По парижской моде: киш, крем-суп и тарт-татен

Баклажан — 50 г

Цуккини — 50 г

Болгарский перец — 40 г

Оливковое масло — 30 мл

Свежий розмарин — 2 г

Соль, черный молотый перец — по вкусу

Томаты в собственном соку — 50 г

Оливковое масло — 30 мл

Лук-шалот — 20 г

Чеснок — 3 г

Базилик — 2 г

Листовая петрушка — 2 г

Соль, черный молотый перец — по вкусу

Мука — 225 г

Сливочное масло — 125 г

Холодная вода — 100 мл

Уксус (9 %) — 10 мл

Яйцо — 1 шт.

 

Приготовить рататуй. Баклажан, цукини и болгарский перец нарезать кольцами толщиной 0,5 см, обжарить на оливковом масле с добавлением розмарина, соли и перца.

 

Приготовить соус. Лук-шалот и чеснок мелко порубить, обжарить на оливковом масле с добавлением мелкорубленых петрушки и базилика. Положить мелко нарезанные томаты в собственном соку. Посолить, поперчить и тушить 5 минут, добавив сок от консервированных томатов.

 

Приготовить первый пласт слоеного теста. Взбить яйцо до густой пены, добить соль, уксус и воду и взбить еще раз до однородной массы. Получившуюся смесь залить в муку (175 г) и замесить до однородной массы. Тесто нужно отбивать в течение трех минут. После переложить тесто в миску, накрыть пищевой пленкой и оставить на 1 час при комнатной температуре.

 

Приготовить второй пласт слоеного теста. Холодное сливочное масло соединить с остатком муки (50 г) при помощи блендера. Получившуюся однородную массу выложить на лист кулинарного пергамента, сверху накрыть еще одним листом пергамента и раскатать скалкой до толщины 0,5 см и прямоугольной формы. Оба вида теста убрать в холодильник на 10–15 минут.

 

Первый лист раскатать до толщины 0,5 см (так, чтобы площадь листа была в два раза больше площади второго). На него в середину положить второй лист и загнуть края первого. Прижать скалкой по всей поверхности. Убрать на 5 минут в холодильник. Повторить операцию еще 3–4 раза, не забывая, что тесто не раскатывается, а именно прижимается скалкой.

 

Отрезать от пласта куски теста по 60 г и сформовать из них корзиночки с невысокими краями. Выложить в корзиночки рататуй по кругу и залить соусом. Поставить в духовку, разогретую до 180 °C, на 25 минут.

Цветная капуста — 200 г

Бульон из телятины — 100 г

Лук-порей — 50 г

Сливки (11 %) — 50 г

Сливочное масло — 30 г

Оливковое масло — 20 г

Яичный желток — 1 шт.

Соль, черный молотый перец — по вкусу

 

Цветную капусту и лук-порей обжарить в сотейнике на смеси сливочного и оливкового масел до золотистого цвета.

 

Добавить бульон из телятины и сливки. Тушить в течение 15 минут на слабом огне.

 

Содержимое сотейника пробить блендером до однородной массы. Взбить и ввести желток. Посолить и поперчить по вкусу.

Нектарины среднего размера — 3 шт.

Сахар — 150 г

Сливочное масло — 100 г

Слоеное тесто — 70 г

Ванильное мороженое — 60 г

Сахарная пудра — 5 г

Мука — 225 г

Сливочное масло — 125 г

Холодная вода — 100 мл

Уксус (9 %) — 10 мл

Яйцо — 1 шт.

 

Приготовить джем из нектаринов. Взять нектарин без косточки, нарезать мелким кубиком, положить в сотейник и добавить 100 г сахара. Карамелизовать до густой консистенции.

 

Из двух оставшихся нектаринов удалить косточки и нарезать слайсами по 0,2 см.

 

Приготовить тесто, как в первом рецепте.

 

Раскатать тесто в круглую форму до толщины 0,5 см.

 

Смазать тесто тонким слоем джема и выложить слайсы нектаринов по кругу на всю поверхность. Поставить в морозилку на 15–20 минут.

 

Достать тесто из морозилки и смазать поверх нектаринов сливочным маслом комнатной температуры, присыпать сахаром и поставить в разогретую до 180 °С духовку на 15 минут.

 

Готовый тарт-татен присыпать сахарной пудрой и положить в середину шарик ванильного мороженного.