Интернет-магазин
•Авторы HM
•Подписка
Свое дело
26 сентября 2016

Книга-путешествие: «100 рецептов из цесарки»

Самсон Согоян, основатель La Ferme, крупнейшего в России производителя цесарки, и организатор фестиваля «Цесарка в Москве», посвятил царской птице книгу.

Изучаем, какие рецепты вошли в кулинарную книгу.
 
 
Для более детального ознакомления с книгой кликайте на иконки под фотографиями

Главы о закусках и салатах

На выбор 15 закусок, где цесарке отводится главная роль, — террин с красным перцем, фаршированные яйца, рисовые блинчики, аранчини с моцареллой, жюльен, тарталетки, сэндвичи, сациви, спринг-роллы, рождественская закуска, крылышки в азиатском стиле, мини-запеканки и чипсы из лаваша с соусом.

В салатах (11 рецептов — теплый салат, салат из нута с ореховой заправкой, зеленый салат с жареной печенкой и т. п.) по-разному раскрывается вкус мяса: оно соседствует то с авокадо и гранатом, то с малиной и зеленой фасолью, то с яблоком и грушей. Также приводится вариант рецепта Люсьена Оливье с раковыми шейками, красной икрой и яйцами-пашот.
 

Супы, паста и лапша

Вьетнамский суп фо, гуляш, тыквенный суп, суп с грибами и рисом, харчо, чаудер, кислые щи, минестроне — по мнению авторов, любой суп становится только лучше с нежным мясом цесарки.

Паста с цесаркой и грибами, лазанья, фаршированные «ракушки», спагетти с фрикадельками, феттучине с рагу, паппарделле и лапша с овощами, приготовленная в воке, подтверждают, что птица отлично сочетается не только с корнеплодами и гарнирами в виде пюре.

Горячее и выпечка

Горячим блюдам — их более четырех десятков — отведено несколько глав.
 
Авторы выбрали несколько вариантов рагу, а также казан-кабоб, чахохбили, ризотто, тажин, оякидон, плов и множество блюд, приготовленных в духовке и на гриле.

Глава о выпечке содержит рецепты мини-кишей, маффинов, английских пирогов, заливного пирога, слоеных пирожков, а также пиццы и русского курника (в большинстве рецептов используется готовое тесто).

Шефская помощь

Эта глава объединяет рецепты Евгения Мещерякова (цесарка с чечевицей в соусе винегрет), Василия Емельяненко (салат с цесаркой по-деревенски), Дмитрия Каневского (цесарка с боровиками в сливках), Кирилла Мартыненко (жареная грудка цесарки с грибным рагу, сладким горошком и легким соусом из облепихи), Дениса Крупени (котлета из цесарки с пюре из пастернака и глазированными овощами) и Ивана Шишкина (эскабече из цесарки).

Шеф-повара рассказали о гастрономических возможностях цесарки и лучших, на их взгляд, сочетаниях с другими продуктами.

Приятные добавки и словарь

Заключительная глава, самая короткая, посвящена «оправе» мяса — гарнирам, салатам и соусам. На каждой странице — несколько вариантов сопровождения, например морковь с апельсиновой глазури, карпаччо из цукини; картофельный салат с горчичной заправкой, салат из тыквы, цикория и граната; луковый соус с вином, соус из клубники с имбирем и т. п.

Завершает книгу небольшой словарь кулинарных терминов и названий специй.
Книга состоит из десяти глав: «Закуски», «Салаты», «Супы», «Паста и лапша», «Горячее на плите», «Горячее в духовке», «Гриль», «Выпечка», «Шефская помощь» и «Приятные добавки».

Рецепты предваряются несколькими страницами, рассказывающими о цесарке. Здесь можно вспомнить древнегреческий миф, в котором богиня охоты Артемида превратила сестер Евримеду и Меланиппу в диковинных птиц с пятнышками на перышках; узнать, как птицы из Западной Африки оказались в Европе, а затем и в России; прочитать о том, как развивались цесарководческие птицефабрики в стране.
 

Листая страницы, совершаешь кулинарную экскурсию: среди рецептов — итальянские, испанские, американские, шотландские, немецкие, венгерские, грузинские, индийские, японские и вьетнамские.
 
Каждый рецепт сопровождается картинками с основными характеристиками: количество порций, время приготовления, сложность (5 уровней) и сочетание с вином. На полях — нюансы приготовления и подачи
 
Сомелье Игорь Сердюк к каждому блюду подобрал вино. Например, к террину из цесарки с красным перцем он рекомендует испанскую розовую каву, к аранчини с моцареллой — сицилийское неро д'авола, а к бедрышкам цесарки с картофелем и размарином — красное из Бандоля.
 

Блюда для съемки готовил Евгений Мещеряков, шеф-повар компании La Ferme.
 
Читайте также: «Цесарка в Москве»: высокий полет
Фестивальный рецепт: пате из печени цесарки
5 тыс
Маргарита Золотых
Ресторанное дело
Комментарии к публикации
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
23.09.2016
Horeca magazine
Звездная команда для успеха ресторана
С 18 по 20 октября в Москве пройдет форум «Ресторан 2016. Российская неделя ресторанного бизнеса». На нем выступят спикеры, которые редко участвуют в профильных мероприятиях, — Аркадий Новиков, Александр Раппопорт, Олег Назаров. Однако на «Ресторан 2016» стоит идти не только для того, чтобы послушать звезд отечественного ресторанного бизнеса, уверен организатор мероприятия Денис Евдокимов.
22.09.2016
Horeca magazine
Розыгрыш билета на форум «Ресторан 2016»: определен победитель!
Подведены итоги совместного конкурса Horeca magazine и организаторов форума «Ресторан 2016. Российская неделя ресторанного бизнеса», который пройдет в Москве с 18 по 20 октября.
22.09.2016
Horeca magazine
Александр Раппопорт открыл два ресторана в Сочи
Один из них — известная москвичам «Китайская грамота», второй — новый мясной ресторан «Микоян».
22.09.2016
Баллис Глен
Ручной ролл с крабом
Простое, но деликатесное блюдо по рецепту Глена Балисса, шеф-повара ресторана Cutfish.