Отель Mount Nelson может похвастаться не только свежими томатами и свеклой, здесь еще разводят собственных кур и выращивают ягнят. В скором времени по соседству с овощной фермой появится база по разведению разных видов дичи. Кроме того, на кухне ресторана выпекают свежий хлеб и различную выпечку, а сыр во всех блюдах имеет южно-африканского происхождение. И это еще не все: Руди, страстный поклонник метода «farm-to-table» (когда продукты с грядки попадают сразу на стол), расположил на крыше отеля сад, где прорастает ароматный базилик, мята, кориандр, фенхель. Конечно, мы связались с ним, чтобы узнать подробности.
HM: Когда у отеля появилась своя ферма?
Р. Л.: Мы начали наше великолепное сотрудничество с фермером из Штелленбоша, который выращивает овощи органическим методом, в 2002 году. Его хозяйство – один из наших главных источников органических овощей (около 40%).
HM: Почему вы обратили внимание на фермерские продукты?
Р. Л.: Фрукты и овощи нужно выращивать с уважением, обращаться с ними бережно. Пестициды и прочая химия не имеют с уважением ничего общего, кроме того, могут навредить здоровью. Проблема может крыться и в почве. Нам очень важен отличный натуральный вкус продукта. Некоторые овощи мы покупаем на рынке через поставщика, некоторые – напрямую у фермеров. Множество наших продуктов – местного происхождения, некоторые – из Кении и Зимбабве.
HM: В чем главная ценность фермерской продукции?
Р. Л.: Главная ценность – ее экологичность, ведь вместо удобрения используется метод вермикультивирования (оснащение почвы земельного участка необходимыми живыми организмами).
Большинство наших поставщиков – маленькие хозяйства, они используют самое простое оборудование. Продукты приходится выращивать дольше, зато у них лучше вкус и питательность. Кроме того, мы можем выбирать нужную нам степень зрелости – убирать урожай тогда, когда нас все устраивает.
Конечно, есть сложности. На результаты главным образом оказывает влияние погода. Ценовой фактор тоже имеет значение – в основном органические продукты более дорогие, чем обычные.
HM: Когда вы увлеклись этим направлением?
Р. Л.: Меня вдохновила эта тема, когда мы начали искать нужные продукты для меню. Стало ясно, что мы должны уважать и максимально ценить даже самые простые овощи. Ко всем продуктам нужно относиться одинаково ответственно. Этому нужно учить не только наших поваров, но и гостей! Фермер, занимающийся органическим хозяйством, прилагает громадные усилия для достижения результата, мы должны помнить об этом.
Это похоже на путешествие – длительный путь, на котором не все так гладко, понятно и четко определено, как бы нам хотелось. Со временем происхождение всех продуктов для Planet будет абсолютно прозрачным для потребителя.
HM: Вы пускаете гостей в ваш собственный сад на крыше отеля?
Р. Л.: Да, его могут посещать гости. Главная задача сада – снизить количество трав, закупаемых на стороне, использовать свежайший продукт. Мы начали проект 16 месяцев назад, было много взлетов и падений. Сейчас у нас идут сильные дожди – для трав это плохо…
HM: Что вы чувствуете, когда готовите «свой» продукт?
Р. Л.: Очень приятно сознавать причастность к чему-то важному. Начинаешь понимать и ценить то, что у каждого продукта – свой сезон, лучше разбираться во вкусах.
HM: Чем особенно гордитесь?
Р. Л.: Садом с травами, червячной фермой, системами производства компоста и севооборота.
HM: Ваш любимый продукт?
Р. Л.: Мне очень нравятся помидоры, кроме того, для меня это своего рода вкусовой эталон. К сожалению, помидоры – сезонный продукт, и зимой у нас не всегда они идеальны.
HM: Чем отличается новое меню от предыдущего?
Р. Л.: Оно менялось постепенно, медленно эволюционировало. Мы вводили изменения с каждым сезоном. Я бы сказал, что главное отличие – большее количество сырых овощей. Меню полностью зависит от времени года и от того, что растет в саду. Зимой главными ингредиентами блюд являются свекла, морковь, цветная капуста, горошек, мангольд, лук-порей и брокколи. Летом – тыква, томаты, перец, кабачки, клубника, ореховая паста.
Я пока не определился с «коронным» блюдом, по сути, в том, что мы делаем, нет ничего нового. Но точно будет много свежих томатов и всего остального.
HM: Как ваши гости встретили изменения?
Р. Л.: Вегетарианцы и флекситарианцы (предпочитают растительную пищу, но допускают мясо), конечно, воспринимают наилучшим образом.
HM: Изменились ли цены?
Р. Л.: Нет.
HM: Какие планы развития хозяйства?
Р. Л.: Многие из сотрудников всей душой включились в процесс, но развитие все равно потребует очень много времени. Я планирую продолжить увлекательный поиск великолепных овощей, которые выращивают с душой и ответственностью.
