Ольга Ломакина: «Гость относится с пониманием к трудностям ресторана»

Время кризиса – противоречивое: для кого-то открывает новые возможности, для кого-то несет гибель надежд. Очень жаль тех, кто вынужден закрыть свои рестораны и кафе из-за растущих кредитов и долгов – подобный удар сложно пережить. Я неоднократно прошла через это и, проезжая мимо пустых ресторанов, очень сочувствую их владельцам.

Ресторанный бизнес очень привлекателен. Приятно иметь свой ресторанчик, куда можно пригласить друзей. В этом бизнесе много людей, которые обладают недостаточными знаниями, не имеют нужной квалификации, не знакомы с финансовой составляющей, например, вышли из сервиса, нашли инвестора, открыли заведение. Бизнес требует серьезных вложений – вопрос, когда они окупятся при 20–30 посадках. Легко попасть в пролет.

Я вышла из финансовой сферы, не имея опыта на кухне и в сервисе. Не учла, что, будучи генеральным директором и совладельцем, нужно быть подкованным и в юридической сфере. Хочешь сделать хорошо – делай сам или же нанимай профессиональных людей, что требует больших ресурсов (у небольшого семейного ресторана их нет). Кризисная ситуация обнажила слабые места и вынудила многих уйти с рынка.

Ресторанный бизнес требует отдачи 24 часа в сутки. Первые два года на работе придется жить, если хотите получить успешный проект. Делегировать дела управляющему не получится. То, что сегодня имеете, – это результат ваших действий, то, что заслужили.

Успех предприятия зависит от уровня лояльности гостя. Нужно поставить себя на его место и спросить: «Почему гость должен принести последние или предпоследние деньги и потратить здесь?»

1. Гость хочет видеть честное предложение. Никому не хочется, чтобы на нем зарабатывали больше, чем в среднем на рынке.

2. Гость рассчитывает на заботу и теплое отношение. Не нужно забывать, что ресторан – это предприятие индустрии гостеприимства. Используйте человеческий фактор. Например, в «Груше» мы провели акцию «Мамин день»: предлагали взрослым гостям прийти в ресторан со своей мамой, каждую ждал подарок: можно было бесплатно заказать самое дорогое блюдо из меню – рыбу или мясо на жар-камне. Опасения управляющей, что придут все мамы района, а дети будут заказывать лишь кофе, не подтвердились. Пришло 5-6 семей, никто не злоупотреблял, напротив, старались заказать больше. Мы увидели хорошую отдачу.

 

3. Гость относится с пониманием к трудностям ресторана. В связи с эмбарго продукты подорожали, многие пропали с рынка, найти хорошую замену порой сложно. Нам пришлось упростить меню. Когда спрашивали у гостей, все ли понравилось, нам отвечали, что да, но не нашли в меню любимого блюда. Мы честно говорили гостям, что ищем альтернативу продукту. Гостей не потеряли, к нам приходили снова.

 

Чтобы непрофессионализм или незаинтересованность персонала не помешали прийти к хорошим результатам, нужно разъяснять сотрудникам специфику бизнеса. Мы собирали всех официантов и менеджеров, замеченных в прохладном отношении к своим обязанностям, и объясняли, что стоит за нашим делом: были взяты большие кредиты; видеть отношение, при котором менеджер, получающий зарплату, не работает, неприятно. После этого тяжелого собрания многие стали более сосредоточенными и концентрированными.

Несмотря на интересную концепцию и регалии владельца, для работников привлекательность небольшого ресторана, особенно если он не в центре города, невелика. Для официанта главное, сколько чаевых он получит. После переезда на Юго-Запад было очень трудно раскручивать ресторан. Мы, как лягушки, взбивали молоко в масло. Тяжело, но надо идти дальше.

Тем, кто начинает деятельность, совет один – будьте аккуратны. Не допускайте перекредитованности – массы кредитов в разных банках. Наступает момент, когда вы отдаете больше, чем получаете, и залезаете в долговую яму.

У всех небольших ресторанов одна головная боль – штат и выручка. У нас дела еще неплохи, так как мы стали монополистами на одном свадебном форуме, благодаря моему личному ежедневному участию, так что свадьбы едут к нам со всей Москвы.

В смене работает 6 человек. Если не вышел хотя бы один, это ощутимо. Я встаю в смену, и картошку могу почистить, и официантом поработать.

Не стоит впадать в пессимистическое состояние. Мы выходили из таких штопоров, когда не было даже надежды. Удача улыбается смелым!