удалился из всех социальных сетей.
«Многие не выдерживают нашего темпа и объема информации, которым нужно владеть. Сотрудник, который хочет работать в «Кококо», должен развиваться и расти вместе с проектом»
В ресторане на улице Некрасова в меню было около 40 позиций – на новом месте с большой современной кухней оно разрастется или нет?
В основном «скелет» меню не изменился – добавилось четыре гарнира, и закусок стало на пять позиций больше. Все-таки принцип сезонности ставит определенные ограничения.
Список продуктов в зимне-весенний сезон очень мал – это корнеплоды, крупы, мясо, рыба, птица –и все. Но если подходить к ним с фантазией и умом, то можно получить тот самый вау-эффект, которым славится «Кококо».
Мы рассказываем, что продукты у нас местные, что есть сезонное меню — и в нем блюда, которые живут совсем короткий период, и их обязательно нужно попробовать, потому что на следующей неделе уже не будет. Это постоянный драйв и бесконечная работа, сложностей хватает.
Несколько блюд-хитов остались из самого первого меню – среди них фермерский бургер, говядина с квасом (на фото) и печеная свекла с адыгейским сыром
Как сильно изменилось меню за три года?
За все время работы «Кококо» было придумано около 400 оригинальных блюд. И я практически никогда не возвращаю их в меню, за три года буквально пара случаев была. К переезду я придумал и запустил 15 новых позиций.
Над интерьером нового «Кококо» работала дизайнер Екатерина Шебунина
Переезд из небольшого ресторана в новое просторное помещение открывает для вас сегмент банкетов – что будет вашим фирменным отличием?
Банкетное меню будет повторять позиции основного меню, фуршетная часть будет представлена мини-закусками на один укус, но в нашем стиле с оригинальной подачей и знакомыми вкусами.
Переезд позволил ресторану расширить технические возможности. От miX «Кококо» досталась современная кухня, в том числе плита Molteni, которую шеф-повара со всего мира называют роллс-ройсом профессиональной кухни, и прекрасно оснащенный пекарский цех
Теперь ресторан находится в отеле – как меняется соотношение гостей, какую долю будут занимать постояльцы?
Надеюсь, что большую. Хотелось бы, чтобы гости города и страны разносили о «Кококо» приятные слухи и о нас еще больше заговорили за рубежом.
В ресторан на улице Некрасова к нам приезжало много интересных зарубежных медиагостей: Энтони Бурдейн выбрал «Кококо» в качестве показательного русского ресторана для своего шоу на CNN, еще были байкеры-повара с английского BBC и немцы с телеканала Arte. Эти «кирпичики» складываются в фундамент популярности – часто приходят иностранцы и говорят: «А мы видели вас в шоу Бурдейна!» или «После шоу на BBC мы решили, что обязательно должны попасть к вам!».
Аккаунты шеф-поваров в социальных сетях очень популярны. У вас же нет своего инстаграма – почему?
Я удалился из соцсетей – не хочу вступать в перепалки с людьми, не особо разбирающимися в предмете обсуждения, а таких много. Но я читаю отзывы гостей на страницах ресторана, мне безусловно интересно, что люди думают о моей кухне. Конструктивную критику приветствую, а идиотские комментарии стараюсь игнорировать.
Блюда, которые подаются в «Кококо», провоцируют гостя на вопросы. Все официанты должны иметь достаточно знаний – каким образом это достигается?
Аттестация для сотрудников проходит раз в месяц, и принимаем мы ее как экзамен целой командой – помимо меня, в процессе участвуют управляющий Даша Попова и генеральный директор Матильда Шнурова.
Каждый из нас ответственен за свою часть знаний: я спрашиваю о технологиях приготовления, составе блюд и продуктах, Дашу интересует сервис и винная карта, а Матильда просит рассказать концепцию ресторана и презентовать блюда.
Весь необходимый учебный материал мы распечатываем и раздаем сотрудникам заранее, поэтому у них есть время выучить все и уточнить какие-то моменты. И, конечно же, мы проводим для ребят дегустации – обычно это приурочено к обновлениям меню, то есть практически каждый месяц.
Постоянные аттестации, проверки знаний – увеличивают ли они текучку персонала?
Текучка стабильная, многие не выдерживают нашего темпа и объема информации, которым нужно владеть. Но этого не избежать, к сожалению. Чтобы держать нашу концепцию, нужно соответствовать, а сотрудник, который хочет работать в «Кококо», должен развиваться и расти вместе с проектом.
За три года работы ресторана удалось ли вырастить свой персонал?
Команда формируется все время: кто-то приходит, кто-то уходит, но костяк есть – это те, кто отработал у нас уже год и даже больше.
Хороших сотрудников найти трудно, конечно. Работа на кухне через тяжелый труд, стрессы, ожоги и порезы приносит знания и опыт, несопоставимые с пережитыми трудностями, но лишь в том случае, если у человека есть цель.
«Плох тот солдат, который не мечтает стать генералом», – я всегда выбирал место работы с таким принципом. Шел за опытом и знаниями к конкретному шефу, и деньги не стояли на первом месте. У большинства же нынешних соискателей первый вопрос, какая зарплата, второй – официальное ли трудоустройство и какой график. Что за ресторан, какая кухня и идея, им вообще без разницы. Причем все метят в су-шефы – работать руками не умеют, но хотят руководить. Я с этим жил в «Кококо» на Некрасова, и сейчас ситуация ненамного изменилась.
Как нашли шеф-повара? После того как вы стали концепт-шефом, а кухню возглавил Александр Кокурин, рабочий график изменился?
Когда мы объявили о вакансии шефа, нам пришло огромное количество заявок, среди них было и Сашино резюме. Раньше он работал в mIX с Аленом Дюкассом и хорошо знаком с системой работы отеля.
Мой график остался прежним – два выходных в неделю, а в остальное время с 12 утра и до 11 вечера я на рабочем месте.
Сейчас я больше занимаюсь именно едой – разработкой новых блюд, доработкой старых, контролем сервиса и обучением персонала. В ведомстве шефа – подбор персонала, документация, оборудование, ревизии и порядок на кухне.
В меню появился раздел вегетарианских блюд – это уже необходимая часть меню для любого ресторана? Каким еще трендам необходимо отвечать, как меняются запросы гостей?
На самом деле, отдельного раздела как такого нет: появилась пара веганских блюд и пара вегетарианских, плюс четыре «безживотных» гарнира, которые могут выступить в качестве горячего блюда.
Действительно, было много запросов по этому поводу, и мы решили пойти навстречу «зеленым».
Что касается других трендов и запросов, то мы и так на гребне волны – с каждым годом русская кухня завоевывает все большую популярность, превращаясь из лубка в моду, а принцип «ешь то, что растет, бегает, плавает и летаем рядом с тобой», давно актуальный у наших северных соседей, наконец начинает приживаться и у нас.
В «Кококо» есть разработанное и утвержденное меню, меняющееся в соответствии с сезоном, и сейчас, даже несмотря на «бедное» время года оно совсем не выглядит скудным или скучным.
Вы готовите книгу рецептов «Кококо» – каким видите издание?
Планы на издание собственной гастрономической книги действительно есть, и в прошлом году мы даже начали собирать для нее материалы и снимать фотоконтент. Но сейчас мы заморозили этот проект на некоторое время – очень много работы в связи с переездом на новую площадку. Как только станет посвободнее, мы обязательно вернемся к нему.
Есть люди, которые приезжают в Санкт-Петербург специально ради похода в «Кококо», ресторан очень известен. Такая популярность мешает или помогает?
У популярности, как у медали, есть несколько сторон: с одной – это успех в делах и уважение коллег и гостей, с другой – работа на износ и постоянный стресс. Но без этого, наверное, никак. Такова плата за успех.
Читайте также: топ-5 книг Игоря Гришечкина
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
Сеть кофеен Starbucks обновит в России свою программу лояльности вслед за аналогичными изменениями на основном рынке в США. Новая программа «Мои награды «Старбакс» (My Starbucks Rewards) начнет действовать в российских заведениях сети с 18 апреля.
В конце апреля на Трубной улице откроется ресторан авторской кухни Pipe wine or beer.
27 апреля 2016 г. в Санкт-Петербурге пройдет первый центр закупок HoReCa.