Что привело вас в эту мужскую профессию?
Когда мне было 16–17 лет, я подрабатывала официанткой в «Ритм-блюз кафе». Однажды в жуткую «запару» моя подруга и учитель Марина Бадылькес воскликнула: «Мне срочно нужна помощь за баром!» Я встала за стойку и сразу почувствовала себя на своем месте – наверное, впервые в жизни. Меня поразило осознание того, что ты делаешь что-то значимое для людей и получаешь от них отклик. Мне интуитивно удалось прочувствовать гостей и понять, что они хотят.
Что же случилось дальше?
Официально работать барменом мне тогда не разрешили, поскольку мне не было восемнадцати. Я перешла работать в Pros & Cons, ресторан на крыше особняка. Там была огромная медная стойка, которую каждый день нужно было натирать лимонным соком, чтобы она блестела. И постоянный сквозняк – ад! Зато я встретилась с великими людьми, своими учителями. Среди них – Дмитрий Красильников, сомелье и управляющий. Он познакомил меня с огромным миром вин и крепких напитков, а спустя много лет стал отцом моего крестника.
Потом было много других баров, проектов, встреч. Перед тем, как попасть в Ragout, я занималась антикризисным менеджментом в барах и ресторанах. Однажды мне позвонила подруга и рассказала, что есть прекрасное заведение с чудесным шеф-поваром, но барное направление хромает – напитки приносят после еды. Она хотела, чтобы я посоветовала грамотного бар-менеджера. Когда я поняла, что речь идет о ресторане Алексея Зимина, решила пойти туда сама. Это первый за мою жизнь проект, в котором я работаю уже больше года – точнее, даже больше двух. Я по натуре стартапер, открываю заведения и ухожу. А отсюда никак не могу уйти! Мы создаем что-то новое каждый день.
Почему возник интерес к крепким напиткам?
Это целый мир, у каждого из напитков своя легенда, своя душа, свой вкус. Это увлекает, как чтение старых книг, найденных на чердаке у бабушки.
Насколько знание истории создания напитков нужно на практике?
Если человеку искренне интересно то, чем он занимается, он просто не может пройти мимо этого. Любой продукт достоин уважения и того, чтобы мы знали о нем. Если кому-то неинтересно, что он пьет, – ему неинтересен он сам.
К сожалению, в России к спиртному относятся с презрением. Только недавно наметились перемены – люди начинают интересоваться тем, что они пьют. Я стремлюсь поддержать тенденцию. Мы с Анной Шпак организовали проект Moscow Bar Tour, где рассказываем людям, как пить тот или иной напиток, с чем его сочетать и почему. В нашем баре люди интересуются тем, что они пьют. Здорово наблюдать, как люди растут, делятся с тобой такими вещами, о которых ты не знала!
Вы получили профессиональное образование?
Я не заканчивала никаких курсов, не училась в школе сомелье или еще где-то. У меня предвзятое отношение к таким учреждениям. Есть хорошие школы, но их мало, и основная их цель – заработок, а не обучение. Учат на примере тех брендов, которые спонсировали этот проект. Это ужасно! Я в принципе занимаюсь «антибрендовым» алкоголем: в любом баре, который я открываю, нет Bacardi, Martini и т.п. Девиз моего бара: «Лучшее среди неизвестного». Гости должны платить не за этикетку, а за сам продукт. Школы, в которых людям внедряют мысль, что нет напитка «Куба Либре», а есть «Бакарди Кола», – не для меня.
Отказ от известных брендов выгоден и с экономической точки зрения. Гости платят меньше, а получают лучший продукт. Как правило, наши посетители – люди с опытом, любящие путешествовать, имеющие свою точку зрения. Мы нашли друг друга!
Пробовали себя в другой профессии?
У меня консервативная семья. Родители не понимали, почему я выбрала путь бармена. Они хотели, чтобы после окончания института (экономико-правовой факультет МЭСИ), я работала в офисе с девяти до шести, как все.
Я всегда поступала так, как подсказывает мое сердце, но решила проверить, не заблуждаюсь ли, и ушла в фитнес-индустрию – в баре калечила людей, а там стала лечить (смеется). Работала администратором, потом менеджером… Но и там меня настигла судьба! Кто-то прознал, что я была барменом, и мне немедленно предложили открыть бар! Так все вернулась на круги своя.
Девушкам приходится сложнее в этой профессии?
Главная сложность – тридцатилитровые бочки! Да и тут женщины придумали массу способов, как облегчить себе жизнь. Любой минус легко обернуть в плюс. Если гость за стойкой смотрит на тебя как на женщину, а не на бармена – в твоих силах дать ему понять, что он неправ. Если, конечно, ты пришла на работу, чтобы работать!
Была ли конкуренция со стороны коллег-мужчин?
Один раз была нездоровая конкуренция. В итоге человек сам себя «сжег». Я вообще не любитель соревноваться и доказывать кому-то, что я лучше. Моя задача – обеспечить бесперебойную работу бара.
А в конкурсах барменов участвуете?
Нет. Во-первых, я против брендов, а большинство конкурсов организуются алкогольными компаниями. Все это направлено на продвижение продукта, а конкурс – только информационный повод. Нет искреннего подхода. Было бы, конечно, интересно съездить на London Cocktail Week – там все происходит по-настоящему.
Во-вторых, считаю, что мерилом моих достижений является моя работа.
А как же обмен опытом?
Я регулярно смотрю на других барменов, делаю обзоры заведений для Moscow Bar Tour, навещаю коллег, общаюсь с ними. Есть люди, которыми я восхищаюсь, с удовольствием готова с ними вместе работать и расти. Настоящим авторитетом для меня является Роман Милостивый. Он профессионален, скромен и не ангажирован брендами.
Самый лучший обмен опытом – это путешествия. Нет ничего лучше, чем приехать в другую страну, найти потаенные бары, не известные широкой публике, посмотреть, как работают там. Наш барный мир – как маленькая деревушка, в которой все про всех знают. Нужна информация извне, нужно общаться, пытаться познать новое.
Поездки происходят за свой счет или в рамках развития компании?
За свой счет в рамках развития компании!
Чего больше в работе бар-менеджера – общения с гостями или административных функций?
Первую половину дня ты организуешь работу бара, решаешь деловые вопросы – чтобы вечером можно было спокойно общаться с гостями и не отвлекаться ни на что другое. Я стою за барной стойкой, всех встречаю, готовлю коктейли. Некоторые гости – мои знакомые и давние друзья. У многих уже появились семьи, дети, они приходят все вместе, их становится все больше и больше! С новыми знакомыми мне тоже интересно общаться: важно узнавать мнения, что понравилось, а что не устраивает.
Что необычного в концепции бара?
Мы подумали, что не обязательно делать огромную стойку. Мы решили как бы вывернуть бар наизнанку – барменов пустить в зал. Одна из главных идей проекта – с гостями общается бармен, а не официант. Недостатки у идеи есть – бармен может немного путаться в блюдах или не совсем вовремя поставить приборы, но, по крайней мере, пока гость ждет свой стейк, он точно будет пить вкусный коктейль или пинту идеального пива.
Что в работе радует и напрягает больше всего?
Очень нравится, когда гости хвалят напитки, благодарят, приводят друзей. Неприятно – разочаровываться в том, на кого возложил определенные надежды. Сейчас команда уже устоялась, каждый ее член так же одержим проектом, как его учредители. Но подбор нужных людей дался непросто. Проект Ragout удивителен тем, что тут не нужно много времени, чтобы понять, подходит нам человек или нет. Либо он убежит в конце вечера, либо останется надолго, пока жестко не сфакапит.
Какой самый страшный грех бармена?
Подвести своего товарища. Если человек посчитал, что может не выйти на работу без уважительных причин, никого не предупредив, – он подставил ближнего своего, и прощения ему нет.
Насколько часто такое происходит?
К сожалению, среди барменов часто. Слишком много соблазнов. Всегда лавируешь на грани барной стойки: либо ты с одной стороны, либо с другой.
Какие ошибки и недостатки вы готовы простить?
Я достаточно лояльный руководитель и всегда даю несколько шансов. Ситуации бывают разные: помутнение рассудка, тяжелая ночь, встреча с другом накануне… Но если я понимаю, что после всех разговоров человек поступает по-прежнему – я прощаюсь с ним моментально, без лишних слов и без права вернуться.
Какие качества цените в работниках?
Честность, открытость, добросовестность, порядочность. Приятно, когда человек сначала думает, а потом делает. Еще приятнее – когда он делает все правильно автоматически. Именно этому стараюсь научить.
Какой стиль общения с сотрудниками предпочитаете?
Очень люблю приводить различные примеры жизненных ситуаций, позволить человеку увидеть ситуацию со стороны. Это самый верный способ указать на ошибки или наоборот – показать, как он сегодня круто работает.
Мне важно, чтобы человек был на своем месте. Многие хотят быть барменами, потому что считают, что это легкие деньги – просто стоишь за стойкой и общаешься с классными девчонками. Если мне удастся остановить кого-то на пути заблуждений, для меня это будет плюс в карму. Люди не должны тратить свою жизнь на совершенно не нужные им вещи.
Еще девушки в баре есть?
У нас в команде четыре девушки – это примерно 20%. До сих пор в обществе крепки стереотипы – именно «с той стороны стойки», не со стороны работодателя.
Что улучшили в работе вашего бара? Какие планы пока не осуществлены?
Я не любитель переворачивать листы меню, теряясь в обилии напитков. Была внедрена краткая и емкая коктейльная карта, которую будем обновлять каждые три месяца. Было решено сделать по три коктейля на каждом базовом крепком напитке – виски, водке, джине и роме. Текила не очень подходит под нашу еду, она была исключена из основных компонентов. Понятно, что мы можем сделать и другие коктейли по желанию гостя.
Хочется собрать достойную коллекцию крепкого алкоголя, скоро начнем активно этим заниматься. Согласно концепции, здесь должно быть достойное предложение шотландского виски интересных нераскрученных марок. Также в планах – создание интересной подборки джина. Работаем как напрямую с производителями, так и через дистрибьюторов.
Как обстоят дела с винами в вашем баре?
У нас очень много вин, подобранных под мясную кухню и закуски, – как красные, так и белые, розовые и игристые. Мы работаем с одной компанией, они нам делают подборку, мы с чем-то соглашаемся, с чем-то нет. Стараемся, чтобы все было демократично, а цены не слишком сильно отличались от розничных. Обычной ресторанной наценки у нас нет.
Делаете коктейли с вином? Нужно ли это вообще?
Можно и нужно, почему нет? Головной боли от этого не будет, она происходит по вине непрофессиональных барменов, которым все равно, что они смешивают, и злоупотребляют сахаром. Стереотип «выпил коктейль – наутро болит голова» идет от коктейлей типа «Б-52» и «Виски-колы».
В нашей карте есть прекрасный микс New York Old Fashioned с красным вином. А когда мы были в Париже, я придумала еще один коктейль с вином Rue Reaumur, 23 – в честь улицы и дома, где мы жили. Это абсолютно французский коктейль – из шестилетнего кальвадоса, бордоского красного вина и вермута Lillet Blanc.
Какое направление миксологии вам больше всего по душе?
Никаких молекулярных коктейлей – у меня тройка по химии, не люблю экспериментировать с жизнями людей! Базируюсь на классике, люблю откапывать забытые рецепты, находить редкие ингредиенты. Добавляю натуральные сиропы, которые варим здесь. Можно назвать это классикой с авторским акцентом.
Сотрудничаете с поварами?
Очень плотно. Каждый раз перед открытием бара мы все собираемся, повара рассказывают, что у них нового, какие «фишки» в меню, разбираем проблемы, которые были вчера. Шеф-повар говорит, какого зверя догнали, убили и уже почти пожарили – и мы подбираем напитки и рекомендуем их гостям.
Какие продукты питания чаще всего используете в коктейлях?
Оливки, томаты, бекон (делаем настойку на водке), мороженое, фрукты, маршмеллоу – скоро сделаем с ним и с белым шоколадом кофейный напиток.
Вам нравится спокойная атмосфера или драйв?
Если все спокойно – бар плохой! Должна кипеть жизнь, и все должны себя комфортно в этом кипении чувствовать.
Как общаетесь с гостями?
Всегда на «Вы», всегда с улыбкой, потому что я искренне рада их видеть. Очень важно открываться гостям, слушать их. Если ты им не открыт – они ничего и не скажут! А потом уйдут расстроенными, не получившими то, что хотели.
Как разговорить закрытого человека?
О, это проще всего. Такая крепость – самая уязвимая. Нужно сделать что-то неожиданное. В мире такого человека все по правилам. Он самый умный, он все предусмотрел, и иначе быть не может. Задача именно в том, чтобы сделать «иначе», а потом сказать: «Привет. Расслабься, давай выпьем». Свой негатив гость должен оставить в гардеробе вместе с пальто. Если мы не справились – значит, мы не профессионалы.
Что близкие сейчас думают о вашей работе?
Вроде бы, сейчас их все устраивает. Папа даже недавно сказал, что гордится мной – впервые за всю мою жизнь!
Что посоветуете начинающим барменам, особенно девушкам?
Делайте все абсолютно уверенно, даже если вам кажется, что вы ошибаетесь. В самом начале пути люди много сомневаются. Некоторые сомневаются всю жизнь. Их действия обрывочны, не закончены. Лучше сделать, чем жалеть о том, что не сделал. Если получилось – отлично, если нет – надо подумать, что пошло не так, и попробовать снова. Главное, чтобы не было «несбытых мечт». Они разрушают людей.
