«Ценность продукта должна быть выше стоимости»
Максим Ливси
Основатель компании Ferma
Ferma занимается поставкой натуральных продуктов, выращенных ручным трудом в естественных, экологически чистых условиях. Выбор фермеров не ограничивается географической удаленностью – компания взяла всю логистику на себя. Еда перевозится в рефрижераторных фургончиках с постоянно поддерживаемой температурой 0–5 °С. Максим намотал тысячи километров в поисках достойных фермеров и вкуснейших продуктов, он же возит образцы продуктов на анализы. Первые продажи начались в январе 2011 года, на данный момент у проекта более 200 постоянных клиентов, в том числе рестораны.
HM: У кого вы закупаете продукты?
М.Л.: Мы работаем с 28 фермерскими хозяйствами, в основном расположенными в пределе 100–300 км от Москвы. Основной критерий выбора: ценность продукта должна быть всегда выше стоимости.
HM: Какую роль играют в вашем бизнесе фермерские продукты?
М.Л.: Это основной вид деятельности компании, мы не предлагаем замороженных и заводских продуктов – только свежее, только лучшее.
HM: В чем главная ценность фермерской продукции? Почему это направление становится модным и востребованным?
М.Л.: Здоровая еда – главная и необходимая ценность для человека, и чем человек образованней, тем больше к ней стремится. От этого зависит качество его жизни.
HM: Что вы думаете о концепции farm-to-table («с грядки – на стол»)? Возможна ли она в России?
М.Л.: Отличная идея, найдем партнеров – реализуем.
HM: Насколько фермерский продукт соответствует требованиям ресторанов?
М.Л.: Продукт соответствует требованиям гостей, а рестораны до этого дойдут.
HM: Насколько актуально и целесообразно продвигать фермерские продукты через ресторан?
М.Л.: Среди наших клиентов стали появляться такие рестораны, в их заведениях всегда очередь на стол.
HM: Каковы преимущества работы с фермерскими продуктами? Насколько это рационально?
М.Л.: Фермерской утке 1–3 дня, а не 1–3 года. Она вкуснее, ее приятно продавать, вкус сам за себя говорит. Но с калибровкой беда, переходила птица 2–3 дня – и уже стала больше, это же не заводская утка, которая вся по 1350 г, к примеру. Наверное, можно продавать на вес, как рыбу, или делать жаркое.
HM: Имеет ли значение для шеф-повара происхождение продукта?
М.Л.: Шеф-повара бывают разные.
HM: А гость чувствует разницу? Готов ли он платить за такой продукт?
М.Л.: Конечно.
HM: Как правильно преподнести фермерский продукт в ресторане? По каким принципам составлять меню? Как подготовить команду?
М.Л.: У меня есть масса готовых идей и примеров, но я не готов их дарить.
HM: Каковы перспективы направления? Ожидается ли рост количества ресторанов, которые будут работать с фермерскими продуктами?
М.Л.: Думаю, в течение 5 лет 30% ресторанов перейдут на фермерские продукты, остальные будут продолжать кормить «ашаном».
«Гости чувствуют разницу»
Сергей Батуков
Шеф-повар ресторана «МинСельХоз»
Ресторан «МинСельХоз» расположен в самом сердце Москвы, в шаговой доступности от Кремля, рядом с лучшими отелями и магазинами. Но, несмотря на это, «МинСельХоз» – не просто ресторан, а скорее маленькая деревня на Петровке, место, где можно погрузиться в яркую атмосферу сельского рынка, отвлечься от суеты шумного города и просто вкусно покушать. Для приготовления пищи используются фермерские продукты, выращенные в экологически чистых районах России и мира. Шеф-повар Сергей Батуков готовит с душой, стараясь сохранить в продуктах максимальное количество витаминов и полезных веществ.
HM: У кого вы закупаете продукты?
С.Б.: 60 % продукции мы закупаем у фермеров. В целом мы довольны своими поставщиками, но есть перебои в качестве продукции, проблемы с доставкой и скачками цен.
HM: Какую роль играют в вашем бизнесе фермерские продукты?
С.Б.: Концепцией ресторана предусмотрено использование фермерских продуктов, соответственно, они играют немаловажную роль в нашем бизнесе. С фермерской продукцией мне приходится работать уже 3 года. Считаю, что они более качественные и свежие.
HM: В чем главная ценность фермерской продукции? Почему это направление становится модным и востребованным?
С.Б.: Продукты поставляются всегда свежие, экологически чистые, без различных добавок. Это сейчас актуально, поскольку гости ресторана стали больше внимания уделять своему здоровью и питанию.
HM: Что вы думаете о концепции farm-to-table («с грядки – на стол»)? Возможна ли она в России?
С.Б.: Концепция farm-to-table невозможна в России круглый год из-за климатических условий.
HM: Насколько фермерский продукт соответствует требованиям ресторанов?
С.Б.: К сожалению, не всегда фермерские продукты отвечают требованиям ресторана, но ситуация меняется к лучшему благодаря более тесному взаимному сотрудничеству.
HM: Насколько актуально и целесообразно продвигать фермерские продукты через ресторан?
С.Б.: Сотрудничество взаимовыгодно для обеих сторон. Для ресторана – это качественная продукция, а для фермеров – новый рынок сбыта и дополнительная реклама своей продукции.
HM: Каковы преимущества работы с фермерскими продуктами? Насколько это рационально?
С.Б.: Работа с фермерскими продуктами выгодна и рациональна одновременно: не требует длительного хранения, заморозки, т.к. используется только свежей.
HM: Имеет ли значение для шеф-повара происхождение продукта?
С.Б.: Происхождение продукта для шеф-повара очень важно, потому что оно влияет на вкус и качество блюд.
HM: Почувствует ли гость разницу? Готов ли он платить за такой продукт?
С.Б.: Появляется очень много ресторанов, использующих фермерские продукты, поэтому гости легко чувствуют разницу. Работа с фермерскими продуктами не сильно отражается на цене блюд.
HM: Как правильно преподнести фермерский продукт в ресторане? По каким принципам составлять меню? Как подготовить команду?
С.Б.: С фермерскими продуктами нужно работать, а гости оценят, они – лучшие судьи. Принцип составления меню – по сезонности. С командой также не возникнет сложностей: работать с высококачественными продуктами, в частности с фермерскими, намного приятнее.
HM: Каковы перспективы направления? Ожидается ли рост количества ресторанов, которые будут работать с фермерскими продуктами?
С.Б.: На мой взгляд, их количество будет неуклонно расти. Но не все фермеры могут работать с ресторанами.
«Наше дело – сохранить здоровье гостей»
Людмила Рачковская
Директор ресторана «Базилика»
Во главе концепции ресторана «Базилика» лежит идея создать «храм еды». Блюда итальянской, японской и ливанской кухни готовятся из самых свежих продуктов, регулярно поставляемых фермерским хозяйством. Для тех, кто ведет исключительно здоровый образ жизни и предпочитает питаться только сырыми продуктами, есть специальное меню. Также представлены вегетарианские и постные блюда. Здесь же можно отведать «живые» продукты из козьего молока. «Базилика» позиционирует себя, как место для тех, кто «любит очень вкусно и сытно поесть, не оставляя в ресторане половину зарплаты». Шеф-повар Жорж Айзарани – высококвалифицированный специалист из Ливана.
HM: У кого вы закупаете продукты?
А.А.: Мясо и овощи закупаются у фермерских хозяйств Подмосковья. Летом 80% овощной продукции завозится из нашего фермерского хозяйства в Шаховском районе. Бакалею закупаем в «Метро». Мы работаем с фермерскими продуктами с первого дня открытия (июль 2011 года).
HM: В чем главная ценность фермерской продукции? Почему это направление становится модным и востребованным?
А.А.: Тенденция покупать просто красивые на вид продукты для нас не приемлема, т.к. большинство наших гостей давно пришли к выводу, что в пищу нужно употреблять только натуральные продукты, которые действительно полезны для организма. В ресторане есть отдельное меню для тех, кто увлечен новым, модным сегодня направлением – сыроедение. Главный сыроед в нашем ресторане – наш учредитель.
HM: Что вы думаете о концепции farm-to-table («с грядки – на стол»)? Возможна ли она в России?
А.А.: Мы положительно относимся к этой концепции, поэтому стали выращивать собственные овощи, которые можем привезти в ресторан в любое удобное для нас время и в нужных количествах. Есть у нас и своя пасека на 100 ульев, поэтому проблем с настоящим, «чистым» медом у нас тоже нет. Для любителей и знатоков «живого продукта» мы предлагаем молоко, брынзу, творог, мацони и сыворотку из козьего молока, которое не прошло термической обработки и завозится каждые 4 дня также с нашей фермы. К сожалению, овощи мы выращиваем в грунте, своих теплиц пока нет (их строительство запланировано на будущий год), поэтому для нас собственные овощи – пока сезонный продукт. Закупками мясных продуктов и овощей в зимнее время у нас занимается лично шеф-повар на Даниловском рынке.
HM: Каковы преимущества работы с фермерскими продуктами? Насколько это рационально?
А.А.: Мы считаем эти продукты более экологически чистыми, т.к. знаем все о производителях, со многими из них знакомы лично. Чтобы это было рационально, не делаем больших закупок.
HM: Имеет ли значение для шеф-повара происхождение продукта?
А.А.: Шеф-повар – человек восточный, поэтому отдает предпочтение только тем товарам, которые отобрал лично. Никакого перемороженного мяса, свежая рыба. На рынок ездит ежедневно рано утром до начала рабочего дня.
HM: Почувствует ли гость разницу? Готов ли он платить за такой продукт?
А.А.: Для наших гостей разницы в ценах на блюда в зависимости от наших закупок нет, т.к. на свой экологически чистый продукт мы расценки не повышаем. Считаем, что сохранение здоровья наших сограждан – наше святое дело.
HM: Каковы перспективы направления? Ожидается ли рост количества ресторанов, которые будут работать с фермерскими продуктами?
А.А.: Думаю, что у этого направления есть перспектива: все большее количество рестораторов ориентируется на программу оздоровления нации. А остальным – Бог судья!
