Холдинг Ginza Project открыл первый в Москве современный рынок фермерских продуктов. На пятом этаже торгового центра Tsvetnoy появился «Фермер Базар». По задумке, здесь стирается граница между рынком, супермаркетом и рестораном. Как в супермаркете, есть разнообразие продуктов со всего мира. Как на рынке, можно торговаться с продавцами. И как в ресторане, можно попросить повара приготовить приглянувшийся на прилавке продукт.
1 мая 2011
От кухни – к продукту: зарождение фермерских хозяйств в России

Маргарита Золотых
шеф-редактор HM
шеф-редактор HM
Шеф-повара говорят в один голос: лучшие блюда готовятся из свежих местных продуктов. Однако в своем большинстве предпочитают совершать закупки у иностранных поставщиков. Причина проста: рынок отечественных фермерских хозяйств не развит. Но, хотя в целом он не отвечает на запросы рестораторов, есть примеры, демонстрирующие высокий уровень производства.
Экологические фермерские хозяйства в России только появляются
Популярность органической, «зеленой» пищи растет во всем мире. По данным исследования РБК, в 2009 году оборот рынка органических продуктов составил 36,4 млрд. евро, а среднегодовой прирост – 4 млрд. евро. «Причины такого заметного развития очевидны.
Ухудшающаяся экология, скандалы в пищевой промышленности, связанные с использованием вредных для здоровья веществ, которыми кормят животных и удобряют растения, привели к тому, что люди стали задумываться, что именно они едят и насколько это полезно. Россияне – не исключение.
За последние несколько лет количество потребителей, желающих есть органические продукты и готовых платить за них больше, возросло почти до 20%», – рассказывает Штефан Хипп, член совета директоров HiPP GmbH & Co Export KG, завершивший в 2009 году проект покупки и развития сельскохозяйственного предприятия по производству органических продуктов в Калининградской области.
Здесь была запущена в эксплуатацию фабрика детского питания HiPP, производство на которой можно назвать образцовым: до того, как попасть в банку, детское питание проходит более 260 проверок – от тестов почв и воздуха в местах, где выращиваются фрукты и овощи, до анализа содержимого каждой банки.
Компания собирается развивать экологическое сельское хозяйство на территории области: HiPP уже подписал соглашения с несколькими фермами, которые внедрили принципы «органического» земледелия. Однако на сегодняшний день сырье для производства ввозится из Германии, Венгрии и Италии.
Экологические фермерские хозяйства в России только появляются. Эксперты полагают, наша страна имеет огромный потенциал для их развития, поскольку более 40% территории не подвергаются промышленному влиянию. Первой отечественной эко-фермой стала «Горчичная поляна», основанная бизнесменом Александром Бродовским. Она была создана вдали от промышленных центров в заповедной деревне Льва Толстого в лучших традициях ведения натурального хозяйства. Овощи здесь выращиваются в соответствии с основными принципами органического земледелия: минимальная обработка почвы, севооборот, только природные удобрения, полный отказ от искусственных методов улучшения почвы, генно-модифицированных семян и химической защиты растений.
«Спрос на местные продукты есть, и он, несомненно, породит предложение. Обеспеченные москвичи уже переходят на фермерские продукты по совсем недеревенским ценам. Они на овощных рынках намного выше, чем в супермаркетах, а спрос все растет. Это свидетельствует о закономерном развитии рынка. Уверен, очень скоро наступит момент, когда появятся сильные бренды местных производителей мяса, овощей, сыров и других продуктов», – говорит Дмитрий Зенин, менеджер по маркетингу Unilever Food Solutions Россия, Украина и Беларусь.Созданный в 2009 году Борисом Акимовым, Александром Михайловым и Василием Пальшиным проект «Лавка» быстро завоевал популярность.
«Мы работаем только с теми фермерами, продукция которых может быть названа экологической, органической и «био», – так бизнесмены обращаются к своим покупателям на сайте. – Настоящая гастрономия начинается там, где царствует продукт, а не рецепт. Писатель Александр Генис сказал об этом намного лучше: «Кулинарный бум, который захватил нынешнее поколение, исчерпал возможности рецепта. Библиотеки поваренных книг, поток журналов, бесконечные кухонные шоу перенасытили рынок. Следующий шаг можно сделать только назад – от кухни к продукту». Вот этот самый шаг мы и делаем».
С «Лавкой» сотрудничают некоторые рестораны, к примеру, московский «Хачапури». Однако, в целом, их единицы.
В этом году холдинг Ginza Project открыл «Фермер-Базар», представляющий собой симбиоз рынка и ресторана. В планах компании продажи не только розничным покупателям, но и работа в сегменте HoReCa. Поставщиками являются небольшие хозяйства, расположенные от Москвы в пределах 300 км. «Если говорить про использование в ресторанах локальных продуктов, то на Западе, несомненно, существует такая тенденция. Причем местная продукция в Европе зачастую дороже импортной, к тому же усложняются процессы закупки и приготовления, но повара идут на такой шаг ради повышения конкурентоспособности своих заведений. Так, одним из важнейших критериев получения звезды Michelin, помимо прочего, является использование местных, сезонных продуктов», – замечает Дмитрий Зенин. По его мнению, в России ситуация противоречива: импортные продукты используются лишь потому, что свои достойного качества малодоступны.
В этом году холдинг Ginza Project открыл «Фермер-Базар», представляющий собой симбиоз рынка и ресторана. В планах компании продажи не только розничным покупателям, но и работа в сегменте HoReCa. Поставщиками являются небольшие хозяйства, расположенные от Москвы в пределах 300 км. «Если говорить про использование в ресторанах локальных продуктов, то на Западе, несомненно, существует такая тенденция. Причем местная продукция в Европе зачастую дороже импортной, к тому же усложняются процессы закупки и приготовления, но повара идут на такой шаг ради повышения конкурентоспособности своих заведений. Так, одним из важнейших критериев получения звезды Michelin, помимо прочего, является использование местных, сезонных продуктов», – замечает Дмитрий Зенин. По его мнению, в России ситуация противоречива: импортные продукты используются лишь потому, что свои достойного качества малодоступны.
«Полки магазинов пестрят продуктами, на которых написано «натуральные», «без ГМО», «экологически чистые» и пр. Эти надписи ничего не значат, никак не регулируются законом и представляют собой всего лишь маркетинговые уловки. Незрелость рынка и неосведомленность потребителей о заслуживающих доверия стандартах позволяет легко ввести их в заблуждение. Это, в свою очередь, вредит репутации настоящих, сертифицированных продуктов», – добавляет Штефан Хипп.
По мнению экспертов, отсутствие единого представления о том, какой должна быть натуральная пища, сегодня является основной проблемой развития рынка фермерских хозяйств.
Мнения экспертов
Дмитрий Зенин, менеджер по маркетингу Unilever Food Solutions
Посетители заведений общественного питания хотят знать, где и каким образом были произведены ингредиенты блюд: указание региона происхождения продукта рассматривается как гарантия качества. Классический пример – это Италия и Франция, которые тщательно оберегают качество местных вин, сыров и других продуктов с помощью жестких законов. В этом случае значок DOCG (Vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita) или AOC (Appellation d’origine contrôlée) выступает и своеобразным маркетинговым инструментом.
В России подобными «брендами» являются народные «бакинские помидоры», «абхазские мандарины», «липецкая картошка», которые вошли в фольклор благодаря высокому качеству и широкому распространению. Почему в России не существует настоящих региональных продуктовых брендов, как в странах Европы? Ответ очевиден. Открытость рынка и жесточайшая конкуренция вынуждают европейских производителей держать качество на высочайшем уровне. Несоответствие стандартам приведет к потере бизнеса или, как минимум, к удару по репутации среди местного сообщества. У нас, к сожалению, пока мало кто об этом задумывается.
Штефан Хипп, член совета директоров HiPP GmbH & Co Export KG
Первое, что необходимо для органического сельского хозяйства – здоровая, плодородная земля. Чтобы выращиваемые фрукты, овощи и злаки получили статус «органических», почвы долгое время не должны проходить обработку никакими химикатами. Поля должны быть удалены от крупных городов, загруженных дорог и промышленных производств, рядом не должно быть интенсивного земледелия. Техническое оснащение не имеет большого значения – ведь удобрения, пестициды и гербициды не применяются, а сбор урожая производится практически вручную. У России в этой сфере большой потенциал.
К сожалению, рынка органических продуктов как такового в России не существует. Он в зачаточном состоянии и не появится, пока не будут урегулированы вопросы с законодательством. Сейчас нет ни законов, регулирующих производство органических продуктов, ни системы сертификации, ни даже четкого представления о том, какие продукты следует считать органическими.
Опыт других стран может помочь развивать российский рынок органических продуктов. На настоящий момент утверждено более 260 стандартов органической пищи. Это и глобальные стандарты Международной федерации органического сельского хозяйства IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements), и континентальные, например, директива ЕС 2092/91, и правила отдельных компаний. Они могут стать основой для российских норм.

Читать далее в рубрике «Дело вкуса»
01.04.2011
В гриль-хаусе «Твербуль» прошли гастроли Массимо Боттура, о котором его бывший наставник Алан Дюкас отзывается не иначе как о «лучшем итальянском шефе настоящего и будущего». Анатолий Комм с гордостью представил своим гостям легендарного повара, которого часто сравнивают с художником, безукоризненно чувствующим цвет, текстуру и геометрию продуктов.
01.03.2011
Вот уже почти 80 лет испанцы пьют необычный кофе torrefacto. Он появился во время правления диктатора Франко. Когда дефицит кофе во время гражданской войны заставил экономить продукт, испанцы путем долгих экспериментов нашли нужное решение: они стали добавлять сахар в кофе при обжарке. Это позволило сократить расход на одну порцию с обычных 7–9 грамм до 5–6 – при этом качество напитка, его насыщенность и аромат сохранились.
01.03.2011
Французский шеф-повар Жан-Кристоф Новелли не случайно попал в «женский» номер HM. Он известен не только как выдающийся шеф-повар, но и как сердцеед. Новелли обладает титулом «Самый сексуальный шеф-повар мира» и входит в рейтинг «50 самых красивых мужчин». Такому успеху маэстро обязан не только внешним данным и темпераменту – говорят, женщины теряют сознание от одного только вкуса его блюд.