Новые ресторанные тренды: шире в массы, глубже в ниши

Посредством активного развития электронных источников информации нового поколения – социальных сетей Facebook и Twitter – появилось множество групп и сообществ, интересующихся самостоятельным приготовлением еды, проведением мастер-классов и стремящихся к прямому общению с участниками ресторанного бизнеса. Профессиональные ярмарки и выставки традиционно ориентированы на бизнес-среду, поэтому возникла потребность в аналогичных мероприятиях, проходящих в более неформальной обстановке и развлекательном формате – для широкой аудитории.

 

Как правило, крупные издательские дома арендуют обширные парковые зоны, на территории которых установлены шатры с участниками – представлены молодые ресторанные концепции и малые предприятия, продуктовые лавки и площадки с мастер-классами, также проводятся многочисленные викторины и розыгрыши. Среди подобных фестивалей на открытом воздухе: «Афиша-Еда» (парк Горького), «Вкусно и полезно» (Екатерининский парк), «Вокруг Света» (Сад «Эрмитаж»). Сюда можно отнести и Omnivore Russia – международный гастрономический фестиваль с участием зарубежных креативных шеф-поваров, спользующих во время фестиваля российские ингредиенты (финальное мероприятие традиционно проходит на «Стрелке»).

 

С каждым годом, на протяжении четырех лет, появляются новые игроки и новые концепты, расширяется аудитория, каждое мероприятие становится знаковым для целевой аудитории. Этот тренд активно поддерживает другой – стремление учиться готовить самому и разбираться в еде на «ресторанном» уровне.

 

Надо отметить, СМИ недостаточно внимания уделяет освещению подобного рода событиям, что препятствует большему охвату потенциальной аудитории.

Первоначально участники данных фуд-кортов представляли собой точки питания, предназначенные для быстрого посетителей различных мероприятий. Позже появилась необходимость объединить все это в отдельное звено, которое теперь является весьма серьезной составляющей каждого события – сюда приходят специально. Так, «Ламбада Маркет» и «Новая Голландия» – место встречи и коммуникации активных современных горожан, которые отслеживают все последние тренды в области моды, еды, музыки и современного искусства.

 

«Ламбада-маркет» (Москва) полностью изменил понятие «блошиного рынка» от морально-устаревшего до событийного и «хипстерского». В настоящее время мероприятие посещают 5000 человек, количество участников – 200. «Новая Голландия» (Санкт-Петербург) – пространство «будущего», объединяющее современное искусство, арт-перфомансы и новые формы гастрономической мысли.

 

«Ламбада-маркет» проходит на таких площадках как FLACON и Красный Октябрь раз в квартал. В августе 2012-го на ярмарке работали 30 участников фуд-корта. Среди них: Delicatessen, William Burg Studio, «Шеф-Маркет», «Это моя булочка», «SuperWOK», «Лисички Концепт Стор», «Два Жирафа», «Смузи Вега». Каждый представил оригинальный по оформлению концепт.

 

Участников можно разделить на несколько групп. Первая – энтузиасты-любители, для которых процесс приготовления еды – удовольствие. Вторые – молодые предприниматели, проекты которых стали успешны и они рассматривают его в качестве будущего бизнеса. Третья – профессионалы, которые воплощают оригинальные идеи на более высоком уровне.

Москва – космополитичный ресторанный город, в котором отражены все текущие тренды, поэтому насыщение новыми проектами просто необходимо. Сегодня в столице наблюдается увеличение присутствия успешных ресторанных проектов из Санкт-Петербурга – успех заведений компании Ginza Project стал показательным для других ресторанных холдингов и компаний из города на Неве.

 

Все открывшиеся заведения располагаются в самом центре города, на оживленных улицах и бульварах, и за счет высокой проходимости повышается узнаваемость бренда. Каждый проект отличается фирменным стилем, начиная от обслуживания и заканчивая меню. Информацию о заведениях можно найти только в социальных сетях или на страничках компаний. Среди них: ресторан «Счастье» и бар Barry (холдинг Global Point Family), а также полностью некурящий винный ресторан Probka Арама Мнацаканова. Владельцы уверены в популярности своих концепций и планируют построить еще несколько заведений. «Питерские» рестораны завоевывают аудиторию постепенно, задавая тем самым свой тренд.

Нехватка высококвалифицированных менеджеров и шеф-поваров в регионах, желание привлечь аутентичного шеф-повара (экспата), чаще всего итальянца, желание развить ресторан в сеть, привлекая опытного управленца из Москвы, который уже реализовывал аналогичные проекты и имел успех, – вот причины, по которым в 2011–2012 гг. в городах-миллионниках наметилась активная деятельность ресторанов и ресторанных сетей в регионах за счет привлечения специалистов из Москвы и из-за рубежа.

 

Также на процесс повлияла сформированность целевой аудитории. В стране увеличивается количество россиян, которые не только регулярно посещают рестораны по самым разным поводам, но и имеют опыт посещения ресторанов за границей. Объем их знаний о кухнях мира, вкусе ряда блюд, аккомпанирующим им напиткам, растет. Соответственно повышаются требования к качеству заведений не только в Москве, но и в регионах. А вкусы взыскательной публики могут удовлетворить только подлинные мастера своего дела.

 

Скорее всего, экономическая целесообразность диктует владельцам ресторанов увеличивать штат за счет приглашенных специалистов, а не взращивать их в компании. Да и готового эксперта проще заполучить. Экспаты принимают предложение, поскольку компенсационный пакет и уважительное отношение коллег обычно превосходит их самые смелые ожидания.

 

Самые востребованные позиции – управляющий сети и шеф-повар. Предпочтительны мужчины от 35 лет и выше. Опыт работы – не менее 5 лет на аналогичной должности. Котируются дипломы колледжа «Царицыно», Российского университета туризма и сервиса, Московской гуманитарно-технической академии. Но по-прежнему особый вес имеет любая иностранная гостиничная или ресторанная сеть. В регионах большим спросом пользуется итальянская, греческая и в целом средиземноморская кухня.

 

«Одному нашему клиенту, что называется, «в наследство» достались два кафе – одно действующее, другое строящееся, а также две пекарни. В запросе значились две позиции: управляющий и шеф-повар. Его основное требование: привлечь специалистов с московского рынка, так как его «мечта» – развить заведения до полноценной сети регионального масштаба. Заказчик дал нам фору в актуализации вопроса зарплаты и социальных пакетов для потенциальных работников. И это было существенно, поскольку релокация обычно происходит с семьей, устройством детей в детский сад или школу, предоставлением квартиры и пр.», – делится опытом Анастасия Селиванчик.

 

Как показывает практика, 60–70% специалистов HoReCa покидают регионы после окончания контрактного срока. Для бизнеса очень важна непрерывность процессов, ведь заявленное качество ресторана нужно ежедневно подтверждать. И логично, что один из пунктов договора при приеме на работу – подготовить преемника.

 

Ожидается развитие тренда в ближайшие 2–3 года.

В Европе формат семейных ресторанов занимает самый большой сегмент рынка, поскольку там изначально была сформирована совершенно иная ресторанная культура. В России в рестораны ходят, чтобы на других посмотреть и себя показать – по праздникам, а европейцы часто едят вне дома, ходят на завтраки, обеды, ужины и воскресные бранчи всей семьей. В Европе не возникает ощущения дискомфорта, когда приходишь с детьми в рестораны, траттории или кафе. Дети ползают, бегают, громко разговаривают, могут похулиганить.

 

В Москве поход в ресторан с детьми часто может не принести приятных эмоций. Из развлечений – в лучшем случае раскраски, далеко не везде есть детские стульчики, не говоря уже о том, что малышам совсем негде поиграть и персонал частенько косо смотрит на ребенка. Но если несколько лет назад этим сегментом никто не занимался, то сегодня появляются рестораны с детскими комнатами и даже целые детские проекты, такие как «АндерСон» – очень популярное семейное кафе.

 

«Основной идеей было создать кафе-кондитерскую семейного формата «у дома», со свежим хлебом и выпечкой, куда гости в тапочках спускаются каждый день. Это уникальный проект: здесь детям уделяется не меньше внимания, чем взрослым гостям», – рассказывает Анастасия Татулова.

 

Детский досуг продуман до мелочей. Для самых маленьких предусмотрены детские кресла, манеж, развивающие игрушки, есть пеленальный столик с подгузниками, салфетками и мылом. Во всех кафе – своя увлекательная игровая зона: тут и сухой бассейн, и кривые зеркала, и домашний планетарий. Для тех, кто постарше, – игровые приставки, планшеты, деревянный футбол, караоке, диджейский пульт и пр. В подушечной комнате можно передохнуть и посмотреть любимые мультфильмы

Конечно, в кафе действует фирменное детское меню. Кроме того, в детском баре предлагают самостоятельно приготовить молочные коктейли. Также можно посетить кулинарные мастер-классы – на занятиях малышей учат делать всевозможные вкусности.

 

Безусловно, рестораторы, развивающие детское направление, сталкиваются со множеством трудностей. Рентабельность заведения, как правило, ниже, чем у традиционного общепита. Требуются серьезные вложения для организации детских зон, которые «съедают» место под столы, нужен дополнительный персонал для организации досуга малышей. Кроме того, детское меню дешевле, чем взрослое – средний чек меньше. Тем не менее, это формат востребован, ведь семейные походы в рестораны – тренд.

Кошерная кухня активно развивается в последние два года. В Москве открываются специализированные рестораны и магазины, для еврейских общин и туристов производится особое бортовое питание.

 

Кошерная кухня во всем мире уже не считается только еврейской – она приобрела статус мировой. В России направление набрало обороты после экономического кризиса 2008 года, который отразился на ресторанной отрасли, как на одной из самых развивающихся. Многие известные рестораторы стали искать незанятые ниши рынка, и сегмент кошерных ресторанов оказался привлекательным. Появление этих заведений в свою очередь, повысило уровень знаний о кошерной еде среди населения.

 

Основными стимулирующими факторами для появления кошерных заведений и продуктов стало позиционирование кошерной еды, как чистой и полезной. Конечно, в первое время срабатывал эффект новизны, сейчас же потребители знают об особенностях производства. Прогрессивное население страны оценило тот факт, что на любой кошерной кухне будь то ресторан, мясной или молочный цех, соблюдаются строгие правила по отбору ингредиентов и продуктов, а также идеальная чистота и гигиена. Кроме этого, вся кошерная еда подвергается обязательной сертификации Департамента кашрута России. Благодаря всему этому, сегмент кошерной кухня относят к премиальному.

 

Популярность кошерной кухни наблюдается в основном в Москве – она только начинает свой путь в другие крупные города России. Ограничивает распространение сложность организации кошерного производства: здесь речь идет о разделении на мясную и молочную кухни, о высокой стоимости ингредиентов, запретах на некоторые продукты. Каждое производство должно находиться под контролем специального сотрудника Департамента кашрута – машгейха, и иметь специальный сертификат, который подтверждается ежегодно.

 

С другой стороны, мало кто знает, что кошерность применительно к еде означает ее пригодность и правильность приготовления, что никак не влияет на разнообразие ассортимента блюд: существует великое множество вариантов, соответствующих нормам, – это и еврейские, и европейские, и восточные, и даже японские блюда. Кошерная кухня отлично вписывается в концепцию национального ресторана и ресторана здоровой и полезной пищи.

 

В ближайшие годы потребление кошерной еды будет набирать обороты во всех сферах ее приготовления – рестораны, магазины, корпоративное питание и кейтеринг, и станет распространяться в регионы. Возможно, такая популярность приведет к тому, что будут открываться заведения с другими национальными особенностями – например, халяльные, индийские рестораны.

 

«Сейчас я открываю кошерный ресторан домашней белорусской кухни «Штетл». На его производственных площадях будет работать первый в России кошерный кейтеринг. У нас уже есть большой опыт проведения как крупных выездных, так и домашних банкетов, причем не только в Москве, но и за ее пределами», – рассказал Пинхас Слабодник.

В 90-х годах, когда были открыты границы, в нашу гастрономическую культуру ворвались мировые кухни со своими продуктами, вкусами и традициями подачи. Сначала была утонченная французская кухня, потом итальянская, мексиканская, японская, паназиатская… Многие направления прижились, некоторые исчезли, а другие особенно приглянулись русскому человеку. Потом мы «наелись» и стали вспоминать о том, что и наша русская кухня очень вкусна и многообразна – это доступная, понятная, вкусная еда, без «крутых» ингредиентов типа артишоков, корня галанга, копченого чая или соуса демиглас.

 

Шеф-повара начали «поднимать» историю и рецепты наших предков, адаптировать их под вкус современного русского человека. Вернулись приготовленные традиционными способами блюда из теста, творога, российских сортов мяса и птицы, наваристые супы, рассыпчатые крупы, сливные каши, тушеные овощи с лесными травами. Так родился тренд современной русской кухни.

 

Популяризация русской современной кухни нашла поддержку на правительственном уровне, а также у многих общественных и профессиональных организаций, фермеров и фирм, занимающихся поставкой продуктов в сегмент HoReCa. Компании организуют праздники еды, гуляния, конкурсы и соревнования по русской кухне.

 

Русская кухня отлично уживается с другими кулинарными направлениями. Она имеет много общих продуктов с итальянской, средиземноморской, восточной и японской кухней – овощи, крупы, макароны и блюда из теста. Актуальны и способы приготовления: томление (этот старый метод перекликается с новомодными способами приготовления в вакууме и при низкой температуре), открытый огонь (сегодня применяются хосперы, стимеры, мангалы и барбекю). Кроме того, русская кухня несет в себе особую культуру гостеприимства.

 

Возьмем, к примеру, «Г.М.Р. Планета Гостеприимства», которая 15 лет на российском рынке показывает стабильность и доказывает свое лидерство. Компания выжила отчасти благодаря структурированию всех бизнес-процессов. «Мы оптимизировали численность персонала, соотнеся график работы сотрудников с реальной загруженностью заведения, введя почасовую оплату и сократив лишних людей. В итоге мы получили экономию в 25% фонда оплаты труда. Нашли оптимальные кредиты, выгодные условия аренды, оптимизировали внутренние расходы, взяли под строжайший контроль дебиторскую задолженность, оптимизировали расходы за счет сокращения складских остатков, автоматизировали систему управления ресторанными сетями, грамотно подошли к стратегии планирования маркетинга, где рекламные кампании стали более точечными и эффективными», – рассказал Мераб Бен-Эл (Елашвили).

 

Сегодня созданы гигантские системы управления крупных ресторанных холдингов, и отрасли просто необходимо скидывать балласт, раздутые штаты, зарплаты и многое другое. Однако народная мудрость гласит: «Скупой платит дважды». Поэтому необходимо подходить к оптимизации предусмотрительно, чтобы не потерять качество и не нанести вред бизнесу.