Система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки) создана для управления качеством и безопасностью продуктов на пищевых производствах
После изменений ст. 13 ФЗ №29 с 23 января 2015 года Роспотребнадзор получил право проводить внеплановые проверки наличия действующей системы ХАССП на предприятии без предупреждения.
Административная ответственность за отсутствие и несоблюдение принципов ХАССП: штраф до миллиона рублей или приостановление деятельности сроком до 90 дней.
Требования к системам ХАССП в России: документы
- ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
- ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
Отечественные предприятия могут выбирать для разработки принципов ХАССП один из двух вариантов ГОСТа.
Сертификация ХАССП: основные этапы
- подача заявки в орган по сертификации;
- заключение договора на сертификацию, инспекционный контроль, ресертификацию;
- рассмотрение и анализ документов системы менеджмента организации-заказчика;
- доработка документов системы менеджмента организации-заказчика (при необходимости);
- аудит;
- оформление пакета документов по результатам сертификации;
- регистрация в реестре и выдача сертификата соответствия и разрешения на использование знака соответствия.
Сертификат выдается на три года.
Наталья Колганова на конференции «Ресткон-2018»
7 принципов системы менеджмента качества ХАССП
- анализ и оценка рисков;
- выявление критических контрольных точек;
- установление критических пределов;
- разработка системы мониторинга;
- разработка корректирующих действий;
- документирование всех стадий и процедур;
- разработка процедур проверки.
Ведение документации, подтверждающей выполнение плана ХАССП на предприятии, — важная часть работы. Документы, содержащие информацию о продукте, данные о производстве и процедурах мониторинга, и рабочие листы ХАССП позволяют отслеживать происхождение любого ингредиента, технологической операции или конечного продукта. Все должно быть прописано: от того, что нужно указать на упаковке с лавровым листом, до правил работы с продуктом.
Разработайте инструкции и повесьте на стены, чтобы сотрудники их видели, регулярно проверяйте знания персонала. Например, вы спрашиваете у повара мясного цеха, какой срок годности у куриного фарша. Если не знает, распечатываете информацию и вешаете на холодильник.
Вы должны гарантировать безопасность на всех этапах: от поступления ингредиентов в ресторан и их хранения до подачи готового блюда гостю.
Участники ресторанной конференции
Валидация и верификация
После завершения разработки системы ХАССП предприятие общественного питания начинает проверку технологического процесса, чтобы удостовериться в том, что нет расхождения между этапами производства и их документированием.
ХАССП разрабатывается не только на основное меню, но и на сезонное, банкетное и так далее. Допустим, в меню есть борщ. Нужно провести анализ: на каких этапах его приготовления может быть нанесен вред и на каких точках нужен контроль.
Первый аудит работ по внедрению системы на предприятии рекомендуется проводить спустя один квартал, а затем не реже раза в год и внепланово при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.
Санитарные и гигиенические требования к персоналу
Прежде чем разрабатывать принципы ХАССП, соберите сотрудников и оцените, соблюдаются ли правила гигиены. Роспотребнадзор может прийти на производство, чтобы проверить, какие критические точки вы определили, и тут же увидит, что на кухне работает девушка с серьгами и без головного убора. Будет выписано предписание.
По старинке проверяют наличие санитарных книжек и внешний вид персонала ресторана. Шефам, которые носят бороды, нужно купить набородники. Бородатых людей не должно быть на кухне! Санитарные правила также запрещают в зале и на кухне наличие мобильных телефонов.
Проводите ежедневный рабочий осмотр перед сменой.
Регистрационно-учетная документация
В ресторане должно вестись от 10 до 12 журналов. Журналы можно скачать в интернете, распечатать и сброшюровать. Заполняет их не один человек, а все сотрудники кухни.
После аудита складских и рабочих помещений, задача которого — выявление всех несоответствий, и проверки знаний персонала, составляйте акты и складывайте их в папку — Роспотребнадзор их будет проверять.
Статья подготовлена на основе выступления Натальи Колгановой на конференции «Ресткон-2018»