Марина Сенкевич, генеральный директор компании A Priori, специализирующейся на сегменте индивидуального туризма класса de luxe, гурме-трэвеллер, считает Швейцарию вторым домом. Вот уже десять лет она страстная поклонница этой страны – знает о ней почти все. Мы попросили Марину рассказать о гостиницах и ресторанах государства, славящегося богатством и безупречной сферой услуг.
1 декабря 2012
Курортный роман: новый вкус и баланс
Ольга Самойлова
автор HM
автор HM
В предгорьях швейцарских Альп, всего лишь в часе езды от Цюриха, можно насладиться не только горной природой, но и протрясающей едой. В недрах масштабного термального курорта Grand Resort Bad Ragaz, в старинном особняке XVIII века, спряталась настоящая жемчужина гастрономического мира – отмеченный звездой Мишлена гурме-ресторан Äbtestube, привлекающий аутентичными классическими рецептурами и постоянными новациями. Еще одна гордость курорта – ресторан Bel Air, получивший 15 из 20 возможных баллов Gault Millau, – здесь, помимо прочего, действует меню Cuisine Equilibree. О подробностях мы узнали у главных героев.
Шеф-повар и директор гурме-ресторана Äbtestube экспериментирует с традиционной швейцарской рецептурой и изобретает новые вкусовые сочетания
Роланд Шмид
Шеф-повар и директор гурме-ресторана Äbtestube
За плечами Роланда Шмида многолетняя успешная карьера в ресторанах Швейцарии и за рубежом. С 2003 года он работает в Äbtestube (дословно переводится как «покои аббата»). В интерьере, сохранившем оригинальные арочные потолки и деревянные перекрытия, Роланд экспериментирует с традиционной швейцарской рецептурой и изобретает новые вкусовые сочетания.
HM: Каковы особенности меню в Äbtestube?
Р.Ш.: Я предпочитаю делать его разнообразным. Изящные, аутентичные, в совершенстве приготовленные блюда с небольшой долей авангарда – то, что создано с большой душой и любовью.
HM: Как вы опишите свой кулинарный стиль?
Р.Ш.: Простота, помноженная на легкость. Исключительные продукты – еще не гарантия качества. Только ловкая комбинация всех ингредиентов позволяет произвести настоящую кулинарную сенсацию на тарелке, которая не разочарует даже самых искушенных гурманов.
HM: Какие разделы присутствуют в меню?
Р.Ш.: Все очень удобно: гастрономический, дегустационный, simple сеты, меню a la carte, вегетарианская страничка (можно тоже заказать в виде сета), винная карта, сырное плато (свыше 30 разновидностей), за которое отвечает сырный сомелье Бернард Энтони.
HM: Что порекомендуете для первого посещения?
Р.Ш.: Советую обратить внимание на симфонию из белого тунца, оформленную в виде канелони, на подушке из редиса с добавлением сорбета; на улиток в соусе из равиоли со сливочным овощным пюре, поданных на позолоченной салфетке; на обжаренное филе бизона в соусе из специй и сладкого гороха. Поверьте, вы всегда тут сможете открыть для себя новый вкус!
HM: Есть ли продукты, на которые вы делаете особый акцент?
Р.Ш.: Качество самого продукта даже не обсуждается, мы выбираем самое лучшее. Например, белый трюфель «Альба», который для нас доставляют из Пьемонта. Колбаса «Сальсиц» из бизона, которая не содержит свиного жира, а лишь зернистый телячий жир. Гималайская соль и особая смесь приправ из поселка Седрун. Эко-мясо бизона из Канады, швейцарская говядина «Luma Beef», которая вызревает не в вакууме, а на кости прямо в воздухе.
HM: Вы общаетесь с гостями, которые сидят в зале ресторана?
Р.Ш.: После окончания ужина я обязательно подхожу к каждому столику знакомлюсь, узнаю мнение о ресторане, расспрашиваю про вкусовые ощущения. Этот диалог очень важен для меня, ведь я стремлюсь готовить еще совершенней.
HM: У гастрономического путешественника есть возможность попасть на кухню?
Р.Ш.: Мы полностью открыты, и вы всегда можете прийти к нам на кухню. Она небольшая, но там есть столик на двоих – его желательно заказать заблаговременно. Находясь внутри, вы сможете познакомиться с моей командой, увидеть, как происходит приготовление блюд перед подачей на стол, я покажу вам коллекцию приправ и специй и расскажу историю происхождения того или иного продукта. За всем процессом вы будете наблюдать лично, сможете сразу пробовать блюда – и я буду рад услышать ваше мнение первым!
HM: Расскажите про особые мероприятия, которые привлекают внимание звезд.
Р.Ш.: Да, несколько раз в год мы приглашаем видных бизнесменов, политиков, спортсменов, моделей и вместе готовим для гостей ресторана. Попасть на такое событие может любой, хотя в последнее время это сделать не просто (в зале 30 мест). В январе планируем очередное мероприятие с участием популярного телеведущего Курта Эшбахера.
HM: К чему вы стремитесь?
Р.Ш.: Для нас было большой честью получить первую звезду Мишлена в прошлом году, поэтому каждый день мы прикладываем максимум усилий, чтобы достичь совершенства.
Ренато Вюст
Бренд-шеф комплекса Grand Resort Bad Ragaz,
Ренато работает в сегменте люксовых отелей с 1978 года. В начале 90-х он существенно изменил представление о возможностях кухни в больших отельных комплексах. В Grand Resort Bad Ragaz он руководит 60 шефами, 8 кондитерами, 6 учениками и штатом вспомогательного персонала. Под его началом на курорте стало развиваться направление сбалансированного питания для всех гостей.
HM: Как родилась идея создания меню Сuisine Equilibree?
Р.В.: Мы задумались об этом пять лет назад. В нашем комплексе открыт медицинский центр, который позволяет составить программу по снижению веса и закреплению результата. Одной из составляющей данной программы является сбалансированное питание. Совместно с доктором Кристианом Хоппе и диетологом Ивон фон Салис мы определили концепцию, и я реализовал ее.
HM: Что скрывается за этим понятием?
Р.В.: Equilibree переводится как «баланс». Первоначально меню было рассчитано на тех, кто проходил специальный курс в медицинском центре. Но мы осознали необходимость трансляции этой идеи всем гостям комплекса. Сбалансированное питание должно стать ежедневной нормой и не ограничиваться недельным курсом. Главные три принципа: приятная пища, умеренные порции, подключение разума для осознания результата. Ни в коем случае нельзя идти против себя, необходимо слушать свой организм и двигаться к намеченной цели.
Если вы откроете меню любого ресторана и сделаете заказ из трех-пяти блюд, ваша трапеза будет достаточно плотной, количество калорий может составить от 1800 ккал и выше, тогда как нашему организму требуется около 1200–1300 ккал. Безусловно, еда очень вкусная, но ее избыток превращается в жир. Мы должны привыкнуть задумываться о том, что находится у нас тарелке, полезно ли ее содержимое для нас в данный момент или нет. Необходимо найти свой разумный баланс.
HM: Какова разница между меню для медицинского центра и Сuisine Equilibree?
Р.В.: В медицинском центре меню составляется индивидуально с учетом выбранной программы. Существенное отличие в том, что в программе по контролю веса исключаются такие компоненты, как соль, масло, жиры. В меню Equilibree, доступном для гостей всего курорта, нет ограничений по ингредиентам, но идет акцент на калории, размер порций.
HM: В каких ресторанах комплекса действует это меню?
Р.В.: В ресторане интернациональной кухни Bel Air и ресторане средиземноморской кухниOlives D`Or. Меню обновляется ежедневно. Есть выбор из нескольких блюд, но возможно не более трех подач. Можно совмещать меню, составленное в медицинском центре, с меню Equilibree, так же как и чередовать его с основным меню.
HM: Вы используете какие-то особые продукты?
Р.В.: Швейцария – это продуктовый рай, что способствует развитию нашей идеи. Ингредиенты используются во всех ресторанах одинаковые. Но мы комбинируем продукты или ищем альтернативные варианты. Так, например, мы нашли заменитель сахара для использования в десертах, креме, мороженом – растение «Стевия». В суп мы добавляем жиры, но в меньшем количестве – например, 2 грамма сливочного масла и 1 грамм оливкового.
HM: Как вы оцениваете востребованность меню?
Р.В.: В самом начале поступало не более шести заказов в день, а сейчас – порядка тридцати. 25% гостей делают выбор в пользу этого меню. Интерес к Сuisine Equilibree возрастает с каждым годом. Она не только делает нас здоровыми, но и приводит к совершенно новому пониманию жизни.
HM: Какие планы на будущее?
Р.В.: Главная цель – совершенствовать наше меню, сделать его еще более востребованным. Будущее – это наши дети, которым мы должны объяснить, как правильно питаться и найти свой собственный баланс.
Читать далее в рубрике «Другое дело»
01.07.2012
На острове Родос состоялся Греческий Форум, посвященный развитию греко-русского туризма. Мероприятие, уже шестой раз организованное туристской компанией «Лабиринт», перестало быть просто отраслевым и превратилось в символ дружбы и плодотворного взаимодействия двух стран. Представители и руководители популярных греческих отелей, принимающих фирм, авиаперевозчиков, СМИ – всего более 300 участников – обсудили проблемы и возможности туристического рынка Греции. Операторы выразили надежду увидеть в этом сезоне не менее миллиона российских путешественников.
4.5 тыс
01.12.2011
Деловой туризм обычно ассоциируется со скучными, утомительными командировками, изматывающими переговорами, напряженной работой на выставках и прочими малоприятными вещами. Однако условия труда должны быть как минимум комфортными, а желательно – приносить удовольствие. От этого напрямую зависит прибыль всех участников процесса – и туристической индустрии, и самих бизнес-путешественников. Именно поэтому продвинутые страны уделяют развитию делового туризма повышенное внимание, предлагая бизнес-путешественникам удобные площадки и комфортабельное расположение.
01.10.2011
Гостиницы при аэропортах – мощных генераторах спроса на услуги временного проживания – привлекательны для международных гостиничных операторов. Особенно управляющим компаниям интересны современные проекты, которые не только отвечают потребностям пассажиров и персонала авиакомпаний, но и являются крупнейшими бизнес-площадками. Современную трактовку транзитного отеля демонстрирует открытый в 2011 году Sheraton Milan Malpensa Airport Hotel & Conference Centre.