Первые «Простые вещи» вы открывали без опыта в ресторанном бизнесе. Что было самым сложным?
Мало того, что у меня совершенно не было опыта, я в принципе не представляла, что такое ресторан, что там происходит и как на самом деле он функционирует. Но когда чего-то очень хочется и ты не боишься работать, учиться, начинать все сначала, задавать одни и те же вопросы по двадцать пять раз, приставать к людям, знакомиться, общаться — то нет предела совершенству.
Трудно выделить что-то самое сложное, потому что сложным было абсолютно все. Когда мы начали строить ресторан, я даже чертежи читать не умела — мы мелом на полу размечали, где будет барная стойка и столы со стульями, как будет выстроена технологическая цепочка. Я не понимала, как устроена кухня, что такое холодный и горячий цеха. За пару недель до открытия меня спросили: «Все круто, а су-шеф у вас кто?», а я говорю: «Какой су-шеф? Мы суши делать не собираемся!»
Это была авантюра в чистом виде, но авантюра не безбашенная, когда делаешь «как получится». Я ввязалась во что-то, о чем не имела ни малейшего понятия, но была готова учиться и училась всю дорогу нон-стоп; параллельно узнавала, как устроена схема работы ресторана, как организована работа кухни, как отладить систему закупки товаров, как на крошечном пространстве организовать производство непрерывного цикла, как за небольшие деньги нанять отличного шеф-повара.
Когда вы поняли, что разбираетесь в этом бизнесе и можете назвать себя ресторатором?
Я поняла, что у нас все получилось, через месяц после открытия, когда мы получили первый финансовый результат. А ресторатором смогла назвать себя только через год, когда мы задумались об открытии второго места. И весь этот год я все время училась. Несмотря на то что у нас был суперуспешный проект и дела шли отлично, ошибки мы продолжали делать еще очень долго.
«Простые вещи» окупились достаточно быстро. Новому проекту Cheese Connection удастся повторить успех?
Во всех наших проектах максимальный заложенный срок окупаемости по бизнес-плану — 2,5 года с учетом всех возможных форс-мажоров.
Первые «Простые вещи» окупились за год. Но одно дело — маленький ресторан на площади 75 кв. м с небольшими вложениями, где ты своими руками красишь барную стойку и первые две недели работаешь за половину сотрудников, и другое — проект, где посадок больше в 5 раз, а инвестиций — в 6‒7 раз, при этом совсем другие месторасположение, арендная плата, штат, подход; есть собственное производство. Это несравнимые вещи. Для большого серьезного ресторана с совершенно отличным от крошечных «Простых вещей» подходом год — это все-таки мало. Даже если вычесть из расчетного срока окупаемости непредвиденные обстоятельства, год все равно не получится.
То есть дело не в том, что время сейчас другое, просто изменилась форма бизнеса.
Есть ли кроме Cheese Connection рестораны с «сырной» концепцией? Считаете ли конкурентом «Сыроварню»?
Я не могу сказать, что «Сыроварня» ― именно сырный ресторан, хотя там, безусловно, варят прекрасный сыр. Как и многие проекты Аркадия Анатольевича (Новикова. — Прим. ред.), это проект про все: там и крабовые котлетки, и брускетты, и караси в сметане, и сыр — но сыр в том числе.
Шеф-повар Cheese Connection, как и остальных проектов Ирины Ходзинской — Алексей Айзен
В Cheese Connection же все меню выстроено вокруг сыра. В нем три раздела ― «Сыр с чем-то», «Что-то с сыром» и крошечный «Без сыра вообще», просто потому что тяжело съесть три сырных блюда за один подход (у нас даже почти все десерты из сыра). Это именно сырный ресторан, и я считаю, что сейчас в городе ни одного подобного проекта нет.
Расскажите о сырном производстве.
Производство находится в центре Москвы, в пешей доступности от ресторана, и в течение дня оттуда приносят свежий сыр. В день перерабатываем 500 литров молока.
Наладить производство было при открытии самым сложным и долгим. Идея выстроить концепцию ресторана вокруг сыра появилась примерно за год до открытия Cheese Connection. За это время мы успели открыть совершенно отдельный проект «Простые вещи New Vintage» — то, во что выросли «Простые вещи» за 10 лет, и только следующим проектом стал Cheese Connection, просто потому, что все это время занимались производством: на него ушло 10 месяцев.
Для начала скажу, что в России практически нет хорошего оборудования для приготовления сыра, технологии несовершенны. Да, есть итальянское оборудование, отечественные аналоги, еще куча производителей, но, к сожалению, никто из них не учитывает российских реалий: что качество молока «прыгает», что люди, которые работают на оборудовании, не занимались этим с детства — профессия для России новая. В итоге оборудование мы доделывали, выстраивали под себя технологическую цепочку, часть оборудования нам сделали в России на заказ по нашим чертежам, просто потому что здесь такого нет.
Потом мы долго искали сыровара, с которым у нас совпадут представления о прекрасном. У нас нет культуры производства сыра, как в той же Италии, где сыровары потомственные, знания передаются из поколения в поколение. Сыр там постоянно присутствует в жизни, и это культура не только производства, но и потребления. Когда растешь в такой среде, то впитываешь базовые знания о продукте, тренируешь рецепторы; даже если не умеешь производить ― все равно отличаешь идеальный вкус от неидеального.
В России все иначе: часто бывает, что люди вышли из одной профессии, но в сознательном возрасте заинтересовались совсем другим, поняли, что это интересно и сознательно и перешли именно в другую область. Наш сыровар Евгений Золотарев ― не исключение: он был бойцом без правил, потом начал интересоваться сыром, получил профильное образование во Всероссийском научно-исследовательском институте масла и сыроделия в Угличе, учился в Италии, запускал разные производства, консультировал. И на каком-то жизненном этапе научился делать тот самый сыр, который мы потом вместе довели до совершенства.
Сыровар Евгений Золотарев
Мы долго добивались нужного качества. А когда наконец сделали фантастическую классическую буррату и моцареллу, подумали: «Ведь такое может делать кто-то еще, а нам нужно что-то уникальное!» И после финальной дегустации еще два месяца придумывали продукт, который будет только у нас. В итоге этой работы появилась уникальная буррата с начинками: трюфелем; красной икрой; инжиром и кедровыми орехами.
В ресторане используете только ваш сыр?
40 % блюд готовим с нашими сырами, 30─35 % ― с покупными (оставшиеся 20─25 % ― блюда без сыра). Параллельно с выстраиванием производства мы долго искали достойные сыры российских производителей. Камамбер покупаем в крошечном фермерском хозяйстве; специально под нас исходный продукт немного изменили и делают его с чуть большим сроком выдержки. В некоторых сыроварнях с широким ассортиментом выбираем один конкретный сыр и выкупаем весь объем, поэтому попробовать его можно только у нас. Закупаем и швейцарские сыры, которые не попали под эмбарго.
Навынос торгуете?
Да, но продаем только наш сыр. Особый упор делаем на буррату, в том числе с начинками ― трюфелем, инжиром, крабом, но, конечно, можно купить и халуми или рикотту. Навынос продаем 10─15 % объема.
Есть ли в винной карте отечественные вина в пару к российским сырам?
Я категорически против формулы «российское к российскому», «французское к французскому» и так далее. Продукт должен быть максимально возможного качества, а страна производства совершенно не важна. При всей моей любви и огромном уважении к людям, которые занимаются российскими винами, на данный момент соотношение цены и качества все-таки немного недотягивает. И в нашей карте вообще нет российского вина именно поэтому.
Считаете удачным расположение в «Белых садах»?
Если место приносит тебе какие-то бонусы, вариантов три.
Первый вариант ― мегапроходное место. Минус в том, что это сильно отражается на публике. Рассчитывать на людей, которые зашли мимо и постучались в первую открытую дверь ― немного не про нас, это скорее ближе к фастфуду, сетевым ресторанам. Когда ты делаешь достаточно специфическое место, ставишь гастрономию во главе угла, придумываешь какие-то штуки, которых не делает никто в городе ― то ожидаешь, что к тебе поедут целенаправленно.
Второй ― очень удобное месторасположение с точки зрения транспортной доступности: центр, рядом парковки, выходы из метро, много места для летней площадки и вокруг никого. В этом случае место дополнительно работает на тебя. Но таких мест в Москве практически нет.
И третий, наш вариант,― когда в одном месте в условном центре города собирается достаточно много неплохих ― как минимум ― проектов, интересных и разнонаправленных. И тогда место начинает работать на тебя, потому начинает ассоциироваться с гастрономией, и это притягивает людей. С этой точки зрения я считаю расположение на Белорусской большим плюсом.
Да, здесь периодически закрываются рестораны: непростые условия аренды, высокая ставка, строгие требования к эксплуатации помещения ― но ведь нужно оценивать это, прежде чем ввязываться. Мы свой договор согласовывали 9 месяцев, серьезно и вдумчиво все просчитывали.
Как можете описать аудиторию Cheese Connection?
Это люди среднего и чуть выше классов. Достаточно много экспатов; ходят менеджеры и топ-менеджеры западных компаний. Плюс творческая интеллигенция, так называемый креативный класс: не совсем богема-богема, скорее богема рациональная ― продюсеры, журналисты, например. Очень много постоянных посетителей «Простых вещей».
Как удается распределять время между вашими ресторанами?
Непросто, но я справляюсь. Больше времени всегда проводишь в своем последнем проекте, от этого никуда не деться и это правильно, важно. Я вообще считаю, что в ресторане нужно пожить хотя бы полгода, потом можно уходить.
У нас три разнонаправленных проекта: «Простые вещи», «Простые вещи New Vintage» и Cheese Connection. Всеми ресторанами занимается одна команда ― бренд-шеф, директор, шеф-бармен. Но с открытием последнего заведения пришлось полностью менять систему управления, сделать ее чуть более бюрократичной ― потому что информации больше, надо быть постоянно в курсе всего, что происходит во всех ресторанах, а приехать в каждый не всегда получается.
Новая система подразумевает ежедневную, еженедельную, ежемесячную и ежегодную отчетности всех подразделений. Отчеты содержат немного информации, но она аккумулирует все ключевые показатели. И если какой-то показатель выбивается из нормы или вызывает вопросы ― тогда уже я конкретно занимаюсь именно этим.
Какие планы на будущее?
За год мы запустили два с половиной проекта ― сначала в «Простых вещах New Vintage» открыли веранду, через четыре месяца сам ресторан; еще через три месяца Cheese Connection. Наверное, в ближайший год открывать ничего не будем, хотя я не зарекаюсь: к примеру, решение об открытии «Простых вещей New Vintage» мы приняли примерно за три дня.
Уникальная история: документы на открытие Cheese Connection были готовы, через две недели их должны были подписать, и тут мне позвонили и предложили посмотреть одно помещение. Приезжаю ― а там нечеловеческая красота! При этом собственники целенаправленно захотели, чтобы помещение посмотрели именно мы, хотя у них уже были предложения от других рестораторов и решить нужно было очень быстро. В итоге я взяла документы и подписала их на следующий день. И мы открыли два ресторана вместо одного.
