Автор блюда — Кристиан Лоренцини, шеф-повар ресторана Christian.
21 июля 2017
Растительная жизнь: Лана Гринева об озеленении ресторанов
Архитектор и основательница бюро PHD рассказала, как обилие растений в ресторанном интерьере стало трендом и чем это хорошо.
Наглядный пример «зеленой» тенденции ― интерьер ресторана Ketch Up, над которым работала Лана Гринева: бетон, кирпич и дерево архитектор дополнила обилием растений.
Лана рассказала, как и зачем озеленять ресторан, и привела примеры из практики.
«Жизнь человека с утра до вечера тесно связана с технологиями, и желание сделать пространство вокруг себя более экологичным, вернуться к природе ― вполне естественно»
Тренд
Интерес к использованию натуральных растений в дизайне интерьера растет во всем мире. Эта тенденция вполне закономерна: сегодня жизнь человека с утра до вечера тесно связана с технологиями, и желание сделать пространство вокруг себя более экологичным, вернуться к природе — вполне естественно. Зелень добавляет равновесия и обеспечивает тот самый баланс, к которому мы стремимся не только в интерьере, но и в жизни в целом.
Прошлой осенью я была в Нью-Йорке в ресторанной школе Михаила Зельмана, вместе с которым мы посетили десятки местных ресторанов — от крошечных и аутентичных до признанных мишленовских, и я увидела, насколько этот тренд глобальный.
С тех пор идея озеленить общественный проект меня не покидала, и когда появился заказчик с запросом сделать дизайн интерьера ресторана Ketch Up, добавить в брутальный лофт нотку экологичности и комфорта — это было вполне закономерно.
Я думаю, эта тенденция останется с нами надолго: растения не просто прекрасно смотрятся, но и естественным образом поглощают звук, а успокаивающий визуальный эффект уравновешивает урбанистическое окружение города и пространства в стиле лофт, который определил так много ресторанов за последнее десятилетие.
Эффект
Зелень в интерьере — довольно универсальное решение, которое подойдет большинству ресторанов. Растения никогда не испортят пространство, а только обогатят его, сделают мягче, домашнее, добавят комфорта и уюта. Это тот невидимый инструмент, благодаря которому в ваше место захочется возвращаться снова и снова, и посетители даже не смогут объяснить себе, почему.
В первую очередь все зависит от того, какого эффекта вы хотите достичь, что в интерьере надо подчеркнуть, а от чего, наоборот, отвести внимание или спрятать.
Например, в Ketch Up задача была поставлена атмосферная. Мы хотели добиться эффекта пространства, утопающего в зелени, и высадили ее на центральных элементах — в люстре и вдоль антресоли, где они работают на выразительный контраст.
Варианты
Вариантов озеленения помещений масса. Из основных — вертикальное озеленение, озеленение с помощью масс растений, ну и, конечно, цветы и кустарники в небольших и напольных горшках.
Зеленые стены бывают разных форм и стилей посадки. К ним относятся живые стены, искусственные лиственные и моховые стены. Все они доступны в разных размерах и форматах.
Сейчас в московских ресторанах бум на стабилизированный мох — его активно используют дизайнеры в общественных проектах. Надо сказать, что это довольно дорогой способ, поэтому его можно комбинировать с другими вариантами озеленения.
Выбор растений
Наиболее популярны растения, за которыми не нужен строжайший уход; которые потенциально смогут выжить без света и тщательного ухода.
Так как в ресторанных пространствах часто не хватает солнечного света, а микроклимат сложный из-за особенностей вентиляции и кондиционирования, то лучше не рисковать и выбрать выносливые, тенелюбивые, засухоустойчивые растения.
Надо понимать, что за живыми растениями нужен постоянный уход. Цветущие растения, скорее всего, не приживутся, так как нуждаются в солнце и дополнительном уходе; они — большая редкость даже в светлом ресторане.
Несмотря на то, что Ketch Up находится на первом этаже здания с большими окнами, само пространство темновато, прямых солнечных лучей в ресторан не поступает. Поэтому нам нужно было выносливое растение, которое к тому же даст зеленую массу. Выбор пал на эпипренус — лиану с декоративными пестрыми листьями. Выносливый и неприхотливый, он за полгода увеличивается в объемах в несколько раз.
Также хотелось, чтобы растения свисали с балкона — там мы высадили сингониум, у него длинные побеги.
Реализация
Если ресторатор решил дополнить пространство растениями, лучше всего обратиться к специалисту, который занимается дизайном интерьеров. В идеале в портфолио дизайнера должны быть аналогичные работы: так вы будете уверены, что предложенный проект будет актуальным, а расставленные акценты выгодно оттенят достоинства пространства и дополнят общую атмосферу.
Стоимость озеленения ресторана зависит от поставленной задачи, от выбора растений и может варьироваться от ста тысяч до миллиона рублей и выше. Одно могу сказать точно: всегда можно найти решение, которое подойдет конкретному заведению и будет сбалансировано по производимому эффекту и стоимости.
Читайте также:
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
Кристиан Лоренцини почувствовал интерес к кулинарии в возрасте 15 лет, помогая своему отцу в семейном ресторане. Работал в лучших итальянских ресторанах и отелях. Во время работы в Англии Кристиан получил заманчивое предложение поработать в России и принял его: два года был личным поваром в доме состоятельного московского клиента. Затем он становится шеф-поваром легендарного ресторана «Марио», а в 2011-м году – итальянского Buono. Сегодня у Кристиана Лоренцини именной ресторан Christian, о котором он мечтал с детства.
Шестидесятый ресторан сети открылся по адресу Семеновский переулок, 15.
Управляющий ресторанным холдингом GT Restaurants Group работает в ресторанном бизнесе с 2006 года. Сейчас в активе Галактиона Табидзе рестораны Born to Burn, Plum, Georgian Kitchen и кондитерская Valiko.