Тренды ресторанной индустрии — 2018

  Ирина Ходзинская,

Рестораны пересматривают меню и состав блюд, делая акцент на локальных продуктах. В 2018 году останется модной продукция местных фермеров, особенно сыры, молочные товары и морепродукты. Еще один тренд — свое производство хлеба, выпечки, кондитерcких изделий, лимонадов и так далее.

Рестораторы начали активно работать с небольшими производителями вина, заключать договоры не только с крупными виноторговыми компаниями, предоставляя гостям интересные и не очень дорогие позиции. Подхватывая этот тренд, в нашем ресторане Cheese Connection мы готовим запуск винного бара с расширенной картой.

Сейчас популярны заведения, которые раньше были редкостью, — концептуальные, с выдумкой, с интересной идеей. Однако главный тренд 2018 года можно обозначить как «разумные деньги за вкусную еду и сервис». Средний класс, целевая аудитория ресторанов, не готов переплачивать.

Одним из факторов успешного существования на рынке сейчас можно считать договоренности рестораторов с собственниками помещений относительно арендных ставок. Именно неподъемная аренда не дает ресторанам развиваться или выдерживать турбулентность бизнеса: реновацию, погодные условия, курс рубля. Так, например, во время реконструкции в Москве владельцы помещений, у которых были долгосрочные и доверительные отношения с рестораторами, пошли навстречу и согласились снизить арендные ставки, понимая, как ремонтные работы влияют на трафик посетителей, и тем самым помогли пережить кризисный период.

   Уиллиам Ламберти,

В этом году зародились новые тенденции: средиземноморская кухня, новая волна популярности итальянской, подступает французская. Открываются и становятся популярными пиццерии и пинцерии, брассери, лавки еврейской кулинарии.

В 2018 году они окончательно пропишутся на московском ресторанном рынке. Мы увидим новое исследование французской кухни. В последнее время французская кухня начала меняться: она ушла от старых традиций, стала более интересной и сдержанной, но с новыми элементами. Эта тенденция будет набирать обороты.

Мы собираемся не только следовать трендам, но и задавать их. Уже сейчас у нас готовятся рестораны, которые будут выстроены в перечисленных направлениях. Мы постараемся создать проекты, в которые людям захочется пойти; с хорошими и доступными всем продуктами.

  Дмитрий Левицкий,

Сейчас мы видим, что рестораторы начинают придерживаться одного стиля, одной кухни, а не пытаются соединить все в одном месте. Но всегда нужно помнить, что Россия — огромная страна, и тенденции развития каждого региона или города-миллионника будут обусловлены факторами развития конкретной территории.

  Алексей Романов,

В 2018 году будут хорошо чувствовать себя сетевые рестораны, особенно те, у которых есть собственные склады и фабрики-кухни, так как в этом случае можно влиять на стоимость закупаемого сырья и поддерживать одинаковое качество еды во всех ресторанах за счет единых стандартов.

Ресторанный рынок в Москве еще далек от насыщения, но перспектив много у профи, а никак не у дилетантов. На мой взгляд, все больше набирают обороты вегетарианские концепции, гастробары и бистро-кулинарии, в которых можно купить полуфабрикаты и готовые блюда высокого качества.

  Алексей Антипов,

Идет переосмысление шеф-поварами гастрономии — они демонстрируют новое концептуальное видение привычных блюд. Повара стараются найти наиболее интересный баланс между натуральным вкусом продуктов и смелыми, яркими экзотическими ингредиентами, например семенами и зернами — завершающими элементами вкуса каждого блюда. Так, в сезонном меню нашего ресторана есть бургер по-техасски с копченой вырезкой, авокадо, маринованными огурцами и жгучим перцем халапеньо, а также салат с креветками, огурцами и киноа — и яркой ароматикой масел и домашней пасты карри.

Мы прогнозируем, что в 2018 году в тренде будет кухня Перу, так что в следующем сезонном меню Ketch Up будут адаптированные версии наиболее популярных блюд.

Один из трендов — общий стол, когда на компанию подают одно блюдо. На Западе такую концепцию называют food sharing и community table. В Лондоне есть ресторан HotPot, где подается один из семи видов бульона, в который каждый гость может добавлять тот или иной ингредиент. Пока непонятно, приживется ли идея в России.