Как составить винную карту: советы эксперта

Основы

Вино и еда — два, по сути, неотделимых продукта, и сочетать их нужно правильно. Каких-то специальных секретов нет, главное — винная карта быть логичной и соответствовать концепции заведения, даже если оно простое и недорогое. Часто карту составляют без внимания — и в ней оказывается просто какое-то белое, какое-то красное и домашнее вино.

Главные принципы:

• баланс;
• соответствие концепции заведения;
• только хорошие вина.

В карте должны быть как «коммерческие» вина, знакомые большинству любителей вина, так и неизвестные, для тех, кто не боится экспериментировать.

В ресторанах файн дайнинг винная карта должна быть обширной и включать много стран, регионов и стилей вина — не менее 100 позиций, а в винотеках гораздо больше. В целом в европейских ресторанах всегда широкая винная карта — потому что кухня подразумевает сопровождение вином, а большинство европейских стран так или иначе являются производителями.

Не должно быть сильного перевеса в сторону того или иного типа вин, но понятно, что в мясном ресторане всегда будет больше красных, а в итальянском — итальянских.

В азиатских ресторанах нет смысла делать большую винную карту: еда там непростая — пряная, острая, и нет традиции сопровождать ее вином; тонкие вина и вина очень высокого уровня, для которых важен каждый нюанс, могут потеряться на фоне еды. Тем не менее можно находить интересные варианты.

Для кафе советую хотя бы 30 позиций, но тщательно выбранных: когда ограничен объем карты и простор для творчества, должно быть понятно, почему в карту попало именно это вино. Стилистика должна быть разной, чтобы гость не мучился, выбирая между очень похожими винами.

Исполнитель

Если ресторатор не занимался вином, он любитель — надо обратиться к профессионалу, лучше к сомелье. Не можете позволить себе штатную единицу? Найдите бюджет хотя бы для разработки карты. В зависимости от объема работы и автора карты придется заплатить от 30 до 150 тысяч рублей: хорошая винная карта — это очень сложная работа и серьезнейший материал, который можно сравнить с дипломной работой или даже написанием книги.

Можно обратиться и в виноторговую компанию, но только с высококлассными специалистами. К примеру, в штате департамента стратегического развития Simple, где я работаю, именно такие сомелье — с опытом работы в ресторане и пониманием специфики бизнеса. Мы составляем винные карты не только из нашего ассортимента: бывает, что заказчик не хочет, чтобы в карте были вина одного поставщика, но хотя бы 30 % карты Simple должен занять — в этом случае услуги оплачивает компания.

Выбор поставщика

Есть несколько важных факторов:

• ассортимент: максимальное разнообразие;

• сервис: сумма минимального заказа, срок и время доставки, постоянно наличие товара — все это важно для ресторатора, особенно если в штате нет сомелье. Удобно, когда звонишь в одно надежное место и тебе привозят товар вовремя и в надлежащем качестве и особенно — количестве: остатки — это очень важно. В небольших виноторговых компаниях вина может не хватать надолго, в этом отношении крупный поставщик надежнее;

• цены я специально не ставлю в начало списка — потому что на самом деле их никто не знает. Сравнивать цены на условное пино гриджио у нескольких поставщиков, чтобы понять, у кого дешевле — непрофессионально, потому что каждый его возит эксклюзивно, это будут разные вина, а пино гриджио за 300 рублей и за 3 000 — разные планеты с точки зрения качества и уровня. По сути, есть только одна категория вин, где можно сравнивать цены — так называемое рыночное бордо: исторически замки не торгуют напрямую, только через негоциантов, которые работают с разными поставщиками, поэтому эксклюзивов нет, и эти вина могут быть у любой компании.

Важны не цены разных поставщиков, а широкий ценовой разбег внутри ассортимента одной компании. В ресторане достаточно высокие наценки, поэтому должна быть возможность покупать недорогое вино. Ведь даже если у поставщика отличный ассортимент, но цены начинаются от 1 000 рублей — в небольшом кафе его не будут заказывать, даже если сделать небольшую наценку, невыгодную ресторатору.

Готовые винные карты

Чаще всего какой-то шаблон, который предлагает поставщик, будет просто набором вин, не учитывающих концепцию вашего заведения. Назвать это винной картой нельзя — скорее, ассортиментом, неизвестно по какому принципу составленным (в Simple мы для каждого клиента — независимо от уровня заведения — разрабатываем с нуля винную карту в соответствии с концепцией).

С другой стороны, представитель компании-поставщика хорошо знает свой ассортимент и больше работает с остатками, его коммерческое предложение основывается на наличии товара на складе. В отличие от него сомелье, творческая личность, выбирает вина, которые будут классно смотреться в том или ином месте, и тут может возникнуть проблема: карту сделали, а одной позиции нет, другой осталось три бутылки и когда будет еще, неизвестно.

Важен конкретный представитель виноторговой компании, а именно — его честность, ответственность и уровень экспертизы. Если попадется грамотный и ответственный менеджер — карта может оказаться хорошей.

Частые ошибки

Главная ошибка, которую делают рестораторы — не уделяют винной карте достаточно внимания. В итоге мы видим неправильно написанные названия — с опечатками, перепутанными или пропущенными словами; неполную информацию — указан сорт, но нет производителя либо наоборот. Позиции в карте повторяются по типу, например два пино гриджио по 500 рублей: так мы занимаем место в карте и затрудняем выбор гостя.

Важный аспект: восприятие вина профессионалом и человеком, который не занимается вином, сильно различаются. Расскажу интересный случай: в ресторане девушка заказывает белое вино, просит меня принести «какое-нибудь легкое». Я логично предложил то ли гави, то ли соаве, она согласилась. Приношу — не нравится, просит заменить на другое, похожее на одно вино, которое на самом деле совершенно не легкое! Я принес плотное, насыщенное шардоне с выдержкой в бочке, девушка сказала, что вино — супер, и пила его с большим удовольствием.

Тогда я много об этом думал, но суть понял только через пару лет: мы с супругой пили калифорнийское каберне совиньон, очень насыщенное, мощное, терпкое. И она говорит: «Какое легкое вино». Оказалось, легкое — значит не «питкое», а несложное для понимания: не кислое, не чересчур терпкое, плюс в том вине было немного остаточного сахара — ничего не мешало восприятию. Так что с определениями и категоризацией нужно быть очень аккуратным.

Обновление винной карты

Винная карта — не книга на века, она должна быть живой и меняться не реже, чем меню. Хорошо, если карту можно перепечатывать хоть каждый день, чтобы не было «стопов» — вылетевших позиций.

Причины для обновления могут быть разные: у поставщика закончилось вино, и его долго не будет; гости за вечер выпили весь запас вина определенной позиции; внезапно поменялся год. Можно летом расширить категорию белых вин или красных — зимой, добавить что-то ситуативно, например к какому-то празднику.

Важен рациональный подход. Полное обновление вряд ли возможно, потому что у нас есть остатки. В среднем 20 % винной карты обеспечивают 80 % продаж, и логично, что вино, которое люди постоянно пьют, приходят за ним, нет смысла менять.

Винные тренды

Из-за кризиса вина серьезно подорожали. Сомелье, да и частные клиенты стали меньше уделять внимание раскрученности бренда: сейчас они скорее хотят получить хорошее вино за те деньги, которые готовы заплатить; перестали бояться экспериментировать. Традиционно популярные категории в ресторанах могут проседать: бывает, что кьянти за 1 000 рублей подорожало до 1 600, и покупатель ищет кьянти пусть и похуже, но за 1 000.

Вышли на рынок и хорошие вина из не очень известных сортов винограда, например пьемонтское тиморассо всплепую можно спутать с отличным рислингом.

Читайте также:

Интервью с Евгением Богдановым после победы на Wine People Trophy Russia 2012
Как выбрать вино для банкета: полезные рекомендации