Как развивается ресторанный бизнес в Краснодарском крае?
Развивается очень медленно. Связываю я это с тем, что люди застопорились на обычной еде — борщи, шашлыки и так далее. Все это очень хорошо, но в гастрономии каждый день происходят какие-то открытия.
Люди всего мира уже совсем по-другому относятся к продукту. А ведь это развитие могло бы быть гораздо динамичнее, так как у нас очень плодородный регион. Почва, климатические условия — все подходит для этого.
Дикая треска с анисовым фенхелем, соусом мисо и мятным яблоком
Вы успешно стажировались в популярном московском ресторане «Сыр». Почему предпочли вернуться в Краснодарский край, а не строить карьеру в Москве?
Я там не стажировался, а работал, в том числе су-шефом. Москва мне совсем не подходит, туда я переехал только ради опыта, а через три года вернулся в родной регион, а теперь и в родной город.
Повторюсь, что Краснодарский край и Сочи в частности обладают плодородной землей и благоприятным климатом, а также, конечно, важны море и горы, которые дают нам огромное количество различных местных специалитетов, работать с ними — одно удовольствие.
Расскажите о стажировках в мишленовских ресторанах? Как поняли, что нужна стажировка именно в высшем эшелоне, почему выбрали эти конкретные рестораны?
Эти рестораны были после работы в «Сыре»; я всегда стремился учиться у лучших, чтобы делать уникальные вещи, ведь простые и банальные придут сами с опытом.
Например, работа в знаменитом ресторане Maaemo мне дала понимание стиля работы, научила, как использовать контрасты цветов и сочетать разные вкусы, погружаться в историю продукта и уважать его.
У Relaе схожая философия: например, остатки растений, не попавшие в блюда, идут на корм животным, которых выращивают в фермах при ресторанах. Так сейчас живет и работает вся Европа. Ничто не должно пропасть — безотходное производство или сохранение живых ресурсов земли. Бережем природу.
Валерий считает, что продукты нужно использовать «от вершков до корешков»
Долго ли длились мишленовские стажировки, какие обязанности выполняли?
По месяцу в каждом ресторане. Там построено все по принципу «работа в круговую» — так работает весь персонал: это значит, что ты успеваешь побыть на всех позициях от мойщика посуды до повара раздачи-сервиса. Например, су-шеф может в какой-то момент замывать кухню.
Несомненно, это был уникальный опыт! Я освоил различные виды консервирования и ферментации, а также получил бесценный опыт работы с молоком, в том числе вник в тонкости сыроварения. И, конечно, многое дала работа с фермерскими продуктами.
Договаривались об этих стажировках сами или через агентства?
Все самостоятельно. Я считаю, что этот путь интереснее и направлен на развитие.
В любой ресторан Европы вы можете попасть совершенно бесплатно, нужно только иметь достойное резюме, купить билет и найти жилье. Единственный вопрос — время: придется ждать своей очереди, так как желающих очень много.
Мороженое из домашнего мацони с фейхоа
Как можете охарактеризовать свою работу в ресторане «Баран-Рапан», какова концепция ресторана и ваша роль в ней?
Концепция с моим приходом не поменялась, ведь она в названии ресторана: «Баран» — продукты гор, мясо, травы, а «Рапан» — морепродукты и водоросли. Все построено на местных специалитетах и это мне очень импонирует.
Но у меня, естественно, свой взгляд на работу, основной упор в которой я делаю на продукт. Я вступаю на путь исследования: помимо дикоросов, на которые богат Сочи и окрестности, мы везем семена уникальных растений со всего мира, чтобы выращивать их здесь.
Расскажите об огородах, которые планируете строить при ресторане. Это скорее маркетинговый ход, дань моде — или реальная необходимость? Не выгоднее ли, скажем, сотрудничать с небольшим хозяйством неподалеку?
Когда я переезжал, основным моим условием была теплица. Это не имеет никакого отношения к маркетингу или моде, это дань уважения нашим гостям, которые получат продукт, за который я смогу ответить.
И тут не стоит вопрос в выгоде, хотя мы много внимания уделяем просчетам, основной вопрос — это лучший продукт, который мы получим на выходе. Большинство хозяйств, как больших, так и не очень используют неэкологичный метод производства, и в этом я могу доверять только себе и своей команде.
Огород
Что будете выращивать и почему именно эти продукты? Кто будет ухаживать за огородом — у поваров на кухне и так достаточно работы, наймете дополнительных работников?
Мы стремимся к тому, чтобы теплицы смогли к концу года обеспечивать зеленью и основной массой овощей оба ресторана (второй — сочинская «Траттория Феттуччине» под руководством шеф-повара Даниэле Бенедети. — Прим. ред.). Ближайшая цель такова.
Помимо обычных продуктов будем выращивать, например, бамию (окру), зеленые конские бобы (фаву), метровую фасоль (кенийскую), фиолетовые артишоки и прочее. Специально для работы в теплицах в Сочи со мной переехал мой друг-агроном, который тоже искренне болеет своим делом, он человек с горящими глазами, что очень важно. Мы задействуем команду ресторанов, но в большей степени для знакомства с продуктом.
