Кулинарная реконструкция: «Московская кухмистерская»

«Московскую кухмистерскую» открыли ресторатор Кирилл Гусев («Ресторанный синдикат») и Никита Пипко (ГК «Игроник»). Раньше на этом месте недолго работали «Утки и вафли», а до них – итальянская Osteria Montiroli.

Кухня «Московской кухмистерской» относится ко второй половине девятнадцатого века и среднему, мещанскому сословию; за историческим соответствием следили историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины. Первый вариант меню, которое они прислали Николаю Сарычеву, был больше сегодняшнего ресторанного раза в три. Некоторые блюда «ушли» после проработок, другие из-за потенциально высокой отпускной цены – например котлеты из кабана и косули: в меню они стоили бы 1500-2000 рублей, что не соответствует ценовой политике ресторана (средний чек – 1500 рублей).

 

 

Театр начинается с вешалки, а меню «Московской кухмистерской» – с майонеза: не соуса, но полноценного блюда; на выбор крупная или мелкая нарезка и добавки – утка, язык, телятина, краб, белые грибы или лососина. Поясняют, что в позапрошлом веке майонез как раз и представлял собой салат, а в результате недопонимания поваров-французов и русских подмастерьев сложилось устойчивое представление, что это – соус. Среди салатов также овощные и винегреты.

 

 

Затем – каши из печи, каждая из которых вполне может заменить обед, например жемчужная (перловая) с кроликом и белыми грибами, свекольная полба с телятиной, ядрица с говяжьими мозгами. В числе закусок – строганина, паштеты, студень, икра, пирожки, соленья. Николай Сарычев сам делает несколько видов колбас (московская, крестьянская, баранья и др.) и сыров (камамбер, сент-мор, лимбургский, стилтон); их можно купить с навынос – через официанта, вскоре откроется и бакалейная лавка. Отдельные главы у блюд из печи, коптильни и с мангала – мяса, рыбы, курицы.

 

Всего в меню 27 разделов, включая десерты (здесь они делятся на сухие – пироги и торты – и мокрые, например холодец из яблок и бланманже), мороженое, фруктовые напитки и алкогольные настойки. Есть и блюда на компанию, например целый гусь или утка.

 

 

В поиске утраченных рецептов Николай Сарычев собрал огромное количество материалов: поднял семейный архив, перечитал старые кулинарные книги, нашел всевозможные упоминания в литературе, изучил различные интернет-источники. Как отмечает Николай, сложность в том, что в прошлом и продукты были иные, и вода, да и воздух отличался, так что старые рецепты в неизменном виде не работают – в течение нескольких месяцев каждое блюдо готовили по 5 раз в день, чтобы найти нужные соотношения и открыть забытые всеми секреты.

 

Чтобы компетентно консультировать гостей по меню и при необходимости рассказывать об исторических корнях того или иного блюда, официантов обучали несколько недель. Есть и «хозяйка дома» ‒ она приходит к 16-17 часам, общается с гостями, разливает чай, гадает по книгам; посетителям, говорят, очень нравится. Костюмы сотрудников тоже соответствуют исторической эпохе.

 

«Московская кухмистерская» занимает два этажа небольшого исторического здания: на первом – атмосфера трактира, маленькие столики и самовар с баранками; второй, с камином, сводчатыми потолками и мягкой мебелью более камерный, его любят служащие соседних посольств и обеспеченная публика, которая ходила еще в Osteria Montiroli.

 

В ресторане 135 посадочных мест, на веранде еще 50.