Джонни Депп барной индустрии

Путь к успеху начался в 2005 году, когда Одри Сондерс пригласил Брайана стать частью команды легендарного нью-йоркского клуба Pegu. В 2007-м он перешел в «Death & Company», внеся свою лепту в перевоплощение простой закусочной в один из самых признанных баров мира, а в 2009 году возглавил заведение. Спустя год «Death & Company» получила награды в номинациях «Лучший американский коктейльный бар» и «Лучшее коктейльное меню в мире» на конкурсе Tales of the Cocktail. Тогда же Брайан был номинирован на звание International Bartender of the Year. Недавно он запустил коктейльную программу Tiki Mondays with Miller в известном баре Lani Kai, которая привлекает ценителей вкусных напитков и тропического стиля жизни.

Б.М.: В 19 лет я устроился в ресторан, а потом попал за барную стойку. Поначалу коктейли делать почти не приходилось, но мне очень понравилось общаться с гостями. Я стал ходить по заведениям, смотреть на работу барменов, читать, учиться. С тех пор прошло 12 лет.

Б.М.: Нам с моей девушкой очень не понравилось, что президентом США выбрали Буша младшего. С одной стороны, мы захотели убраться из страны, но, с другой, – остаться. Выход нашелся – мы переехали на Гавайи! К моему удивлению, коктейльная культура островного штата была в плачевном состоянии – бармены там вообще не использовали натуральные ингредиенты, сплошь сиропы и концентраты! Я пробовал изменить ситуацию, но без особого успеха. Довольно скоро мы вернулись на континент. Тем не менее, мне безумно понравился островной стиль жизни! Я заразился идеей создавать тропические коктейли, культурой тики, и это определило мое развитие.

Б.М.: Возможно, я известен, но точно не знаменит. К этому я не стремлюсь и не стремился. Если работать для того, чтобы стать известным, ничего не получится – работать нужно для удовольствия и для того, чтобы приносить удовольствие другим. Думаю, что мне помогают скромность и желание узнавать новое. Я считаю, что учиться можно и нужно у всех – любой бармен может поделиться с коллегой чем-то полезным.

Б.М.: Его можно понять, посмотрев на меня! Мне нравится жизнь на тропических островах. «Пиратский» стиль, свобода, раскрепощенность! Меня даже называют Джонни Деппом. Я люблю делать то, что хочу, под музыку, которую сам выбираю. Мне очень нравятся тропические коктейли, люблю изучать старые рецепты и модифицировать их. Моя главная задача – чтобы настроение гостя улучшилось.

 

Мне очень помогают три принципа. Первый: «Будь скромным». Второй: «Ты можешь работать так быстро, как ты можешь. Будешь пороть горячку – наделаешь ошибок!» Третий: «Ты не робот. Не стесняйся просить помощи, когда нужно».

Б.М.: Это все равно, что спрашивать у родителя, кого из детей он любит больше – это нечестно! (смеется). И все же из напитков – ром. Продукты нравятся самые разные, в последнее время очень люблю использовать корицу. Из необычных продуктов сразу вспоминаются чернила каракатицы – они часто применяются в кулинарии, но не в коктейлях. Очень люблю использовать биттеры – это как соль и перец для повара. Сейчас на рынке великое множество классных биттеров, их можно делать и самому, но состав и вкус обязаны быть постоянными.

Б.М.: Многим известна техника «дабл шейк», когда бармен работает с двумя шейкерами одновременно. Получается готовить коктейли вдвое быстрее, но у метода есть минусы. Одна рука всегда слабее другой, и напитки взбиваются по-разному. Кроме того, быстро устаешь. В Таиланде я увидел модификацию метода, которая существенно уменьшает недостатки – взбивая коктейли, нужно скрестить предплечья! Коктейли будут получаться одинаковыми, а сил понадобится меньше.

Б.М.: Америка – родина коктейлей. У нас очень серьезная школа классических миксов. Бармены отлично знают состав великого множества напитков, и основная модель создания новых миксов – замена ингредиентов, как в конструкторе. В классике нас, пожалуй, пока никто не может победить.

 

Б.М.: Это не повсеместное явление. Понятно, что есть люди, которые всегда и везде хотят украсть, это патология. Но чаще персонал ворует тогда, когда работодатель несправедливо с ним обращается. Проблему всегда легче предотвратить, чем решить – давайте людям возможности для развития, а не для воровства, платите им нормальные деньги – и все будет хорошо.

Б.М.: Раздутое эго! Некоторые становятся «звездами» и забывают, что бармен работает для гостя. Именно клиент главный в баре, а вовсе не бармен.

Б.М.: Да, иногда пишу статьи, думаю и о книге – точнее, друзья меня уговаривают написать ее. Но это как отдать частичку своей души, не уверен, что у меня хорошо выйдет. Нужно этим жить. Все говорят, что получится, один я сомневаюсь.

Б.М.: Так получилось, что ко мне стали обращаться люди, которые хотели бы открыть свой бар, улучшить работу заведения или придумать фирменный рецепт. Я зарегистрировал фирму и поставил консультирование на коммерческие рельсы, чтобы продавать за деньги те знания, которые заработал тяжелым трудом. Я разрабатываю коктейльные карты, помогаю алкогольным компаниям с рецептами на основе их продуктов. Много работаю над технологическим дизайном баров – подбираю оборудование, продумываю его расстановку, чтобы было удобно.

Б.М.: Практически ничего – и поэтому я здесь. Очень интересно посмотреть, как работают российские бармены. У меня есть книга Ярослава Панова «Украшение коктейлей» – она очень креативная, я многое из нее почерпнул.

Б.М.: Сложный вопрос. Я не уверен, что хотел бы окончательно уйти в консалтинг – каждый бар, который создаешь с нуля, становится твоим детищем, психологически тяжело его отдавать кому-то. Может быть, открою свой бар, но уверенности в этом тоже нет. Быть хорошим барменом и успешным владельцем заведения – совершенно разные вещи. Кроме того, управление баром занимает все свободное и несвободное время, а мне хочется уделять внимание и семье. Но я абсолютно точно знаю, что буду путешествовать, мне это безумно нравится. Я уже объездил полмира.

Б.М.: Везде интересно по-своему, но моя любовь – Карибы. Может быть, когда-нибудь я перееду туда навсегда, но пока это голубая мечта.