Дорада, палтус, мидии: рецепты Stone Crab

Филе дорады в сливочном соусе с мартини

Дорада — 1 шт. (400–600 г)
Мидии и креветки (вареные) — по 70 г
Шампиньоны (жареные) — 70 г
Оливковое масло — 10 мл
Соль, перец — по вкусу
Сливочное масло для смазывания
Панировочные сухари — горсть
Губка из зелени
Губка из зелени:
Яйца — 5 шт. + 1 желток
Мука — 180 г
Шпинат — 10 г
Петрушка — 5 г
Укроп — 5 г
Соус:
Сливки 30 % — 70 г
Мартини — 50 мл
Сливочное масло — 30 г

Губка из зелени: Все ингредиенты смешать в блендере, перелить в сифон, выдавить в бумажные стаканчики, поставить в микроволновку на 40 секунд. Дать высохнуть в тепловом шкафу. Смешать с панировочными сухарями.

Рыбу разделать на два филе. Мидии, креветки и шампиньоны нарезать кубиком 0,5 см, заправить оливковым маслом, солью и перцем, перемешать. Получившийся фарш выложить на одно филе и сверху накрыть другим. Смазать верх сливочным маслом и посыпать панировочными сухарями. Запекать в духовом шкафу 10–15 минут при температуре 180 °С.

Соус: мартини выпарить, добавить сливки и сливочное масло, посолить и поперчить по вкусу.

Готовую рыбу выложить на тарелку, полить соусом.

Палтус с сельдереем

Стейк палтуса — 200 г
Корень сельдерея — 100 г
Сливки — 100 г
Пармезан — 20 г
Лук-сибулет — горсть
Листья сельдерея — для украшения

Рыбу посолить, поперчить, обжарить на сковороде до равномерного колера. Запекать 7–12 мин в духовом шкафу до готовности.

Корень сельдерея нарезать кубиком 0,5 см, обжарить на сковороде, добавить сливки и уварить до густоты. Посолить, поперчить, добавить тертый пармезан и мелко нарезанный сибулет.

Готовый гарнир выложить на тарелку, сверху — стейк из палтуса. Украсить листьями сельдерея.

Мидии в соусе карри

Свежие мидии — 200 г
Соус:
Сливки — 100 г
Паста карри — 50 г
Кокосовое молоко — 50 г
Лук-шалот — 50 г
Чеснок — 10 г
Лемонграсс — 10 г
Листья лайма — 1 шт.
Чили — по вкусу
Сливочное масло для жарки

Соус: лук-шалот и чеснок порубить, обжарить на сливочном масле. Добавить лемонграсс, лист лайма, чили, кокосовое молоко, пасту карри, сливки и варить до готовности. Процедить.

Мидии выложить в сотейник, залить соусом, накрыть крышкой и готовить на среднем огне 2–3 минуты до готовности.