Выбрать лучшее: о кофе в обновленной «Шоколаднице»

Об изменениях рассказал Эльбек Газиев, глава кофейного департамента «Шоколадницы»; он отвечает за выбор кофе, качество зерен, обжарку и подачу.

Зерно категории спешиалти теперь закупают у компании Olam; качество контролируют по критериям американского института качества кофе Coffee Quality Institute (CQI). Новая кофейная смесь состоит из трех видов арабики: бразильской, колумбийской и эфиопской.

Эльбек Газиев

На складах «Шоколадницы» ежемесячно хранится 100–120 тонн зеленого кофе; сейчас, перед новогодними праздниками, запас увеличивают до 150–170 тонн. Производственный цикл от сбора на плантациях до реализации в кофейне занимает не больше полугода, из которых около двух месяцев кофе проводит в стране произрастания (время уходит на сбор и выдерживание зерен в специальных резервуарах для выравнивания общей влажности).

Каждый месяц для всех кофеен сети обжаривают 42–45 тонн зерна, которое по стандартам качества компании реализуют максимум за 45–50 дней — в течение этого срока кофе максимально свежий и насыщенный.

Эспрессо готовят на зерне средней обжарки; при заказе капучино или латте гости могут выбрать темную (по словам Эльбека Газиева, она скорее средне-темная) обжарку: более насыщенный вкус кофе сбалансируется молоком. А вот альтернативу — пуровер, кемекс — делают на зерне светлой обжарки: кислотность напитка получается оптимальной благодаря слабой экстракции при заваривании.

Читайте также: о ребрендинге «Шоколадницы»