Руководитель сельскохозяйственного направления «Лефкадии» Дмитрий Кочериди вспоминает, как территория бывшего колхоза в Краснодарском крае превратилась в «русскую Тоскану».
5 января 2018
Биодинамика для узнаваемости: интервью с виноделом Чиприано Барсанти
Федор Кондратенко
журналист HM
журналист HM
Вина Лукки нечасто попадают в поле зрения потребителей и даже сомелье — Чиприано Барсанти, совладелец хозяйств Macea и Fattoria Camigliano, рассказал, как виноделы изменили характер вин и повысили популярность малоизвестного аппеласьона.
«Macea — анархическая винодельня, своеобразная лаборатория»
Вы управляете двумя винодельнями вместе с женой и братом. Как распределяете обязанности?
У хозяйства Camigliano три совладельца — я, один бывший ресторатор и собственник семи гектаров земли. Macea — наша семейная винодельня.
Брат музыкант, играет на скрипке и преподает в школе. Он больше виноградарь. Я концентрируюсь непосредственно на виноделии, работаю в погребе, а также занимаюсь продажами. Летом с женой Лизой проводим дегустации вина с блюдами местной кухни.
Вы используете рисунки отца для этикеток Macea.
Да, в молодости он учился в художественной школе. Обучение пришлось прервать, потому что его отец погиб на войне. Ему нужно было заботиться о семье. Он привил нам еду к вине и хорошей кухне, водил нас в хорошие рестораны и сам много готовил. Когда у нас получается новое вино, мы дегустируем его, а потом рассматриваем рисунки отца и решаем, какая из них лучше подойдет.
Вина Лукки не на слуху — расскажите о них.
В окрестностях Лукки выделены два DOC — Collina Luccesi и Montecarlo. Это очень маленькие области.
Camigliano входит в DOC Montecarlo, а Macea нет — она находится в гористой местности. Области DOC были выделены в 50–60-х годах, тогда те места не считали подходящими для виноделия.
Производителей вина в районе Лукки всего около тридцати. В последние 15 лет область не была такой популярной, как другие районы Тосканы. Но нам повезло в другом — в какой-то момент кто-то из производителей перешел на биодинамику, и оказалось, что она позволяет делать вино более узнаваемым. Мало-помалу другие виноделы, пробуя вина и убеждаясь в их качестве, тоже стали переходить на «био». Сегодня в Лукке 16 биодинамических хозяйств — то есть больше половины. В процентном отношении это больше, чем в любом другом регионе Италии.
Так биодинамика помогла нам, виноделам малоизвестного региона, производить напитки с особым характером. Такая же ситуация во Франции — ранее почти не известные аппеласьоны завоевывают внимание благодаря биодинамике. Этот метод позволяет растить виноград с большей энергией и лучшими терруарными характеристиками, чем обычный.
Чем примечательны ваши терруары?
Италия уникальна своим разнообразием микроклиматов, а Тоскана особенно. Винодельня Macea расположена между двух гор в долине реки Серкьо. Это очень близко к морю, но его влияние не ощущается — виноградники закрыты горами. Суточный ход температур велик — днем жарко, ночью прохладно. Почва сланцевая, богатая железом, которое придает земле красный оттенок.
Совсем недалеко, в Лукке, все совсем по-другому, там погоду определяет море. Почвы состоят из осадочных пород, глины и песка.
В чем сходства и различия хозяйств Macea и Fattoria Camigliano?
Философия и методы абсолютно одинаковые, разница в первую очередь в масштабах. Площадь виноградника Macea — 1,5 га, в следующем году она вырастет до двух. У Camigliano под лозой 7,5 га. Macea — если так можно сказать, «анархическая» винодельня, своеобразная лаборатория: здесь мы с братом делаем все, что захотим. Почти каждый год у нас какие-то эксперименты.
В Camigliano мы тоже экспериментируем, но уже на основе того, что достигли в Macea. Вина тоже разные, потому что разные и терруары, и сорта. Их объединяют минеральность и элегантность, но очевидно, что «пино-гриджо», «пино-нуар» и «совиньон-блан» Macea более свежие и кислотные, а вина Camigliano — фруктовые и полнотелые. Это обеспечивают «санджовезе», «сира» и «мерло» на теплом терруаре с малым количеством осадков.
Как пришли к биодинамическому виноделию?
Мы начали заниматься биодинамикой в 2004 году благодаря другу-виноделу. Он убедил нас прослушать лекцию очень известного специалиста Франсуа Буше, который был одним из самых значимых винных консультантов Франции того времени. До этого мы ничего не знали о биодинамике. В апреле Буше провел несколько дней на нашей ферме в Ареццо. Сразу после этого решили применить метод на практике, ведь мы искали что-то подобное уже давно, но не знали, как это называется и работает. В мае уже начали распылять биодинамический «состав 500» на винограднике.
Начинать было легко — к тому времени мы уже не использовали «химию». В то время таких виноделен в Лукке было четыре. Мы объединились в ассоциацию, стали применять методы Алекса Подолински из Австралии. Группа вышла на европейский уровень, в ней сейчас много членов — из Италии, Франции, Австрии, Германии. Мы начали путешествовать, узнавать новые техники и применять их.
Насколько сильно изменился характер вин? Как изменились виноградники?
Вина стали совершенно другими — но сначала полностью изменились мы сами, а затем характер почвы — именно на нее воздействуют биодинамические методы.
Трудно ли обходиться без «химии»? Как боретесь с паразитами и заболеваниями лозы?
Нет, без нее легче, чем с ней! Через несколько лет восстанавливается естественный баланс почвы, лозы становятся более сильными и устойчивыми к болезням. Мы используем только медь и серу, но в очень-очень небольших количествах — примерно половину от допустимого биодинамическими стандартами. Demeter разрешает 3 кг меди на гектар в год, у нас уходит полтора, в трудный год два.
Кое-где можно обойтись и без меди — наш друг на Сардинии использует только чуть-чуть серы. Но у него там нет дождей.
Кстати, биодинамика окупается и при выращивании овощей: урожай получается ниже, чем с использованием «химии», но качество — вкус и энергетическая ценность — разительно выше, а затраты меньше. Лукка — маленький город, но 6–7 ресторанов покупают наши овощи, фрукты и вино.
Используете ли современные технологии на винограднике?
Нет, все вина Macea делаются вручную: рельеф такой, что по-другому не получается. В Camigliano используем только трактора. На винодельне машин тоже используем все меньше — так, три года назад на обеих винодельнях отказались от гребнеотделения, используем целые грозди.
Объем производства очень мал. Почему решили экспортировать вина?
Это случилось само собой — многие из тех, кто был у нас на винодельне, потом спрашивают, где достать наши вина. Мы работаем с поставщиками, которые могут правильно рассказать о нашем продукте — неважно где, в Москве, Копенгагене или Лукке. Образовательный момент очень важен. Все наши поставщики были у нас в хозяйстве и прониклись его философией. Вин мало, поэтому мы вынуждены выделять квоты.
Сколько бутылок экспортируете в Россию?
В следующем году около тысячи бутылок Macea; Camigliano примерно две тысячи.
.jpg)
Читать далее в рубрике «Виноделие»
Дмитрий Медведев поручил Минсельхозу проработать введение квоты не менее 30 % для российских вин в магазинах и ресторанах. Спрос на вино, произведенное в России, оказался нестабильным, и розничные сети стали сокращать его закупку.
Проект объединит магазин формата cash & carry и винный бар. «Винный склад» расположился в одном из корпусов Казенного завода хирургических инструментов.
Eurasia Wine & Spirits Competition 2018 (EAWSC) покажет потенциал винодельческой продукции стран Евразии.