«К сожалению, профессия сомелье требует инвестиций ― и начальных, и продолжительных»
Конкурс на звание лучшего сомелье России проходит в 17-й раз. Как изменилось соревнование за эти годы?
Критерии конкурса не меняются, поскольку они привязаны к международным стандартам: с 2001 года Российская ассоциация сомелье (далее РАС) входит в Международную ассоциацию сомелье ASI. Задания могут варьироваться, но скорее в развлекательной части, связанной с шоу. В
финале бывают забавные состязания.
Когда мы отбираем из полуфиналистов трех лучших сомелье, список заданий четко регламентирован. Они одинаковы из года в год ― что, впрочем, дает возможность подготовиться еще лучше, особенно кандидатам, которые участвуют в конкурсе не впервые. У нас есть старожилы, и когда в финале состязаются люди, которые на этой сцене стояли уже два, три, четыре раза, а то и больше ― это достаточно традиционная ситуация.
Средний возраст участников вырос вместе с профессией. В 1999 году это были 20-летние, сейчас ― 25-30 лет. Люди становятся более матерыми, продуктивными и менее эмоциональными в хорошем смысле слова ― у них гораздо больше уверенности в себе. В этом смысле неожиданностью последних трех лет можно назвать почти полное отсутствие женщин: в этом году у нас только одна полуфиналистка. Исторически чаще всего юноши выхватывали пальму первенства, и девушки стали избегать конкурса; мужская напористость сыграла с ними недобрую шутку.
Мы даже вынуждены были в прошлом году запустить
Женский конкурс сомелье. Не потому, что считаем, что есть мужской и женский теннис ― здесь нет элементов состязательности, связанных с физической подготовкой, а потому что девушкам, исходя из опыта последних лет, не хватает отваги состязаться с мужчинами. Хотя теоретическая подкованность примерно одинаковая.
Вырос общий уровень подготовки?
Да, он стал гораздо выше. Примечательно, что количество перешло в качество, уровень подготовки стал более гомогенным. Как всегда, лидирует Питер; питерская школа сильнее, там хорошее образование плюс региональный колорит: ребята гораздо активнее читают, учатся, лучше говорят на иностранных языках. Москвичи, как ни странно, нечасто выходят на финальный поединок: это либо некая косность и леность, либо они слишком хорошо себя чувствуют, очень самоуверенно.
Радует, что прослеживается все большая федерализация: в соревновании участвовали сомелье из 12 регионов со всей России. Жалко, что так мало ― но ведь это не московский и не питерский конкурс. В полуфинал вышли два представителя Краснодарского края ― подготовка сильнейшая! Уже два года компания Simple и я как функционер РАС развиваем региональную программу. Уже появились полноценные самостоятельные отделения РАС в Москве, Санкт-Петербурге, Крыму, на подходе — Ростов-на-Дону и Краснодар; мы полностью закрыли юг ― потому что там виноделие, надо помогать российскому производителю.
Финал XVII Российского конкурса сомелье. Кубок ― у Евгения Шамова
Безусловно, теоретические знания, богатые и насыщенные ― это ключ к успеху. Практика тоже должна быть поставлена, руками работать надо уметь, и они не должны дрожать. Но есть еще нюанс, который я бы назвал добавленной стоимостью: умение правильно вести себя на публике, это важная составляющая успеха. Большинство кандидатов, впервые попадает в это окружение, сгорает ― это чисто эмоциональный фактор, особенно на сцене в финале. Артистизм нужен, чтобы купить внимание жюри.
Но никто не списывает со счетов удачу, на конкурсе было много сюрпризов: кто-то неожиданно попал в финал, а люди, которых мы прогнозированно ожидали там увидеть, не прошли. Все равно это некая лотерея, как в футболе: выигрывает сильнейший, но элемент везения присутствует.
Что важно для сомелье кроме знания продукта?
Уверенность в себе, знание психологии, конфликтологии, эвристики, умение говорить на правильном русском или нерусском языке, владение иностранными языками. Последнее очень важно, потому что профильная литература ― иностранная. Русская либо слабо переведена, либо однобокая, да и изданий толком нет ― мы же вращаемся в пространстве закона о рекламе. Волею судеб в нем остался только журнал Simple Wine News, но он и журналом формально не называется, это серия книг. Официально разрешенные языки Международной ассоциации сомелье ― английский, французский и испанский, хотя немало текстов и на итальянском, поэтому в рамках конкурса мы поощряем знание этих четырех языков.
Если профессиональные навыки каким-то образом оценить в процентном соотношении, то 80 % ― это базис, теоретические знания о вине, его обороте, законодательстве, алкогольной и акцизной политике ― в работе сомелье много менеджерских функций. А вот 20 % разбиваются на практические навыки и на умение чувствовать себя в зале как в своей тарелке. Конечно, этот навык абсолютно сервисный. Наверное, 3-4 % занимает артистизм. В финале конкурса эти проценты решающие, потому что очевидно, что люди, которые дошли до конца, более-менее одинаково подготовлены теоретически и практически. И если нет харизмы ― шансов мало, увы.
К сожалению, профессия сомелье требует инвестиций ― и начальных, и продолжительных. В 70-е годы с небольшим капиталом ― наследством от родителей или собственными накоплениями ― можно было инвестировать в знание, покупая бутылки. Но сейчас покупать вино и иметь доступ к вертикальным дегустациям, на которых представлены винтажи за несколько десятков лет какого-нибудь гран крю классе по три тысячи евро за бутылку очень сложно. Поэтому отрасли необходимы спонсоры и меценаты.
В Simple мы всегда шли по этому пути; это колоссальные траты: мы потратили больше миллиона евро на многолетнее становление профессии. Но это возвращается сторицей не только нам, но и коллегам по цеху ― пусть пользуются, мы делимся этими возможностями. Потому что вложившись в знания, в развитие профессии, мы понимаем, что между нами и конечным потребителем возникает наш посланник, профессиональный представитель b2b, который говорит на нашем языке ― и нам за него не стыдно.
Как помогает победителям титул лучшего сомелье?
Simple всегда протягивает победителям материальную и не только руку помощи; все наши знания были брошены на то, чтобы профессия двигалась в нужном направлении, развивалась в цивилизованном обществе.
В этом году нас неожиданно поддержали многие компании, а это уже элемент синергии. До этого было трудно, ведь на проведение такого конкурса генеральный спонсор ежегодно тратит до полутора миллионов рублей. Нет цели продвинуть компанию Simple на рынок, нас там и так хорошо знают; мы помогаем ребятам. Самая важная наша задача ― готовить молодые кадры, то есть воспитывать и учить их. Но важно помнить, что они сами должны пробовать себя, не стесняться и набираться знаний, опыта и уверенности.
Для каждого из чемпионов победа ― это новый шаг в карьере, ремесле, узнавании на ресторанном рынке. Если покопаться в памяти, мы увидим, что все чемпионы состоялись уже, и иногда вне профессии: кто-то стал предпринимателем, кто-то ресторатором, кто-то ― шеф-сомелье. Как и в случае с любым, наверное, конкурсом, который имеет признание и внутри профессии, и на рынке, они являются бенефициарами.
Как обстоят дела с международным признанием российских сомелье?
Не все было благополучно, пока мы не накопили достаточно опыта и не обзавелись нужными контактами и финансированием. Но нас по-прежнему неохотно видят в сфере труда. На западном рынке довольно трудно пробиться, получить визы; нужно совершить некий кульбит, чтобы социально себя обезопасить: либо выйти замуж или жениться, чтобы получить все необходимые разрешения, либо биться об стену. Здесь, к сожалению, очень слабые ресурсы и очень слабые результаты.
Но в Россию пришло западное образование, и у нас как у ассоциации, школы и компании Simple два ресурса. Во-первых, профессия сомелье зарегистрирована в Минтруда, ее официально признали. Сейчас будут создаваться профессиональные образовательные и сертифицирующие центры, и через год-полтора все приведут к единому знаменателю уже на государственном уровне. Во-вторых, в «Энотрии» наряду с собственным курсом, построенным на стандартах ASI, выдают диплом WSET (международные образовательные программы Wine and Spirits Education Trust, ― Прим. ред.), и в нашем распоряжении две формы обучения: одна культурологическая, с подходом к вину через страну, путешествия, географию, путешествия, кухню и культуру, а с другой ― английская школа, предполагающая знание органолептики и усвоение правильных (хотя, казалось бы, субъективных) критериев оценки вина, которые можно систематизировать и тренировать.
Анатолий Корнеев
Кто кроме сомелье приходит в «Энотрию»?
Все. Это большое академическое образование, но построенное так, что подходит и для винных любителей. Базовый профессиональный курс ― 500 часов, но каждый волен выбрать то, что ему нужно. Образование модульное: можно взять 9 часов и получить культурологический ликбез о вине, например. Так же и WSET: это 4-ступенчатая программа, где четвертый уровень самый сложный ― далее уже притязание на Master of Wine, это фактически ученая степень.
В профессиональной среде 500-часовым базовым курсом или четвертым уровнем, конечно, ресурс не обеспечивается, потому что в профессии очень много эмпирического. Нужно долго и методично дегустировать, читать и путешествовать.
Винные бары сейчас в моде, профессия сомелье ― распространенная. Но престижна ли она?
К сожалению, отношение к профессии сомелье как к халдейской присутствует, и не только у потребителя, но и у работодателя. То, что сомелье считают открывалками, конечно, сдерживает развитие ремесла. Но послушайте, тех же сортов винограда больше десяти тысяч, если умножить их на территории и зоны производства и добавить знание иностранного языка ― в этом невозможно разобраться. Как вообще потребителю быть в этом навигируемым без сомелье?
Надо помнить, что профессия устроена эшелонированно: если ты пришел с нуля, после «Энотрии», то начинаешь помощником сомелье. Дальше надо набить шишки, получить уже не теоретическую, а профессиональную практическую подготовку; потом можешь стать сомелье. В холдинге или большом заведении таких людей должно быть несколько, значит, предполагается карьера шеф-сомелье; обычно это 7-10 лет опыта, и вот здесь уже хорошие деньги.
В отличие от официантов, которые опираются исключительно на так называемых well tipped positions, то есть живут за счет чаевых в зависимости от категории заведения (A, B или C), сомелье априори не может работать в ресторане категории С, обычно это B+ и А. В связи с этим он должен хорошо оплачиваться работодателем и быть четко привязанным к прозрачным схем мотивирования, то есть получать процент с каждой проданной бутылки.
Очень важен этический ресурс, которого не хватает профессии сомелье изначально, ведь корнями она уходит в ремесло либо бармена, либо официанта, которые получали навыки в техникуме или ПТУ. Поэтому культура достаточно долго была сдерживающим фактором, но сегодня мы видим, что в профессию через популяризацию и нами, и СМИ приходит все больше грамотных людей из других областей: например, сотрудник банка готов поменять скучную работу на живое общение в зале. Такие сомелье часто занимаются и собственными продажами: рано или поздно у них образовывается круг личных клиентов, которых они обслуживают, ― это прекрасный источник дохода. По примерной оценке, у профессионального сомелье ―даже не шефа, не звезды и не победителя конкурсов ― он должен переваливать за 100-120 тысяч по московским и питерским меркам. Прекрасные сомелье зарабатывают по 300 и больше.
Но в целом зарплаты по рынку, к сожалению, снизились. Работодателю нужно понимать: сомелье ― не для понтов и галочки, он профессионально выстраивает концепцию, отвечает за оборот всего, что льется, влияет на имидж и на то, за чем пойдет клиент. Если сомелье не обеспечивает минимум 50 % чека ― его надо гнать вон или задуматься, нужна ли вообще такая должность в вашем ресторане. Но если он отвечает за 80 % ― это уже очень привлекательный ресурс. В западной практике даже существует некая конкуренция между шефом и сомелье, таких примеров много в трехзвездочных мишленовских ресторанах.
А есть ли в России сомелье, которых можно сравнить по популярности с шефами-суперзвездами?
Конечно. Вот Саша Фомичев, один из первых чемпионов: с одной стороны он остался в сфере обслуживания, но вырос, перестал быть человеком в зале; управляет концепцией винотеки Grand Cru на Малой Бронной. На Сашу ходят, он обеспечивает приток людей; люди, которые помнят его еще по работе на Рублевке, готовы приезжать в центр города специально, чтобы с ним общаться. Он ставит школу, он ставит работу в зале ― у него уже абсолютно менеджерские навыки. Победитель самого первого Российского конкурса сомелье Паша Швец стал очень известным виноделом. Николай Утебеков, чемпион 2012-го, возглавляет целую компанию «Винотерра» в Питере.
Simple придала импульс этому движению, воспитала его, зажгла звезды и помогла сомелье доказать, что они звезды. Дальше они вольны делать все, что они сочтут необходимым. Это прямое меценатство одной компании, и мы этим гордимся.
