Главное, что отличает джелато от мороженого, — свежесть продукта, жирность и плотность. Настоящее джелато, приготовленное не из смесей, хранится в закрытом лотке при -18 °C 6 месяцев, сорбет —2 месяца, тогда как промышленное мороженое может лежать три-четыре года.
В составе обычного мороженого, как правило, есть растительный жир и сухое молоко, его жирность доходит до 30 %, а в джелато мы используем свежее молоко и свежие сливки, жирность готового продукта не выше 7–8 %, а у сорбетов она нулевая. В промышленное мороженое, в отличие от джелато, редко кладут фрукты — вместо них либо пасты, либо ароматизаторы и красители; в сорбетах «Пломбир — 60–70 % фруктов и ягод.
Одно и то же джелато в разных странах и регионах будет отличаться из-за разных ингредиентов, но фабричное мороженое везде будет одинаковым.
Еще принято считать, что в джелато больше сахара, но это зависит от рецепта. У нас умеренное количество — ровно такое, чтобы джелато имело необходимую структуру и консистенцию.
Сегодня в меню «Пломбира» около 70 сортов джелато и сорбетов
В «Пломбире» можно попробовать смелые и неожиданные сочетания: темное пиво и клубника, вишня и просекко, лимон и водка, кофе и самбука, тыква, пармезан, квас. Сейчас запущены сезонные вкусы: абрикос, персик, арбуз, дыня, фейхоа, мандарин, тыква.
Конечно, для консерваторов есть и традиционные виды джелато и сорбетов. А вообще, наш главный девиз — джелато можно сделать из любого продукта! Например, специально для одной компании мы разработали джелато из селедки, которое подавалось на бородинском хлебе. Гости мероприятия были в восторге!
Как таковых вкусовых тенденций в мире нет, все зависит от региона и других факторов. Как ни странно, очень популярно джелато со вкусом горгонзолы.
А вообще общая тенденция такова, что все следят за тем, что входит в состав продукта, это так называемый ЗОЖ.
Самые ходовые вкусы — классические: шоколад и пломбир. Но на всех наших точках всегда расскажут о хитах и посоветуют, что с чем лучше заказывать. Сейчас например, появилась сезонная новинка — сорбеты из арбуза и дыни.
Все рецепты разрабатывает Серджио Дондоли. Некоторые вкусы джелато, среди которых розовый грейпфрут и шампанское, рикотта и черника, малина и розмарин, он запатентовал
Вкусы русских и итальянцев отличаются — как и продукты, из которых делают джелато. Например, в Италии нет облепихи, ее вкус там просто не знают — а в России он стал очень популярным. При этом российские гости спокойно относятся к одному из самых популярных в Италии джелато — из фундука.
Основная трудность в работе — сезонность: в холодное лето и зимой спрос падает. В этот период мы предлагаем такие вкусы, как мандарин с елкой, шоколад с ромом и другие зимние сочетания.
Но даже несмотря на это, наша компания в короткий срок стала заметной на ресторанном рынке.
Николай Синицын
Одно из важных направлений работы — поставка джелато и сорбетов в лучшие рестораны города, среди которых рестораны Александра Раппопорта, Novikov Group, «Кафе Пушкинъ»; всего более 150 заведений. Также занимаемся джелато-кейтерингом.
В России культура свежего и натурального мороженого, приготовленного по особым рецептам и технологиям, пока только зарождается, и нам очень приятно стоять у ее истоков.