В меню ― воронежская говядина, карельская форель, тульская буррата, алтайский мед.
30 июня 2017
Горячая пора: о свадебных банкетах
Представители московских ресторанов и кейтеринговой службы рассказали о тенденциях проведения торжеств.
«Пригласить на свадьбу всех, кого знаешь в этой жизни, уже считается дурным вкусом»
Снеголя Тишинскас, арт-директор ресторанного комплекса в отеле Radisson Royal Moscow
(Buono, Romantic, Mercedes Bar, Christian, «Трубадур»)
Cпециально свадебное направление мы не развиваем, но активно продвигаем наш ресторанный комплекс; помогают и рекомендации гостей, который уже проводили у нас торжество. Есть пакетные предложения с отелем: можно отметить свадьбу в Buono, провести брачную ночь в Radisson Royal и позавтракать вдвоем под шпилем исторического здания в Romantic. Или наоборот: сделав предложение в Romantic, гости планируют свадьбу в Buono.
Готовых предложений нет, к каждому гостю ― индивидуальный подход. Блюда на праздничный стол предлагаем из нашего основного меню; приносить свой алкоголь и продукты нельзя. Конечно, мы учитываем все пожелания гостей и стараемся исполнить нестандартные запросы. Бывает, что приходится даже отговаривать клиентов от лишних пожеланий ― чаще всего они обусловлены волнением перед свадьбой.
Подарок молодоженам ― праздничная фотосессия в ресторане для двоих Romantic, который расположен несколькими этажами выше Buono
Если заказчик хочет мероприятие под ключ, мы готовы предоставить флористическое оформление, ведущего, музыкальное сопровождение, кулинарные мастер-классы, фото- и видеосъемку и другие праздничные наполнения. Если гостей много, мы можем закрыть ресторан, но, как правило, один зал всегда остается для гостей, которые остановились в отеле или специально приехали к нам на ужин.
Пригласить на свадьбу всех, кого знаешь в этой жизни, уже считается дурным вкусом. Чаще всего это душевный, по-домашнему уютный ужин с семьей и самыми близкими друзьями ― с красивой фоновой музыкой, без ведущего, высокопарных тостов и прочих традиционных активностей.
Архитектура помещения и концепция Buono в целом не предполагает грандиозных праздников на несколько сотен человек (хоть в ресторане и 200 посадочных мест) ― чаще это торжество в узком кругу.
Кризис на таком формате не сказался, но, возможно, его ощутили заведения, изначально рассчитанные на крупномасштабные свадьбы.
Приведу пример запоминающегося праздника: пара отмечала свадьбу спустя 20 лет совместной жизни. Так получилось, что когда они расписывались, то не могли собрать гостей за праздничным столом ― и вот спустя столько времени, имея уже взрослую дочь, муж и жена пригласили друзей и родных и сыграли самую настоящую классическую свадьбу. Невеста в белом платье, элегантный жених, цветы, музыка, тосты ― это был очень трогательный, душевный вечер, в котором царила атмосфера любви, уважения, дружбы, гармонии и полного счастья.
Наталья Цветкова, управляющая рестораном «Тан»
Свадьбы в «Тане» проводятся часто; молодожены, как правило, бронируют ресторан за месяц. В ресторане два зала, один из них ― банкетный, с караоке. Любой из них можно закрыть, если зал арендуют полностью. Мы работаем с разными источниками: это могут быть свадебные или ивент-агентства, а также рекомендации постоянных гостей или пар, которые уже проводили у нас свадьбы.
Ресторан предназначен для проведения масштабных мероприятий. Несмотря на кризис, у нас продолжают играть пышные свадьбы на 80‒100 человек, вместе с этим мы наблюдаем и новую тенденцию ― небольшие свадьбы в тесном кругу родных и близких на 15‒30 человек. В моду входят оригинальные свадьбы, и китайский ресторан «Тан» предлагает взглянуть гостям на древнюю традицию по-новому.
Банкетные предложения начинаются от 2 000 рублей; цена зависит от количества персон, выбранных блюд и напитков. В зависимости от суммы счета ресторан дарит молодоженам вкуснейший свадебный торт «Инь-Ян», карту вип-гостя, спа-программу для двоих или номер в спа-отеле.
Можем организовать и развлекательную программу: в ресторане ежедневно играет живая музыка, есть ведущий и бэк-вокалисты. Шеф-повар Ню Хайтун устраивает для гостей небольшое шоу: на сервировочном столике торжественно вывозит в зал утку по-пекински и виртуозно нарезает ее на множество тончайших кусочков;Ню Хайтун более 10 лет работал в пекинском ресторане DaDong, где учился адаптировать традиционную китайскую еду ко вкусам иностранцев. Кроме того, гости принимают участие и в чайной свадебной церемонии, которая в Китае служит способом знакомства и сближения семей.
Гостям мы предлагаем специальные китайские свадебные блюда, например карпа «Хризантема», утиный йабао с ананасом, суп из акульих плавников, пекинские пельмени и дим-самы. Конечно, гости могут заказать любое китайское блюдо ― все зависит от наличия ингредиентов в ресторане.
Самый запоминающейся свадьбой в нашем ресторане стало настоящее восточное торжество. Невеста ― славянской внешности, жених ― индиец. Их привлек необычный и богато украшенный интерьер (его разработало пекинское креативное дизайнерское агентство «Хаймон») ― современный и одновременно этнический, с уникальной мебелью ручной работы из натурального дерева.
Марго Спроге, директор ресторана Hills
В Hills свадьбы отмечают довольно часто, в сезон — практически каждую неделю. У нас проводят как масштабные торжества, так и камерные, только для своих.
Можем закрыть ресторан полностью или отдельный зал, в этом случае отталкиваемся от фиксированного депозита: 700 000 рублей за ресторан целиком и 350 000 за зал. Банкет без закрытия — от 10 000 рублей. Но это, конечно, сухие цифры ― на практике мы всегда обсуждаем разные варианты и находим золотую середину.
В зависимости от желаний заказчика и бюджета мы готовы организовать развлекательную программу, обеспечить услуги ведущего, провести кулинарные мастер-классы. При этом, конечно, мы в первую очередь ресторан, а не ивент-агентство, мы готовы максимально учесть все пожелания заказчика, выстроить свою работу с учетом концепции и тематики праздника.
Модные свадебные тенденции заметны по запросам заказчиков; если коротко — подход к оформлению зала стал более демократичным. Часто молодожены отдают предпочтение интерьерам без пафоса, отказываются от помпезных скатертей и так далее
У нас нет отдельного банкетного меню, по которому гости должны выбирать блюда. Наш шеф-повар Антон Клетаров — очень творческий человек, и всегда нестандартно подходит к свадебному меню. Заказчикам предлагаем как традиционные блюда, так и авторские оригинальные. Ведь торжество — это повод удивить гостей, в том числе и чем-то новым на праздничном столе.
Алкоголь оговариваем индивидуально. Штрафы есть только за существенную порчу имущества, они изложены в соответствующем прейскуранте. За непреднамеренный бой посуды денег не берем.
Конечно, кризис отразился на всем, что связано с затратами, и свадьбы — не исключение. Но надо отметить, что гости знают уровень наших цен, поэтому понимают, на какой бюджет можно рассчитывать.
Так сложилось, что мы не используем ресурсы свадебных и ивент-агентств. И это логично, ведь у нас ресторан авторской кухни, а не банкетный зал для проведения мероприятий. Свадьбы, юбилеи и другие мероприятия носят скорее частный характер; мы делаем акцент на хорошей кухне и создании приятной атмосферы. Наши клиенты — это постоянные гости ресторана, жители нашего микрорайона. Многие приходят к нам в результате действия лучшей рекламы — рекомендации тех, кто у нас уже бывал.
Марина Чистова, управляющая рестораном Bamboo Bar
Мы нестандартная площадка: необычный интерьер и организация пространства делают любую свадьбу в нашем ресторане запоминающейся и оригинальной. Например, недавно пара, которая познакомилась на Бали, сыграла тематическую свадьбу: зал утопал в тропической зелени, на полу раскатали газон и оформили фотозону с качелями в цветах. Все элементы свадебного декора очень гармонично смотрелись в нашем интерьере.
Большая часть заказов ― порядка 70 % ― поступает по рекомендациям наших гостей, а остальные мы получаем от ивент-агентств или через сайт. Иногда заказывают только ресторан, а развлекательной программой занимается ивент-агентство или сами молодожены; иногда просят нас взять организацию на себя ― мы можем предложить разнообразную программу как для детей, так и для взрослых.
При заказе банкета гости получают скидку до 20 % и торт или бутылку Moet Shandon в подарок ― в зависимости от формата торжества и количества гостей
Классические банкеты празднуют так же часто, как и раньше, особенно свадьбы ― ведь этот день всегда очень значимый и долгожданный. Но проходит и много мероприятий на 10‒15 человек. Есть разные предложения ― и бюджетные, и более дорогие. Любой гость сможет отпраздновать мероприятие по карману.
Для свадьбы мы можем полностью закрыть ресторан, но в топовые дни стараемся этого не делать, чтобы постоянные гости всегда могли попасть на обед или ужин.
Банкетное меню сформировано исходя из огромного опыта проведения мероприятий различного рода и предпочтений гостей. Но если гость захочет что-то особенное, то шеф-повар обязательно исполнит его пожелания. Алкоголь гости заказывают у нас в ресторане: мы предоставляем очень хорошие банкетные цены, и просто не имеет смысла закупаться отдельно и приносить напитки с собой.
Алессио Джини, концепт-шеф и руководитель
ресторанной службы «Азбуки Вкуса»
Среди форматов свадебного кейтеринга набирают популярность смешанные мероприятия, на которых можно обойти станции с разными блюдами, анимацией, карвингом и все попробовать; понаблюдать за работой поваров; присесть за банкетный стол.
Кризис отразился на свадебном кейтеринге в меньшей степени в сравнении с другими сегментами в данной отрасли.
В большинстве случаев заказчики выбирают классические блюда, но в модной подаче. Растет процент вегетарианских и веганских блюд. Клиент может выбрать блюда из предложенного списка или сделать индивидуальный заказ.
В зависимости от бюджета мероприятия предлагаем индивидуальные скидки на меню, угощаем комплиментами от бренд-шефа, возможен и свадебный кенди-бар в подарок.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
Это распространенная практика, когда франчайзи крупного бренда запускает марку-конкурента, отмечают аналитики.
Национальный этап международного конкурса прошел 23–24 июня в рамках фестиваля Taste of Moscow.
На II ресторанном экономическом форуме ADG group представила новый девелоперский проект Москвы — сеть районных центров, расположенных в спальных районах столицы.