Займите место: отечественный сыр на кухне ресторана

«На вкус сыра в первую очередь влияет качество молока, а найти хорошее стало очень сложно», – объясняет дефицит Анна Ведерникова, член совета директоров, директор по маркетингу и продажам Белебеевского молочного комбината. К благополучным «молочным» регионам Анна относит Башкортостан, Алтайский и Краснодарский край, где традиционно есть качественное сырье.

Ростислав Рахманов, директор по маркетингу компании Food Milk, связывает низкое качество отечественного сыра с падением рубля, которое привело, во-первых, к росту цен на сырье и упаковку, и, во-вторых, к значительному снижению покупательской способности. При этом парадоксальным становится тот факт, что объем сыра на рынке вырос на 30–45 %. Для подобного скачка необходимо увеличить объемы производства сырого молока. Однако в период 2014–2015 гг. оно сократилось – и для поддержания позитивной динамики многие стали использовать растительные жиры и низкокачественные ингредиенты.

 

Для многих российских компаний эмбарго дало дополнительный толчок к развитию, позволив увеличить продажи на территории России и стран СНГ. «Мы инвестировали в оборудование и маркетинг; для увеличения доли производства сыров примерно втрое нарастили мощности – выпуск сыров при этом увеличился в четыре-пять раз. Если в марте 2015 года мы продавали 14,6 тыс. кг, то в марте 2016-го – 40,2 тыс. кг, – рассказывает Ростислав Рахманов. – Собственные фермерские хозяйства обеспечили качественное сырье: вся продукция изготавливается только из натуральных ингредиентов, без добавления консервантов».

 

«На производителях, которые занимались изготовлением сыров длительное время, санкции сказались положительно, – подтверждает Анна Ведерникова. – Наш комбинат оказался в их числе. Технологически это процесс непростой: сыр нужно сварить, продегустировать через три месяца, через шесть; если это выдержанный сорт – через год. В прошлом году Белебеевский молочный комбинат вывел на рынок твердый выдержанный сыр «Бельстер», на отработку технологии изготовления которого ушло более трех лет! И вся партия сыра с годовой выдержкой была распродана за один месяц – настолько сейчас высок спрос на качественный продукт».

Однако быстро поднять сельское хозяйство в других регионах, с нуля наладить производство молока и сыров за год или два невозможно. Закрыть всю нишу, которую занимала импортная продукция, сложно даже крупным заводам.

 

Полутвердые сыры по-прежнему остаются самой заполненной категорией, а в дефиците по-прежнему выдержанные, козьи и овечьи сыры. Как отмечает Екатерина Антошкина, куратор ежегодного фестиваля продуктов Italian Week, свежие сыры по итальянской технологии производятся у нас вполне успешно, а вот достойной альтернативы твердым сырам в настоящий момент не существует.

«На моей кухне сыры порядка 6-7 крупных компаний, среди которых «МАРР», «Интегрита», «Правильные продукты», «Сердекс» и т. д. После санкций удалось найти достойную замену не всем позициям. К сожалению, у грана падано и пармиджано реджано нет конкурентов по вкусу», – соглашается Евгений Чередниченко, шеф-повар ресторана «Птицы и Пчелы».

 

«Во Франции около 1600 видов сыра, и заменить их все точно не удастся, – добавляет Режис Тригель, бренд-шеф ресторана «45-я параллель». – Сыры закупаем на фермах, которые производят молочную продукцию. Например, отличный козий сыр мы обнаружили в Смоленской области».

Некоторые шеф-повара не стали искать аналоги исчезнувших продуктов. «Я делаю сыры на своей кухне. Научился я этому во Франции, а потом начал совершенствовать мастерство! Чтобы заниматься этим ремеслом, в него нужно влюбиться, – рассказывает Николай Сарычев, шеф-повар ресторана русской кухни «Московская Кухмистерская». – Мне удалось воспроизвести все, что я хотел. Признание гостей получили камамбер, сент мор, стилтон, лимбургский, морбье, реблошон и т. д.»

На кухне «45 параллели» много сыров: пармезан для ризотто с чернилами каракатицы и морепродуктами, буратта для равиоли с томатным соусом, моцарелла для котлеты по-киевски с грибным дюкселем, эмменталь – в телятине «Орлов» на гриле с кремом из сельдерея; филадельфия в различных соусах. Также в ходу дор блю, камамбер, козий сыр – Режис Тригель любит сочетать его с фруктами: яблоком, виноградом, айвой, персиком и абрикосом.

 

Евгений Чередниченко использует около 10 сыров – скаморца, адыгейский, сулугуни, моцарелла, буррата, чеддер, рикотта, каймак и козий сыр Kozari. Особенно шефу нравится сочетание адыгейского сыра и козьего с сыровяленой олениной и печеным перцем с соусом из черной смородины.

Для пиццы в ресторане «Птицы и Пчелы» используется сыр «Моцарелла Ностра»: он идеально плавится, не высыхает, не выделяет жира и сохраняет характерную тягучесть. У сыра очень нежный молочный вкус, без каких-либо резких ноток – он не забивает вкус основных ингредиентов блюда.

 

Ростислав Рахманов рекомендует использовать для пиццы и прочих блюд сулугуни: среди других сортов сыра он выделяется легким сливочным вкусом и немного слоящейся плотной, эластичной структурой, выраженного запаха не имеет. Качественный сыр обязательно слоится, он упругий, при нагревании легко плавится. В расплавленном состоянии тянется метровыми нитями и не рвется.

В качестве самостоятельной закуски хорош чечил – волокнистый рассольный сыр, выпускается в виде плотных по структуре нитей, напоминающих спагетти. Вкус сыра – мягкий и пикантный, самодостаточный, но сочетающийся с другими продуктами: чечил прекрасно гармонирует с хлебом и свежими овощами, его можно добавлять в салаты, комбинировать с жареными или тушеными грибами. Интересны сочетания этого сыра с мясом или морепродуктами. Существуют даже рецепты супов с сыром чечил: сыр, добавленный незадолго до конца варки, не только придает блюду оригинальный вид, но и значительно обогащает вкус. «Спагетти имеют неоднородную толщину нитей, где-то толще, где-то тоньше, так как нити вытягиваются вручную. Если вы видите идеально ровную форму, значит этот сыр произведен путем механического выдавливания. При этом методе нарушается органолептика сыра. Меняется его вкус, снижается польза продукта», – отмечает Ростислав Рахманов.

Ситуация на рынке производства сыров ставит перед производителями новые задачи, в том числе создание твердых сыров с оригинальными вкусами, так что впереди появление новых продуктов.

 

 

 

 

Сыры, которые я готовлю, стараюсь не использовать в блюдах (только домашний сыр в салате) – я подаю их отдельно. В будни уходит до 1 кг каждого сыра, в праздники до 5 кг в день.
Я постоянно ищу новые вкусы. Мне нравится продукт из козьего молока, сейчас использую сыр сент мор.
Качественный сыр не может стоить дешево, так как хороший исходный продукт стоит дорого. Я покупаю французские плесени, а молоко у фермеров.

 

 

 

В 2014 году наше предприятие вывело на рынок линейку элитных сыров: твердый выдержанный сыр «Бельстер» (запоминается насыщенным, терпким вкусом и пряным ароматом) и произведенный по технологии эмментальских сыров «Бельфор» (отличается характерным сладковато-ореховым вкусом с тонкими фруктовыми нотками).
Натуральный продукт дешевым не бывает. С учетом того, что наценки дистрибьюторов и розничных сетей в сумме составляют 50–70 %, цена натурального сыра в магазине составляет не менее 450 рублей за кг. Твердые выдержанные сыры стоят в полтора раза больше.

 

 

 

На данный момент портфель собственных брендов сыров представляют: Food Milk, «Дар Гор», «Ваша Ферма», «Будь Здоров». В основном ассортименте брынза и чанах (также есть в масле с черными и зелеными плодами оливы и специями), адыгейский и мягкий кавказский сыр с травами, с укропом, с изюмом, с паприкой.
В 2016 году начали производство мягкого овечьего сыра, сулугуни, копченого сулугуни и сыра чечил по типу спагетти. В ближайших планах – сыр с голубой плесенью, овечий с чесноком, с паприкой, с травами и козий сыр.

 

 

На кухне мы готовим с разными сырами, в месяц расходуется примерно 15 кг каждого наименования.
Нормальной ценой за килограмм сыра считаю минимум 1500─2000 рублей. Главное – выбирать непастеризованный, «живой» сыр – при пастеризации теряются самые ароматные составляющие.

 

 

 

 

Мы знаем несколько компаний, которые производят фермерские сыры, пытаясь повторить известные рецепты. У некоторых получается. Но, к сожалению, у них нет ни толкового рынка сбыта, ни производственных мощностей. Разбирают все произведенное очень быстро, и достается он тем, кто знает, что существует, например, в Калужской области некий фермер, который делает отличный сыр бри. Те, кто в курсе о существовании таких маленьких производств, выстраиваются в очередь.

 

 

Если говорить о российских производителях, то сыр хорошего качества делает «НТЦ-ХХI», только стоит продукт очень дорого.
Сделав выбор по соотношению «цена-качество», я покупаю сыр в категории от 700 до 1 000 рублей за кг. Так как в моем производстве 22 ресторана по доставке пиццы, то моцареллы еженедельно закупаем около 1 т, а остальных сыров по 3–4 кг.