Из гастрономических романтиков в ресторанные математики

Новичков в общепите ждут уличные фестивали, но создать стационарную точку крайне сложно. Мало того, что Москва славится практически неподъемной арендой, так и открывать заведение, не проверив концепцию, — дело рискованное.

Фестивали еды как сезонные мероприятия сильно зависят от погоды: пошел дождь, похолодало — и людей вокруг нет, пробовать некому. В «Обеде Буфете» большие площади, есть необходимое оборудование — так возникла идея предложить гастрономическим стартапам работать на территории ресторанов, чтобы в течение месяца в условиях профессионального общепита тестировать свой продукт.

Первый пробный проект — Hell's Pizza — запустили в мае 2016 года на «Теплом Стане». Оценив, какие проблемы и недочеты возникают с начинающими предпринимателями, взяли время на доработку, и в сентябре гастроэнтузиасты появились в каждом из четырех ресторанов.

Понятно, почему сотрудничество интересно новичкам, а зачем это сети?

Мы привлекаем молодые проекты, которые заинтересованы в продвижении своего продукта, успешно работают с социальными сетями и наращивают свою аудиторию, — яркие стартапы дают «Обеду Буфету» прилив новых гостей. Огромное количество людей, которых гастроэнтузиасты зазвали к себе в корнеры, приходят в «Обед Буфет» впервые, а потом становятся нашими лояльными гостями. Это раз.

Во-вторых, мы действительно заинтересованы, чтобы гастрономический рынок рос. Уже есть несколько проектов, в которые мы инвестировали деньги, помогая открытию стационарных точек. Если видно, что люди профессиональны, хотят развиваться, имеют знания и силы, мы связываемся с инвесторами и начинаем процесс. Так, появилась точка Ramen House на «Пушкинской», сейчас открывают свои кафе еще два проекта. Помимо этого, гастроэнтузиастов привлекаем как производителей — например, во всей сети продаем миндальное молоко Mylk.

Леонид Литвин

Каким критериям должны соответствовать молодые проекты, в каком случае вы откажете в сотрудничестве? 

Продукт должен быть интересным, а не обыденным, и не совпадать с тем, чем торгуем мы. Мы хотим видеть те блюда, которыми сами не занимаемся по каким-то причинам. Например, проект «Пастрами» — ребята очень успешно продавали у нас сэндвичи с мясным деликатесом. Чтобы сделать этот продукт, нужно девять дней — в ресторане нет времени и площадей для этого. Или же дагестанское чуду — легче пригласить профессионалов, чем учиться готовить это блюдо. Мы также не хотим сами делать утку по-пекински — нет для этого мощностей, поэтому пригласили Михаила Даринова с его проектом Duckit.

Блюдо Gofra Gofra — вафли с курицей, беконом, помидорами и медовой горчицей

Каковы условия сотрудничества? Какова цена для участника?

Участник должен работать по стандартам «Обеда Буфета» — соблюдать санитарные нормы, проходить проверки на предмет медкнижек и безопасности приготовления пищи, вовремя открываться и закрываться. Для большинства гастроэнтузиастов это очень сложно: они работали не в ресторанах, а в отделах маркетинга, айти и так далее. Романтики гастрономии приходят с горящими глазами из разных сфер и сталкиваются с реальными трудностями общепита: расчетом себестоимости, списаниями, проблемным персоналом. Многие слабо понимают ресторанную специфику — и мы помогаем, в любое время можно консультироваться с су-шефами и поварами. 

Установка корнеров идет в ночное время, так как работы нельзя вести днем при гостях. Мы максимально упрощаем жизнь гастроэнтузиастов и предоставляем все, что возможно. Думать о холодильных и морозильных камерах, пароконвектоматах, слайсерах, миксерах и прочем не нужно. Достаточно позаботиться о мелком оборудовании и том, которого у нас нет. 

Продукты проходят такую же проверку, как и наши: кладовщик изучит все документы, сертификаты, сроки годности. Мы даем возможность делать закупки у наших поставщиков по специальным ценам (они ниже рыночных, так как у нас большие объемы).

«Черноморская лавка» — один из участников проекта

С какими трудностями сталкиваются гастроэнтузиасты из-за нехватки опыта?

Они часто не понимают бизнес-модели, не знают, какой оборачиваемости должны достигнуть, чтобы окупать свой проект, не могут рассчитать точку безубыточности. В своем большинстве слабо понимают ресторанную математику, и узнают у нас, каков процент списания, какова себестоимость блюд, сколько человек должны пройти за день, чтобы выйти в ноль.

Часто сталкиваемся, и для нас это необычно, с непунктуальностью: для многих большая проблема вовремя открыться, не могут спланировать время заготовок, чтобы ровно в 11:00 начать продавать гостю. 

Как влияете, предусмотрены какие-то штрафы?

Мы консультируем, отлаживаем работу, помогаем выстроить бизнес-процессы, чтобы результат был вовремя и хорошего качества. Очень часто даже помогаем в поиске персонала. Мы не штрафуем. Проще отказаться от проекта, если он не выполняет наши требования. 

Как контролируете соблюдение норм?

Гастроэнтузиастам удается заработать, или месяц в «Обеде Буфете» рассматривается как школа для получения опыта?

Удается заработать, так как у нас хорошая проходимость, например в рестомаркете на Новом Арбате более трех тысяч человек в день. Вопросов со взаиморасчетом никогда не возникает: все продукты проходят через наши кассы. 

Стартапы получают обратную связь о своем продукте, затем принимают решение о развитии проекта, о его реконструкции либо полном отказе. Но за все время не было ни одного участника, который ушел в минус и отказался от идеи после тестирования в «Обеде Буфете».

Есть ли мода на те или иные гастрономические стартапы, когда в один период все хотят готовить фалафель, а потом все дружно пекут лепешки? 

Такие скачки есть, и мы следим за ними, чтобы успевать за модными веяниями, а лучше и создавать. В прошлом году успешно подхватили тренд на суп фо, сейчас уловили тренд на гавайское блюдо поке — в двух рестомаркетах поставили корнеры.

Любопытны так называемые однотарелочные блюда, когда на одной тарелке умещается полноценный обед. Например, рамен и поке: вкусно, питательно, быстро и полезно. Совсем не интересны бургеры, за все время не взяли ни одного подобного проекта. 

Советы Леонида Литвина тем, кто только планирует собственный проект в HoReCa 

1. Сильно призадумайтесь, нужно это все затевать или можно обойтись. Бизнес тяжелый и сложный. Огромное количество проектов закрывается, не отработав и года. Четыре из пяти проектов не переживают двух-трехлетний период.
2. Рисуйте бизнес-модели до начала работы, а не во время.
3. Обязательно тестируйте свой продукт на разных площадках: на фестивалях, маркетах и рынках. Часто бывает, что вкусно только инициатору проекта, а всем остальным — нет.
4. Привлекайте на стартовом этапе профессионалов для консультаций: юристы, маркетологи, повара помогут избежать финансовых проблем и различных казусов, которые могут возникнуть просто от незнания.