HM: Как вы попали в индустрию гостеприимства?
Б.Ф.: В молодости я поехал в Нью-Йорк, чтобы стать актером. Пока пытался пробиться, подрабатывал в барах. В те времена люди рассматривали эту профессию как временную, дающую возможность «перебиться», пока не подвернется что-то стоящее. Однако сегодня бартендинг становится весьма уважаемым занятием.
HM: В чем секрет вашего успеха?
Б.Ф.: Несмотря на то, что совершенства достичь невозможно, само стремление к нему необычайно мотивирует. Если уж вы решили стать барменом, то нужно стараться стать самым лучшим в мире! И даже если не получится, все равно будете расти и развиваться. Я придерживаюсь этого принципа в жизни.
Мне нравится, когда меня окружают люди, испытывающие страсть к своей работе. Неважно, чем именно они занимаются, опытные они или начинающие. Я верю, что по-настоящему увлеченные люди притягиваются друг к другу. Я постоянно учусь – не только миксологии, но и всему, что мне интересно. Это держит ум в тонусе, да и профессиональному росту очень способствует. Когда начинаю большой проект, чувствую радость и предвкушение успеха!
HM: Ваши коктейли известны своей гастрономичностью…
Б.Ф.: Действительно, мои коктейли хорошо сочетаются с едой. Дело в том, что я использую только свежие местные ингредиенты и напитки высокого качества. Это не обязательно значит «дорогие» – просто я хорошо знаю историю и метод производства каждого напитка, представленного в моем баре, и могу выбрать самые подходящие для того или иного рецепта и блюда.
HM: Расскажите о принципах создания своих коктейлей.
Б.Ф.: Мне нравится использовать экзотические ингредиенты – конечно, когда они уместны. Я никогда не избегаю необычных миксов, поскольку знаю принципы сочетания вкусов. Главное – соблюсти баланс кислоты, сладости и алкоголя. Пока баланс не нарушен, можно создавать удивительные, даже шокирующие вкусы. Я делал коктейли с настойкой бекона, копчеными устрицами и даже фуа-гра. Звучит ужасно, правда? Но если соблюсти упомянутый баланс, то необычный ингредиент заиграет в напитке яркими красками.
HM: Как советуете барменам выстраивать отношения с поварами? Какие у них «точки соприкосновения»?
Б.Ф.: Исторически бар и кухня всегда были отделены друг от друга. Однако сегодня шеф-повара все больше осознают, что хороший бар значительно расширяет возможности кухни. По коктейлю гость составляет первое и самое важное впечатление о ресторане. Высокомерный шеф, который считает, что думать о коктейлях ниже его достоинства, лишает свое заведение значительного источника доходов, а гостей – позитивного опыта и впечатлений.
В обязанности повара должно входить снабжение бара свежими ингредиентами, соусами и сиропами. Бармены, в свою очередь, должны понимать, что главное в ресторане – блюда.
HM: Как оформился ваш собственный стиль?
Б.Ф.: Мои навыки сформировались тогда, когда я работал с шеф-поваром Томасом Келлером в нью-йоркском ресторане Per Se. Это заведение с тремя звездами Мишлена, поэтому коктейли нужно было делать соответствующие.
Мне нравится считать, что собственного стиля у меня нет – я постоянно в поиске новых продуктов и напитков. Я не хочу, чтобы меня можно было узнать по моему коктейлю.
HM: Какие необычные продукты вы попробовали в последнее время?
Б.Ф.: Встретить что-то необычное – само по себе необычно! Однако во время последней поездки в Мексику мне предложили личинки и муравьиные яйца. На вкус неплохо, но еда не для слабонервных.
HM: Как перешли от работы в баре к консультациям?
Б.Ф.: После того, как в 2007-м я ушел из Per Se, мне предложили пару недель побыть консультантом в нью-йоркской гостинице Carlyle Hotel. Так получилось, что эта работа продлилась целый год, что позволило мне искать новых клиентов и жить так, как я привык.
HM: Как стали бренд-амбассадором? Чем вас привлекла марка Don Julio?
Б.Ф.: В 2006 году я стал вторым в мире миксологии. Когда я узнал, что Don Julio ищет мирового представителя, предложил свою кандидатуру. Я величайший поклонник этого напитка, ведь его создатель посвятил ему всю свою жизнь. Мне кажется, что наше поколение настроено предвзято к текиле. Надеюсь, что мой авторитет убедит людей снова обратить на нее внимание.
HM: Часто бываете в разъездах?
Б.Ф.: Хотя формально я живу в Нью-Йорке, 80–90% своего времени провожу в поездках. Не скрою, это очень тяжело, я устаю.
HM: Где черпаете вдохновение?
Б.Ф.: Меня вдохновляет новое поколение барменов. Во время своих путешествий я вижу тысячи молодых людей, многие из которых впервые ощущают гордость за свою профессию. Здорово быть частью глобальной культурной революции! Конечно, в разных странах уровень развития барной культуры разный, но общий тренд виден ясно. Воодушевляя барменов, сподвигая их гордиться своей профессией и ставить себе амбициозные цели, я вдохновляюсь сам.
HM: Каким видите будущее барной индустрии?
Б.Ф.: Мы наблюдаем рождение барменов-знаменитостей – они появляются так же, как в свое время возникли селебрити-шефы. Скоро профессия станет такой же престижной и уважаемой, какой она была до Второй мировой войны, и лучшие бармены пойдут по стопам звездных шеф-поваров. Требования тоже вырастут – от главных барменов обязательно будут требовать наличия специального образования и опыта. В ресторанах бар и кухня будут интегрироваться, бармены станут подчиняться шеф-поварам.
HM: Что скажете по поводу вашего приезда в Россию?
Б.Ф.: Российское сообщество барменов продолжает расти и развиваться. Качество коктейлей довольно высокое, и я заметил, что люди гордятся тем, что они делают. И девушки здесь красивые! С нетерпением жду следующего визита.
HM: Какие планы на будущее?
Б.Ф.: Хочу больше внимания уделять состязанию World Class Cocktail – именно здесь можно встретить лучших барменов из 49 стран мира. Также хочу создать ТВ-шоу, которое продвигало бы миксологию как форму кулинарного искусства.
