В Москве завершился первый гастрономический фестиваль цесарки.
24 июня 2016
Фестивальный рецепт: пате из печени цесарки
Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана Savva, для гастрономического фестиваля «Цесарка в Москве» приготовил несколько блюд, по-разному раскрывающих вкус птицы.
Нежный паштет из печени цесарки Андрей Шмаков дополняет овощами
Пате из печени цесарки (выход 1 кг)
Печень цесарки ‒ 450 г
Сливки 35 % ‒ 250 мл
Сливочное масло – 150 г
Молоко – 100 мл
Репчатый лук ‒ 80 г
Стебель сельдерея ‒ 50 г
Коньяк – 50 мл
Желатин – 10 г
Сахар – 1 ч. л.
Мед – 1 ст. л.
Соль – 0,5 ч. л.
Белый перец – 0,5 ч. л.
Сливки 35 % ‒ 250 мл
Сливочное масло – 150 г
Молоко – 100 мл
Репчатый лук ‒ 80 г
Стебель сельдерея ‒ 50 г
Коньяк – 50 мл
Желатин – 10 г
Сахар – 1 ч. л.
Мед – 1 ст. л.
Соль – 0,5 ч. л.
Белый перец – 0,5 ч. л.
Гарнир и украшение:
Молодая свекла – 1 шт.
Картофель – 2 шт.
Сельдерей – 3 стебля
Проростки гороха
Молодая свекла – 1 шт.
Картофель – 2 шт.
Сельдерей – 3 стебля
Проростки гороха
Медовый дрессинг:
Мед – 2 ст. л.
Белое вино – 2 ст. л
Белый винный уксус – 1 ст. л.
Горчица с семенами – 1 ст. л
Мед – 2 ст. л.
Белое вино – 2 ст. л
Белый винный уксус – 1 ст. л.
Горчица с семенами – 1 ст. л
Замочить печень в молоке на ночь. Слить жидкость и просушить.
На сливочном масле (50 г) пассеровать лук и сельдерей. Выложить печень цесарки, тушить 5 минут. Влить коньяк, выпарить. Добавить сливки. Посолить, поперчить, добавить чайную ложку сахара, тушить 25 минут на медленном огне. Пробить в блендере вместе со 100 г холодного сливочного масла.
Желатин размочить, перемешать с паштетом, охладить.
Свеклу завернуть в фольгу, запекать в духовке при температуре 180 градусов 45 минут. Остудить, почистить и сбрызнуть оливковым маслом.
Стебли сельдерея тонко нарезать и оставить в воде со льдом минимум на 2 часа.
Тонко нарезанный картофель аккуратно выложить на горячую сковороду, добавить 1 ч. л. сливочного масла и жарить до готовности и карамельного цвета.
Для дрессинга перемешать все ингредиенты.
На тарелку выложить паштет, свеклу, сельдерей. Полить все медовым дрессингом. Украсить проростками гороха и картофелем.
Читать далее в рубрике «Дело вкуса»
«Фермерия» находится справа от копии ракеты «Восток» и занимает более трех тысяч квадратных метров.
В Москве, на Престижной аллее в Лужниках, в четвертый раз прошел гастрономический фестиваль Taste, организованный компаниями «Асти Групп» (Россия) и Taste Festivals (Великобритания).
Рестораны акцентируют внимание гостей на качестве продукта и стремятся, чтобы блюда были не только вкусными, но и красиво смотрелись на тарелке. Что свежо и актуально, а что безнадежно устарело – мнения московских шеф-поваров.