Не для тех, кто проходит мимо: Андрей Зайцев о новом рыбном ресторане

До Pescatore я долго не открывал ресторанов, потому что хотел вернуться к формату небольшого заведения, такого как «Синьори». В первую очередь хотелось больше общения с гостями, ну и чтобы ресторан был с маленькой кухней, которую легче контролировать. Помещение под такое заведение появилось в 2014 году, и я стал продумывать концепцию.

 

Pescatore не рассчитан на мегагурманов: здесь понятная вкусная рыбная кухня. Но продукты, которые используются для приготовления блюд, могут позволить себе не все.

Конечно, это ресторан не для тех, кто проходит мимо. «Пескаторе» рассчитан на эксклюзивного гостя, который ценит качество продукта и знает, сколько это стоит.

 

Концепция давно была придумана: рыбная, не итальянская кухня с азиатским уклоном (меня и шеф-повара вдохновил Гонконг). Одной фразой — «Все о рыбе». Если быть до конца честным, на этом месте предполагалась открыть лангустерию, но все поменялось с введением санкций — в таких условиях мы не могли бы обеспечить поставку нужных продуктов.
 
Мы закупаем исключительно дикую рыбу, и поставщики — большая проблема. Мы искали их примерно год, да и сейчас находимся в постоянном поиске. Даже открыли рыбную компанию под этот ресторан, чтобы работать напрямую.

Около 30 % из всех продуктов российские — мидии, ежи, гребешки, вонголе, трепанги, тюрбо, корюшка.

 

Для гостей, которые не едят рыбу, мы сначала пробно сделали мясные понедельники, а сейчас для их комфорта как минимум две мясные позиции присутствуют в меню постоянно.