Победитель российского этапа международного конкурса Diageo Reserve World Class Виталий Екименко работает в барной индустрии более 10 лет.
31 августа 2016
Всеволод Клецов: «Хотелось бы научиться секретам кухни»
В ресторанном бизнесе Всеволод Клецов более восьми лет. Работал во многих местах — от маленьких кафе до ресторанов высокого уровня, но несколько лет назад нашел себя в скромном заведении «Дом.Кафе» на Пятницкой улице. Проработав там пять лет, получил предложение от владельца попробовать себя в другом проекте — ресторане северной кухни Bjorn. Это было совершенно новое направление, но Всеволод решил рискнуть.
Всеволод Клецов
Бар-менеджер ресторана северной кухни Bjorn
Дата рождения: 13 февраля 1990 г.
Место рождения: Москва
«Своим подчиненным я могу простить два "косяка", даже очень серьезных, но никогда не прощу третий»
Я стал барменом благодаря рассказам лучшего друга и вопреки здравому смыслу!
Я понял, что в профессии надолго, когда пять лет назад попал в команду к человеку, с которым работаю по сей день. Я осознал, что меня затянул этот бизнес. С каждым днем становится все интереснее.
Профессиональное образование для бармена неважно, потому что это профессия сама учит тебя с первого дня работы, она разнообразна и интересна. Самое главное — понять и знать основы, а потом можно настраивать свою работу, как тебе угодно.
В работе мне особенно помогают знания об основах работы кухни. Они очень полезны для барменов в наши дни.
Своим подчиненным я могу простить два «косяка», даже очень серьезных, но никогда не прощу третий, так как понимаю, что этот человек ненадежен и не отвечает за свои поступки.
Мой стиль общения с коллегами — открытость, сопровождаемая юмором.
Самый необычный бар — конечно же, Strelka во главе с Сергеем Чесноковым. Могу долго про нее говорить, но буду краток: «Стрелка» необыкновенное место в плане атмосферы, которую сопровождают прекрасный бар и хорошая кухня, Чесноков — человек творческий и очень интересный, как никто умеет правильно и точно доносить свои идеи до каждого сотрудника. Благодаря этому качество остается на высоком уровне даже несмотря на смену кадров.
Коктейль «Нордик бьюти» из барной карты ресторана Bjorn
Сегодня в тренде все новое и необычное. Деллос опускает цены, Новиков открывает места всеобщей доступности — «Камчатка» хороший пример. Влияние «Гинзы» на ресторанную Москву слабеет. Город выходит на новый уровень, конкуренция растет, выживают самые сильные и интересные.
Сегодня актуальная концепция бара, на мой взгляд, строится на инновациях, отказе от общепринятых правил, своем видении классики.
Частая ошибка при составлении барной карты — внесение в нее редких продуктов, так как их поставки очень непостоянны.
Самой большойудачей считаю знакомство и работе с управляющей проектов Bjorn и «Дом. Кафе». Многим обязан ее кнуту и прянику.
Переломным событием в карьере я назову работу в Strelka Bar. Там я, можно сказать, заново научился работать. Это мой любимый бар.
Самый интересный коктейль, который я пробовал, — Southern Soul Ивана Приемкина.
Наша коктейльная культура отстает от лондонской на 3–5 лет.
Мой главный принцип в работе — доводить даже самые сложные вещи до простоты.
Из напитков предпочитаю джин, а с недавних пор и вино.
В моих планах удивить всех, даже себя.
Полет моей фантазии сдерживает только постоянное пребывание в реальности.
В работе бара хочу улучшить навыки коммуникации персонала, совершенствовать постоянство вкуса.
Хотелось бы научиться секретам кухни — как обрабатывать тот или иной продукт, как получать нужный вкус, цвет, форму, плотность и т. д. Неправ тот, кто скажет, что работа бара не связана с работой кухни.
Для счастья мне не хватает британского котенка.
Теперь Horeca magazine и в Инстаграме — подписывайтесь на @horecamagazine
Читать далее в рубрике «Бармены»
Анастасия Гвак работает в барах с 2008 года. После получения медицинского диплома она не стала продолжать образование в этой сфере, а устроилась в клуб-ресторан менеджером зала. Бар всегда вызывал у Анастасии интерес – она постоянно задавала барменам множество вопросов, читала литературу. Затем она переехала в Москву и устроилась в Dream Bar Дмитрия Соколова. Сегодня Анастасия Гвак – шеф-бармен Stay True Bar, призер и победитель множества коктейльных конкурсов, посол бренда Midori в России.
Артур Шустериовас стал работать барменом в 2007 году в Dj café Ibiza. В 2012 году он перешел в Chateau de Fantomas, а в 2014-м – в ресторан Tribeca, где принял участие в создании команды барменов J. Roger Family. С 2015 года Артур является шеф-барменом Duran Bar.
Александр Есаян учился в Московской государственной академии физической культуры, мечтая стать профессиональным футболистом. Карьера в индустрии гостеприимства началась в Москве, в баре гастрономического проекта Ragout под руководством шеф-бармена Натальи Давыдовой.
Читать далее в рубрике «Барное дело»