Безалкогольный бар: свежая идея

Алексей Лукин получил два высших технических образования, но, как говорит сам, сейчас это не имеет никакого значения. Его полностью захватила тема здоровых и вкусных напитков и еды. Сегодня он руководитель бара Happy Fresh – самостоятельного проекта компании «Даймонд Кейтеринг», предоставляющего полный комплекс услуг по организации выездного фреш-бара на мероприятиях самого разного формата. Алексей отвечает за все – начиная от разработки меню заканчивая подбором персонала и маркетингом.

А.Л.: Однажды мы с друзьями сидели на даче, говорили о кейтеринге и пришли к мысли о создании выездного фреш-бара, а точнее – целой концепции. Кейтеринг – лишь одна из составных частей задуманного, идея будет развиваться дальше. Мы продаем услугу, в которую входят закупка ингредиентов, доставка оборудования, подача напитков и десертов, работа барменов. Основа концепции фреш-бара – смузи.

А.Л.: Смузи – напиток из ягод и фруктов с мякотью, приготовленный в блендере. По описанию это то, что делают во всех барах и торговых центрах. Вот и мы с друзьями попробовали приготовить такой смузи. Накупили кучу ягод, замороженных и свежих, засунули в блендер – и получилась фигня! Чтобы понять, как же делать правильные смузи, я потратил массу времени. К счастью, на одном мероприятии я познакомился с барменом Денисом Сичкарем – попробовал его смузи и понял, что это то, что нужно. Мы до сих пор сотрудничаем.

 

Смузи в Москве умеют делать единицы, а то, что предлагают в ТЦ и большинстве баров, не имеет к ним никакого отношения. Смесь из йогурта, клубники, льда и сиропа – это обман. Настоящий смузи заставляет работать все рецепторы, в нем сочетаются кислый, горький и сладкий вкусы. Это взрыв ощущений, кроме того, это очень полезно. Напиток из трех-четырех ингредиентов просто не сможет обеспечить такой эффект – их должно быть 6–8 или даже больше. А йогурта в смузи категорически не должно быть! Киви тоже нельзя использовать – он убивает все остальные вкусы. Мы отдает предпочтение банану, папайе, маракуйе, манго – продуктам с глубоким вкусом.

А.Л.: Спрос есть и будет всегда. Очень многое зависит от концепции мероприятия. Или люди хотят, чтобы было красиво и необычно, или они просто хотят попить соков – в последнем случае я отказываю. Заказчиков, которые хотят попробовать именно наш формат, становится все больше. Людям надоело, что у всех одно и то же. До тех пор, пока мы будем удивлять людей, наши услуги будут востребованы.

А.Л.: Если мы выезжаем на мероприятие совместно с кейтерингом – это удобнее. Мы друг друга знаем, затраты значительно уменьшаются – можно сэкономить на доставке, на официантах. Когда на мероприятии работает один фреш-бар, мы тоже справляемся.

 

Непреодолимых сложностей в работе выездного бара нет, но особенностей хватает. Нужно знать, какие продукты можно нарезать заранее и хранить в термоконтейнерах, а какие нужно обрабатывать на месте. Иногда на площадках нет даже воды, а однажды не было электричества! Мы всю ночь провели на производстве и привезли соки с собой. Вообще, истории бывают самые разные. Однажды в проход не прошла стойка. Ширина соответствовала требованиям, но он был извилистый, да еще и с лестницей. В итоге подавали на коктейльных столах, которые я всегда беру на всякий случай.

 

Кейтеринг все время подкидывает неожиданные ситуации, в которых требуется быстро и четко принимать решения, много общаться с самыми разными людьми. Даже если что-то идет не так – нужно поддерживать позитивную атмосферу. Неуравновешенному человеку здесь делать нечего.

А.Л.: Продукты перевозятся в термоконтейнерах – кроме, например, яблок, которые хорошо себя чувствуют в обычных ящиках. Почти все фрукты мы моем и чистим на производстве. Клубнику и ананас обрабатываем на месте. Это жутко неудобно и занимает массу времени, но ничего не поделаешь – иначе они испортятся. Если планируется большое мероприятие, я предлагаю клиенту заменить эти продукты на другие.

 

Есть и хитрости – например, мы чистим апельсины как картошку и выжимаем из них сок с помощью соковыжималки для твердых фруктов. Сок получается мягче, а процесс – в разы быстрее. Кстати, для получения соков используются специальные сорта фруктов. Апельсин для десерта и «соковый» заметно отличаются.

А.Л.: Мы приезжаем на площадку за четыре часа до начала мероприятия. Расставляем столы, гладим скатерти, чистим овощи, делаем необходимый запас напитков. Можно сказать: «Выжимайте и наливайте сразу!» Мы так себе это и представляли, когда думали над идеей. А когда у тебя 300 человек выстраивается в очередь, и каждый ждет своей порции? Положительных эмоций никто не получит. Так что выжать сок персонально для каждого в условиях кейтеринга не получится.

А.Л.: С помощью целевой рассылки, для которой была подготовлена специальная презентация. Естественно, используем клиентскую базу «Даймонд-Кейтеринга». При заказе мероприятия обязательно предлагаем услуги фреш-бара. Одна тема толкает другую. Надо сказать, что одному фреш-бару, без партнеров, на рынок пробиться будет сложно. В паре с кейтерингом это намного проще.

А.Л.: Как правило, это продвинутые люди, поездившие по миру и знающие, что такое смузи. Есть категория клиентов, которые просто осваивают бюджет, – например, автосалоны. Они не вполне представляют, каким будет мероприятие, их задача – предложить что-то необычное посетителям. В итоге они получают больше, чем ожидают! Но людей «в теме» среди клиентов больше.

А.Л.: Коктейли подаются либо в одноразовой посуде, либо в стекле. Стекло используем на мероприятиях высокого уровня, когда выезжаем совместно с кейтерингом или когда это требует клиент. Одноразовая посуда используется под открытым небом или на масштабных мероприятиях, где гости свободно перемещаются. Напиток можно закрыть крышкой и ходить с ним, не опасаясь разлить. Одноразовая посуда удобна тем, что ее не нужно мыть и пересчитывать. Мы приезжаем в чистое поле, привозим все с собой, после окончания собираем весь мусор и увозим его. Некоторые клиенты побаиваются пластиковой посуды, они представляют себе дешевые тарелки из фаст-фуда. Поэтому на встречах обязательно показываем образцы, чтобы убедить, что все красиво и дорого смотрится. В последнее время появилось очень много элитной пластиковой посуды, которая стоит, как самолет – цена достигает трети стоимости блюда.

А.Л.: За точную рецептуру напитков отвечает Денис Сичкарь, придумываю их я. Были выбраны четыре направления: смузи, фреши, лимонады из свежевыжатых соков, десерты. Очень редко заказчики отказываются от фрешей в пользу милкшейков. Это летние, очень вкусные и освежающие напитки. Если люди не хотят лимонады, предлагаем безалкогольные мохито. Зимой – морсы и горячие фреши, которые идут на ура. Сейчас самый популярный смузи – из маракуйи и папайи. Те, кто побывал на Гоа, могут понять, что их ожидает.

 

Мы принципиально не предлагаем никакого мяса, рыбы, алкогольных, мучных изделий. Только салаты и соусы, легкие десерты.

 

На мероприятии в парке Горького мы увидели, как люди продавали нарезанные фрукты в пластиковых стаканах. Идея интересная, и мы решили ее несколько расширить. Тоже стали продавать нарезанные фрукты, но чтобы было вкуснее и интереснее, разработали соусы, которые усиливают вкус фруктов. Например, в состав одного из них входит кокосовое молоко, кленовый сироп и ягоды. Получается полноценное блюдо.

А.Л.: Скажу так: обычную московскую экзотику. Это папайя, маракуйя, имбирь, фейхоа, кумкват. Делали смузи с добавлением кофе, какао, но их сложно применять в массовом производстве. Пробуем использовать самые разные ягоды, фрукты, но тут важно не увлечься экспериментами ради экспериментов. Все, что попадает в меню, многократно прорабатывается. Во время мероприятия уже нельзя попросить бармена «сделать что-то экзотическое». Утвержденное меню позволяет нам обслужить не 10 человек, а тысячу.

А.Л.: Мед и кленовый сироп. Но не сахар. Кленовый сироп более универсален, ведь мед не всем можно употреблять. Мы вообще не хотели использовать сладкого, но пришлось – фрукты кислые, напитки получаются несбалансированными.

А.Л.: Я руководитель и могу посмотреть на ситуацию «сверху». Я присутствую на всех проводимых мероприятиях, и естественно, вижу тенденции и то, чего хотят люди. Контролирую качество продуктов.

 

Мы понимаем друг друга, каждый занят своим делом. При этом много вместе экспериментируем на производстве. Некоторые идеи, которые на первый взгляд кажутся интересными, не оправдывают себя – например, не пошли коктейли с облепихой, овощные смузи – люди хотят фруктов. Пробовали делать желе из агар-агара, но не смогли добиться нужной консистенции – то оно «стеклянное», то растекается. Долго мучились с витаминными коктейлями – получается очень вкусно, но слишком дорого.

А.Л.: Квалифицированный бармен вполне справится. Главное, чтобы человек был заражен этой темой. Напитки готовятся по технологической карте, но есть тонкости. Фрукты и овощи никогда не бывают одинаковыми – соответственно, нужно каждый раз немного корректировать вкус, меняя соотношение ингредиентов. Бармен должен доводить каждый напиток до эталонного вкуса.

 

Я могу сам встать за стойку при необходимости: подавать человеку напиток, который ты придумал и сделал сам – огромное удовольствие.

А.Л.: Профессиональные блендеры, которые мы применяем, имеют четыре ножа, импульсный режим работы и функцию «смузи». Экономить тут нельзя – дороже обойдется. Мы это проходили.

А.Л.: Главные характеристики стойки – красота, надежность, транспортабельность. Внутри предусмотрен алюминиевый профиль, а сверху – топпер, вывеска, которая делает ее заметной на больших мероприятиях. Стойка состоит из двух частей и снабжена колесами. Она получилась массивной, серьезной. Минус – не во все помещения ее можно завезти, поэтому хотим придумать еще один вариант для менее масштабных мероприятий.

А.Л.: Экспериментируем с составами напитков, пробуем новые ингредиенты, следуем тенденциям рынка. Я вижу потребность в дополнительном, более дорогом меню. Например, сейчас цена составляет порядка 800 руб. с персоны. Элитное меню будет намного дороже. В него будут включены овощные салаты, например, руккола с пророщенной пшеницей, кедровыми орешками и кусочками фруктов. Это безумно вкусно. К кулинарной теме, естественно, подключили шеф-поваров, поскольку это уже выходит за рамки бара.

 

Попробовали вегетарианскую тему, ездили в «Этномир», пытались делать совместные проекты. В итоге поняли, что это не наша аудитория. По моему мнению, концепция фреш-бара близка не к вегетарианству, а к здоровому питанию. Понятия близкие, но разница существенная.

 

Мы все время общаемся с конкурентами (которых мы не считаем конкурентами, потому что у них до сих пор смузи с йогуртом). Пока мы в разных нишах.

А.Л.: Нет, но, конечно, не откажемся от новых. Хотелось бы проводить более крупные мероприятия – на 400–500 гостей. Сейчас такие мероприятия бывают пару раз в месяц, обычно обслуживаем по 100–150 человек.

А.Л.: Как у любого кейтеринга, ярко выраженная. Основной сезон – с апреля до Нового года, затем наступает спад. Февраль-март – спокойные месяцы, когда можно и нужно сконцентрироваться на создании чего-то нового.