Шоковая заморозка: технологии быстрого охлаждения блюд

Камеры интенсивной заморозки применяются при производстве полуфабрикатов максимальной степени готовности, в том числе для кейтеринга или фастфуда, и способны обеспечить самый высокий уровень санитарно-гигиенический защищенности.

 

В любой пище при температуре от +65 до +10 °C происходит быстрое размножение микрофлоры: удвоение количества бактерий происходит приблизительно каждые 20 минут. При быстром охлаждении многие микроорганизмы просто не успевают развиться. Благодаря этому сроки хранения быстро охлажденных и быстро замороженных продуктов значительно больше.

 

 

Потеря веса при замораживании в обычной камере может составлять 2 %, в шок-фризере максимальный показатель — 0,6 %.

 

Процесс заморозки в таких шкафах осуществляется несколько часов при температуре в рабочей камере от –35 до –30 °С. Его длительность не превышает 240 минут. Температура хранения продуктов чаще всего –18 °С. Срок хранения после заморозки у мясных полуфабрикатов от 2 месяцев, у десертных полуфабрикатов и салатов — до 12 месяцев.

 

 

Шоковое охлаждение отличается от шоковой заморозки только температурой продукта на выходе (+3 °C и –10...–20 °C соответственно).

Шкафы шоковой заморозки выпускаются в широком ассортименте, могут отличаться возможностями (например, только охлаждение или охлаждение плюс заморозка), производительностью, конструктивными особенностями, такими как встроенный или выносной компрессор, водяное или воздушное охлаждение конденсатора, температурой хранения, размерами (от небольших моделей, встраиваемых под стол, до тех, продукты в которые вкатывают на тележках).

 

Аппараты могут иметь стандартную или динамическую панель управления. Второй вариант позволяет автоматически устанавливать необходимую температуру и время охлаждения в зависимости от типа полуфабриката. Система электронного управления может иметь аварийную сигнализацию и программу, поддерживающую необходимую температуру внутри камеры во время поломок до устранения неисправности.

 

Корпус шкафов шоковой заморозки и внутренние поверхности, как правило, изготавливаются из нержавеющей либо из оцинкованной стали, покрытой эмалью.

 

В комплектацию шкафов могут входить: клапан выравнивания давления воздуха, ТЭНы подогрева для дверных проемов, поддоны для слива конденсата, электронный блок управления (с возможностью программирования), вентиляторы с возможностью автоматической регулировки скорости, пульт управления.

 

Помимо этого, в комплектацию могут входить встроенные рукоятки по всей длине дверей, подсветка, замки, съемные герметизирующие прокладки для дверей, пылезадерживающие фильтры и многое другое.

Во многих моделях есть щуп для контроля температуры внутри продуктов.

 

• Шоковая заморозка — быстрый и надежный путь интенсификации производства без глобальных структурных изменений и крупных инвестиций.

• Высокая безопасность: применение помогает получить пищу, соответствующую стандартам системы управления безопасностью продуктов HACCP.

• Сокращение потерь готовых продуктов и полуфабрикатов. Согласно СанПиН 2.3.6.1079–01, срок хранения большинства блюд в ресторане должен составлять не более 1–2 часов с момента приготовления. Если продукт не куплен, его можно заморозить и хранить до 6 месяцев.

• Экономия времени до 30 %. Благодаря более длительному сроку хранения появляется возможность лучше планировать производство, готовить товарный запас, реже повторяя процесс производства.

• Увеличение ассортимента заготовленных полуфабрикатов.

• Экономия средств на заработную плату персонала.

• Длительное хранение дает возможность экономии при закупках сезонных ингредиентов (по более низким ценам и более высокого качества).

• Увеличение выручки от реализации весовой продукции до 6 % увеличения за счет меньшей потери в весе.

 

Для небольших заведений вполне подойдет шкаф шоковой заморозки периодического действия высотой около 900 мм и с 5–6 стандартными гастроемкостями в комплекте. Такие агрегаты могут оснащаться столешницей, т. е. верхняя часть может выступать в качестве рабочей поверхности, или быть встраиваемыми.

 

Для более крупных производств и ресторанов подойдет техника большей мощности и вместительностью 10 или 20 уровней. Для промышленного производства, как правило, используют полностью автоматическое оборудование непрерывного действия. Такие системы проектируются и изготавливаются под конкретного заказчика.

 

По мнению специалистов компании «Торговый Дизайн», все шок-фризеры по соотношению цены и качества можно разделить на три категории.

 

Первая категория — аппараты Electrolux (Италия). Оборудование праву считается одним из самых надежных и отличается высоким уровнем качества.

 

Ко второй можно отнести шкафы шоковой заморозки компаний Fagor (Испания) и Angelo Po (Италия). Эти компании постоянно модернизируют свою продукцию.

 

К третьей категории принадлежат не очень дорогие изделия отечественных производителей, такие как Abat и HiCold. Продукция особенно востребована в оснащении небольших магазинов и предприятий общественного питания. Российские компании контролируют производственные процессы и совершенствуют технические показатели.

 

 

 

Медленный процесс заморозки позволяет произойти нежелательным изменениям в продуктах, в результате чего те превращаются в пресную, нездоровую пищу, тогда как бласт-фризеры сохраняют в продуктах питательные вещества. После быстрого охлаждения продукты можно долго хранить без потери вкусовых качеств — и сохранение приготовленных блюд сокращает расходы ресторана.

На нашей кухне три «шокера», вернее, бласт-чиллера: два больших, марки Modular, и один среднего размера — Irinox. Все показывают хорошие результаты как по времени охлаждения, так и по безопасности использования.

Мы используем аппараты, во-первых, для быстрого охлаждения блюд и предварительной обработки продуктов, чтобы избежать порчи или кристаллизации.

 

Во-вторых, для заготовок во время банкетов (потом достаточно разогреть их в комби-печи).

 

В-третьих, для выпечки, а также при приготовлении сорбетов и мороженого: быстрое охлаждение при очень низкой температуре помогает избежать кристаллизации льда.