Работа на перспективу: Франсуа-Ксавье Дельмас о чае в ресторане

В профессиях винного и чайного сомелье много общего. Похожи методы дегустации и термины, которыми описываются вкусы. Другое дело, что сами вкусы и ароматы отличаются.

 

Стать таким специалистом способен каждый, главное — регулярная практика. Сначала нужно научиться основному — как правильно пробовать. Базу для этого могут заложить даже винные курсы. По виду листьев чая можно сказать, как его собирали и обрабатывали. Затем дегустатор анализирует аромат и вкус чая, проводит органолептический анализ, оценивает гармоничность напитка.

 

Главные качества чайного сомелье — настойчивость и выносливость. Чем больше учишься, тем более широкий и сложный мир ароматов открывается. Заниматься нужно ежедневно, как профессиональному атлету или музыканту. Чтобы запоминать сотни ароматов, нужно уметь их различать и называть. Еще нужно вести правильный образ жизни и следить за здоровьем. С насморком дегустировать чай нельзя!

 

Спрос на таких специалистов очень высок и будет расти. Рестораны высокой кухни и роскошные отели все больше интересуются чаем, особенно уровня гран крю, и стараются развиваться в этом направлении.

 

Хороший чай — тот, что устраивает лично вас. Он может быть как дорогим, так и не очень. Выбирать нужно не по цене, а по вкусу. Есть много недорогих великолепных чаев, например бантя ходзитя или гэммайтя, гранд юннань империал из Китая. Отличный выбор для начинающих! У хорошего чая обязательно должны быть целые листья.

 

У каждого сорта свои характеристики. Например, животная нота в аромате пуэра встречается часто, но ее совсем не ожидаешь почувствовать в японском зеленом чае. Поэтому, прежде чем судить о качестве, нужно знать, что характерно для того или иного сорта. Плохой чай — со следами паразитарного поражения, разбалансированный или безвкусный. Даже хороший чай можно «убить» плохим приготовлением.

 

Редко встретишь заведение, в котором подают хороший чай. Сотрудники не знают, ни как покупать чай, ни как его правильно заваривать. Но зачастую нужен всего один человек, чтобы изменить отношение к чаю в заведении и радикально повысить качество. Я бы предпочел ресторан с маленьким выбором чаев, лишь бы они были очень хорошими.

 

Есть два пути создания чайного меню. Первая — собрать бестселлеры (оригинальные и ароматизированные чаи, черные и зеленые, из Китая, Индии и Японии) и не менять меню целый год. Если чайная тема вам более интересна, меню можно сделать сезонным. В этом случае можно предлагать гостю самое лучшее.

 

Некоторое время назад все пили зеленый чай, потом пришла мода на белый, а что придет на смену этой тенденции, я пока не знаю. По мне, чай заслуживает большего, чем какой-то единичный тренд. Думаю, скоро придет настоящее понимание высококачественного чая, глубокое и устойчивое. Сейчас чаем начинают интересоваться повара: изучают продукт, учатся понимать его, сочетать с едой и даже использовать в кулинарии.

 

Лично мне нравятся самые разные чаи! Как можно выбрать между японской ичибанчей, китайским чаем, собранным до праздника Цинмин, тайским дун дином, даржилингом, сделанным вручную непальским чаем, малавийским черным… Чай как вино, всегда хочется открывать что-то новое, дегустировать и искать лучшее!

Мы рады открыть бизнес в Москве и делиться нашей страстью с россиянами. Мы исповедуем гастрономический подход к чаю и продвигаем его в нашей школе. Надеемся развивать бизнес в других крупных городах России.