По словам самого Вайса, флейринг сегодня испытывает не лучшие времена. Количество соревнований и всевозможных мероприятий велико, но флейрингисты частенько сталкиваются со скептическим отношением своих коллег-«классиков». Мы встретились с Робином в одном из московских баров, где он проводил мастер-класс, и обсудили причины падения популярности флейринга и особенности немецкой миксологии.
Как вы стали барменом? Помните ли свой первый коктейль?
Ого, вот это вопрос! Я в профессии так давно, что столько не живут, как говорится! Когда я был очень молодым, я работал гардеробщиком на дискотеке в Мангейме. Конечно, я не хотел заниматься этим всю жизнь и вскоре стал приставать к начальнику, чтобы он разрешил мне поработать за стойкой. В конце концов, я убедил его дать мне шанс.
Каким был мой первый микс, я, честно говоря, не помню. Определенно могу сказать – он был очень сладким! Ведь тогда было принято использовать много сиропов и соков. В моде были лонг-дринки с массой украшений, кусочками фруктов, зонтиками, трубочками. В общем, это было что-то вроде фруктового пунша.
Когда вас увлек флейринг?
Я много путешествовал, работал в самых разных барах. В итоге очутился в Лондоне, обзавелся друзьями. Моим идеалом был Стив «Нитро» Смит (Steve «Nitro» Smith), который работал в TGI Friday’s в Ковент-Гардене. Тогда это был самый успешный «Фрайдис» во всем мире. Бар Стива Смита был забит битком в любое время суток, но он все равно успевал показывать разные фокусы и развлекать гостей. Я влюбился в этот стиль бартендинга и начал изучать приемы флейринга.
Позже я вернулся в Германию, открыл свой бар и ресторан, постоянно работал над техникой. В те времена узнать что-то новое было тяжело – ближайший флейрингист мог находиться в двухстах километрах от тебя. У меня были кассеты с камер видеонаблюдения, на которых была запечатлена работа Тоби Эллиса (Toby Ellis), первого президента Ассоциации флейринг-барменов (FBA). Тогда не было небьющихся пластмассовых бутылок – я брал обычные, обматывал их скотчем и тренировался.
Когда я стал довольно успешным специалистом, меня пригласили на конкурс The Legends of Bartending 2000 в Лас-Вегасе. Это было самое престижное соревнование флейрингистов в мире. Я был очень горд – приглашение получали лишь сто лучших барменов. Там я лично познакомился с Тоби Эллисом, вступил в FBA и скоро стал представителем ассоциации в Германии.
Вы много времени посвятили и участию в конкурсах, и их организации… Каковы ваши впечатления?
Я принимал участие в конкурсах до 2004 года. Когда я только начинал карьеру, каждое состязание было настоящим событием. Мы тренировались как безумные по три месяца, делали уникальные программы. Конкурс Legends of Bartending состоял из четырех номинаций, он шел три дня, в зале было три тысячи мест и ни одного свободного!
Потом появились другие конкурсы, в организации одного из них, Bols Master Battle, я принимал участие. Это была своеобразная дуэль – один бармен выступал, другой должен был копировать его трюки, потом они менялись, а лучшего выбирала публика. Мы старались найти формат, который был бы интересен широкой аудитории.
В середине 2000-х соревнований стало так много, что флейрингисты делали одну программу и выступали с ней везде, где только можно. Это было довольно скучно.
В 2008 году, когда случился кризис, крупным конкурсам пришлось нелегко. Алкогольные компании просто не захотели тратить на них деньги. В то же время, в Восточной Европе (в России, Румынии, Польше) появились небольшие соревнования, которые быстро развивались.
В 2012 году на Московском бар-шоу состоялось действительно крупное состязание Titans World Open. Оно было очень неплохо организовано, учитывая проблемы, с которыми пришлось столкнуться. Желаю организаторам удачи в будущем!
Судить легче, чем выступать?
Я знаю множество крутых флейрингистов, которые отвратительно судят. Знаю и тех, кто выступают на троечку, но судьи от бога! Вот на сцену выходит настоящий мастер и начинает жонглировать двумя бутылками и четырьмя шейкерами одновременно. Нужно проанализировать каждое его движение и понять – действительно ли трюки, которые он показывает, сложны, или они просто эффектно выглядят. Все ли предметы находятся в воздухе, или бармен все время держит два или три в руках? Нужно оценить сложность, разнообразие, оригинальность выступления, насколько уверенно человек себя чувствует перед публикой. Для этого нужно постоянно быть в теме, следить за развитием флейринга. Трюки, которые еще пару лет считались сложными, сегодня оцениваются как базовые – это происходит в любом динамичном виде спорта – виндсерфинге, фигурном катании и т.п.
Судейство – трудная работа. Нельзя судить одно соревнование в год, практика должна быть постоянной. Недавно я был членом жюри конкурса International German Flair Open. Представьте: 40 выступлений по пять минут, каждое нужно внимательно посмотреть и оценить, а потом еще финал! Нельзя терять концентрацию, было бы нечестно оценивать последнего участника менее тщательно, чем первого! На подобных конкурсах много пьют, под конец все довольно «веселые» – все, кроме судей. Ни разу не видел, чтобы судья выпил хотя бы каплю. Это неписаное правило, хотя официально не запрещено.
Не вредит ли флейринг вкусу напитка?
Я много путешествую и вижу, что во многих странах флейринг теряет популярность. Должен признать, что виноваты в этом главным образом сами флейрингисты. Лучшие флейр-бартендеры по-настоящему хорошо разбираются в классической миксологии и делают отличные коктейли, однако основная масса умеет только красиво жонглировать бутылками. Слишком долго флейрингисты не задумывались о качестве своих напитков. Они забыли, что красивое шоу – не все, что требуется от бармена. Это сильно подрывает репутацию направления.
Флейринг – это не только подбрасывание бутылок и шейкеров на сцене. Это точность, техничность и красота движений. Большинство классических миксологов используют приемы флейринга, просто об этом не говорится.
Знаете, почему людям нравятся кулинарные шоу по ТВ? Мы не можем ни попробовать их блюда, ни даже понюхать. Но какое удовольствие следить за четкой работой мастера!
Сейчас моя задача – вернуть флейринг в бары именно в таком качестве. Я помогаю молодым ребятам, делюсь своим опытом, сужу соревнования – причем делаю это в свободное от основной работы время. Судейство занимает много времени и не приносит денег – все построено на энтузиазме.
Какие напитки и ингредиенты вы сами предпочитаете?
Я человек рома! Не потому, что работаю на Banks – я стал фанатом этого напитка давно. Мне нравится и чистый ром, и коктейли на его основе. Лучшим из них считаю классический дайкири – простой и совершенный микс. Еще мне нравится чайный пунш. И я никогда не скажу «нет» хорошему джин-тонику!
Качество коктейля упирается в качество ингредиентов. Если мы возьмем 50 мл коньяка, 30 мл лимонного сока и 20 мл апельсинового ликера, мы можем получить либо хороший «Сайдкар», либо очень плохой! Коньяк и ликер можно взять хороший или не очень, сок консервированный или свежий. Поэтому я не вижу смысла в таких рецептах без указания конкретных ингредиентов. Вообще, бармену гораздо важнее понимать принципы создания коктейля, а не знать кучу рецептов.
Как бармен может придать классическим коктейлям индивидуальность?
Бартендинг – не только ремесло, но и в какой-то степени искусство. Наша профессия имеет много общего с работой повара. Если мы попросим пятерых шеф-поваров приготовить говядину по-бургундски, мы получим пять абсолютно разных блюд! Они все будут хороши, но общего в них будет только кусок мяса. Я считаю, что бесполезно изобретать заново дайкири – это классика. Есть напитки, которые я вообще не рекомендовал бы изменять – те, которые во всем мире считаются эталонными. Но их очень мало, и, честно говоря, большинство из них очень скучные. Тем не менее, у каждого бармена есть право придать напитку свой стиль, но он должен сообщить гостю о том, что готовит не совсем классический вариант.
Есть ли особенности у немецкой миксологии?
То, что происходит в немецкой барной индустрии в последние годы – просто фантастика! Очень долго Лондон был законодателем мод – но сейчас первенство захватил Берлин. Появилось столько талантливых, креативных барменов, которые выдвигают новые идеи и буквально раздвигают границы! Их козыри – свежие ингредиенты, домашние сиропы, настойки, биттеры, глубокое понимание традиций. Они пожирают старые книги, до мелочей знают, как коктейли делали раньше. Кому-то нравится смешивать бар и кухню, кто-то выбирает олд-скул, одевается и выглядит, как бармен XIX века. Современная классическая миксология из дорогих эксклюзивных заведений проникла даже в обычные бары. Сегодня Германия – полноценная часть современного барного мира, мы можем не только следовать трендам, но и создавать их.
Расскажите о ваших визитах в Россию.
Я здесь уже второй раз. В первый раз я приехал для участия в Московском бар-шоу и встречи с импортером нашего рома, компанией Simple. Я был несколько напряжен и не знал, чего ожидать. Но меня поселили в роскошный отель «Украина» и дали личного водителя – это было просто здорово. Однако некоторым моим коллегам из Германии не так повезло, им пришлось ездить на метро (смеется).
В этот раз я приехал для проведения тренингов и мастер-классов. Меня поражает трудолюбие и пунктуальность россиян! Во второй день моего визита я провел восемь мастер-классов один за другим! Не то что в Италии – один семинар в неделю (смеется). Я не ожидал такого интереса от ваших барменов – нет, у меня не было предубеждения, просто я понятия не имел, к чему готовиться. Специалисты, которые посещали мои мероприятия, были очень дружелюбны и открыты к общению. Но больше всего меня поразило, то, что когда я делал шейк, они аплодировали! Сначала я даже подумал, что они надо мной шутят.
Какие актуальные тренды барной индустрии вы назовете?
Для меня главная тенденция – создание напитков из свежих ингредиентов. Понятные, чистые вкусы, отказ от использования множества компонентов в одном коктейле. Сегодня барменам важно раскрыть вкус каждого продукта и сделать так, чтобы они не перебивали, а усиливали друг друга. Думаю, что это движение уже не остановить – мы не можем снова прийти к лимонному соку из бутылки.
Есть и менее долгоиграющие тренды – например, использование трав, дабл стрейн. Понимание техник поднялось на новую высоту. Сегодня бармены знают, когда взбивать напиток, когда смешивать, когда нужно дать коктейлю «подышать». Стало легко учиться у лучших и обмениваться опытом.
Не думаю, что будет массово развиваться молекулярная миксология. Она не умрет: у нее есть своя ниша, например, кейтеринг, когда есть возможность специально подготовиться и нужен «вау-эффект». Но за баром молекулярные коктейли практически не готовят.
