Время нестандартных решений

Рестораторы и эксперты рынка обсудили состояние российского общепита в условиях валютного кризиса и почти двухлетнего эмбарго.

 

Cовладелец пиар-агентства Vizluv Communication Алексей Савин, модератор первой сессии «Новая экономическая реальность: развиваться или уходить?» обрисовал положение вещей: с одной стороны, над всеми довлеют санкции, рестораны закрываются, с другой – постоянно открываются новые. При этом время показывает, что кризис отсеивает неудачные форматы, а хорошие развиваются.

Михаил Макаров, генеральный директор холдинга «Арпиком» (Goodman, «Колбасофф», «Филимонова и Янкель»), рассказал, как ресторанная компания справлялась с трудностями: оперативно наладила сотрудничество с отечественными производителями, модернизировала производство, ввела эффективные программы мотивации и развития сотрудников, разработала интересные спецпредложения, которые стали популярны у гостей.

Ольга Ломакина, директор Национальной гильдии шеф-поваров и совладелец гастрономического ателье «Груша», посоветовала не забывать, что ресторанный бизнес ─ индустрия гостеприимства, а значит, нужно по-прежнему, несмотря на кризис, внимательно и заботливо относиться к гостям и делать только честные предложения.

Олег Папазов, учредитель ГК «МегаГрупп» (владелец мастер-франшиз Cinnabon, Auntie Anne`s и Hesburger в России и СНГ), поделился своим опытом: в компании пересмотрели капитальные инвестиции – стали закупать более дешевое оборудование (например, отказались от швейцарских кофемашин и американских планетарных миксеров), по максимуму перешли на российское сырье.

 

На второй сессии, озаглавленной «Рестораны, которые выбирают: форматы, концепции, кухня», Юрий Рожков, шеф-повар Vogue Cafe и «Сыроварни», дал совет сначала определить, какими продуктами заманить гостей, а уж потом выбирать формат. Санкции же, по словам Юрия, для хорошего шеф-повара не проблема: если он умеет готовить, то происхождение продуктов не имеет значения.

Владимир Перельман (Beer&Brut, I Like Bar, I Like Wine) обратил внимание на набирающий обороты тренд: Новиков и Раппопорт открыли глаза на новый формат – две концепции на одной территории (яркий пример – закусочная и ресторан «Воронеж»), что дает возможность предлагать вкусную еду – в том числе навынос – за вменяемые деньги и уйти от формата привычных бизнес-ланчей. В новом проекте Владимира I Like Grill так и планируется: закусочная зона с более простой едой и подачей впишется в основное пространство гриль-ресторана.

Третья сессия «Рабочие будни ресторатора: оптимизация, развитие и борьба. Как остаться на рынке?», которую модерировала Ирина Авруцкая, была самой насыщенной.

Управляющий партнер LavkaLavka Дмитрий Акашкин рассказал об особенностях работы с фермерскими продуктами и привлечении гостей с помощью дегустаций.

Уиллиам Ламберти (Uilliams, Ugolek, Pinch) назвал санкции чудом, благодаря которому сейчас существуют рестораны без пармезана, цезаря и рукколы с креветами, а также выразил надежду на скорое возрождение популярности русской кухни.

Станислав Личисенко («Китайские новости») дал прогноз, что китайские рестораны постепенно вытеснят японские, которые держатся лишь за счет хороших локаций.

Анна Цфасман описала основы успешности кофейной моноконцепции, а Анна Бичевская и Алена Ермакова (Stay Hungry, кафе «Искра») говорили о секретных ужинах, фестивалях еды и ребрендинге Даниловского рынка.

Тезисы самых интересных выступлений – скоро на HoReCa magazine.