Самое интересное в нашей работе – взять человека за руку и открыть перед ним ту дверь, которую он не нашел бы самостоятельно
В 18 лет Джанфранко Спада решил забросить «цифры» и изменить свою жизнь. Переезд с Сардинии в Лондон был спонтанным и судьбоносным – именно там работа за стойкой его по-настоящему захватила.
Как вы оказались в Лондоне?
Однажды я увидел билеты по промо-акции одной авиакомпании – 2,5 евро – и купил! Первое время жил у друзей, через месяц нашел работу в ресторане, там меня заметил бар-менеджер и предложил стать барменом. Это не было продумано – я вообще не люблю планировать.
Когда вы поняли, что профессия бармена – больше, чем просто способ заработать?
Думаю, что окончательно – около года назад! Я всегда любил эту работу, но не был уверен, что она окажется способна так долго удерживать внимание и мотивировать меня. Как-то мне пришлось жить без бара в течение 5 месяцев, и мне очень не хватало общения с людьми.
То есть работа бармена не была любовью с первого взгляда?
Была! Просто я не догадывался, что эта любовь – навсегда.
Вы работали в действительно хороших барах – как это удалось?
Честность, трудолюбие, уважение к гостям и коллегам, работа на максимум – вот секрет. Как только докажешь, что ты надежный работник и тебе можно доверять, – хорошие должности придут сами.
Как учились делать коктейли?
Я очень любопытен! И мне повезло с самого начала – в баре, куда я впервые попал на работу, работали одни из лучших специалистов того времени. Я, будучи бар-беком, постоянно наблюдал за их работой, запоминал, какие бутылки они использовали, а потом, когда рабочий день заканчивался, тайком делал коктейли! Иногда я подходил к барменам и говорил: «Гости вернули коктейль. Можете рассказать, что с ним не так?» Они пробовали и объясняли. Так что я был этаким маленьким шпионом, постоянно подсматривал и задавал вопросы.
Тех, кто с вами работал, это не раздражало?
Любопытство, проявленное в неподходящее время, раздражает. Я очень быстро понял, что нужно выбирать правильный момент, ведь получить плохой ответ даже хуже, чем никакого. Кроме того, я существенно облегчал жизнь барменов и они были довольны – мог предсказывать, что понадобится в следующий момент, решал проблему еще до того, как она возникла.
Как бы вы описали свой стиль? Как он сложился?
Это заняло долгое время. Для каждого, кто занимается творчеством, требуется какое-то время, чтобы осознать свое место в этом мире. Это как футбол: не каждый может быть нападающим и забивать голы. Кто-то должен защищать ворота, это не менее важно. Очень долго я хотел быть тем, кем не являюсь. Я смотрел на людей и думал: «Они такие необыкновенные! Они гораздо лучше меня!» Я старался быть похожим, у меня не получалось, я расстраивался.
Я люблю коктейли не за их вкус, а потому что они могут принести радость людям. Гости могут экспериментировать с экзотикой или просто пить то, что пьют уже 30 лет. Мне все равно, что готовить – лишь бы они улыбались и были счастливы. Сейчас многие бармены слишком много концентрируются на коктейлях и забывают, что потребители – это не покупатели в супермаркете, это гости! Потребитель платит за товар, а гость приходит за впечатлениями. Это две огромные разницы.
Получается, что ваш стиль – думать о людях?
Сто процентов. Для меня бар – все равно что собственный дом. Если кто-то приходит ко мне в гости, я веду себя так, как будто нахожусь за стойкой. Это странно звучит, но это так. Наша профессия сродни работе детского психолога. Выпивший человек похож на ребенка – и чем больше он выпьет, тем больше это сходство. Если они чего-то просят, а ты говоришь «нет» – они начинают хотеть этого еще больше. Бармен должен уметь пробуждать любопытство гостей, действовать от противного. Это самое интересное в нашей работе – взять человека за руку и открыть перед ним ту дверь, которую он не нашел бы самостоятельно.
Какой алкоголь предпочитаете использовать? Имеет ли значение бренд?
Бренд важен не сам по себе, а с точки зрения качества. Кроме того, я никогда не использую напитки, производители которых не придерживаются этических принципов. Бренды могут развивать рынок, а могут разрушать его.
Имеет ли смысл использовать в коктейлях премиальный алкоголь?
Да. Если возьмешь плохой кусок мяса – получится плохой стейк, как его ни готовь. Если мясо будет обычное – вполне можно сделать хорошее блюдо. Но выдающееся блюдо можно сделать только из великолепных продуктов. Так же и с коктейлями. Конечно, качество стоит денег. Чтобы работать с дорогим алкоголем, нужно работать в баре соответствующего уровня. Философия важна, но бар – это бизнес. Если используешь премиальный продукт, цены будут высокими, от этого никуда не денешься.
Какие ингредиенты любите?
Я очень романтичен. Человек, который на шумной вечеринке сидит в углу и скучает, может стать моим лучшим другом. Если я вижу бутылку, которая стоит на дальней полке, про которую все забыли, – обязательно использую ее. Сейчас часто использую херес. Бармены его практически забросили, а также кальвадос, марсалу… Я считаю, что у каждого поколения свой алкоголь. Дети не считают модным то, что пьют родители – но зато их очень интересует то, что пили деды и прадеды! Винтаж очень популярен.
За свою карьеру я использовал массу видов алкоголя. Предпочтения меняются так же, как и вкусы в течение жизни. Сейчас мой любимчик – текила. Мне она нравится, потому что у нее плохая репутация. Ее часто рассматривают как простой пати-дринк, но она может быть очень изящной, сложной. Обелять текилу в глазах гостей – моя страсть. Даже когда говорят: «Только не текилу, пожалуйста», я ее беру и делаю коктейль с этим напитком – и слышу: «Вау!» Люди не любят текилу потому, что большинство из них знакомы с дешевым продуктом. С ней у многих связаны воспоминания о первом похмелье. Лет 5–6 я даже понюхать текилу не мог, но потом разобрался и понял напиток.
Что насчет нежидких ингредиентов? А также сочетания еды и напитков?
Мне очень нравятся травы – базилик, шалфей, розмарин. Я итальянец, эти продукты – часть нашей гастрономической культуры.
Связь напитков и еды очень важна, ее нельзя разорвать. Бармен может посмотреть на эту тему с трех сторон: творчество, здоровое питание, бизнес. Творчество – показать гостю, что к его блюду подойдет не только бокал вина (хотя это тоже прекрасно), но и коктейль. Здесь есть, где развернуться. Выгода для здоровья – желудок гостя более защищен от воздействия алкоголя. Экономическая выгода ясна: продаешь и блюдо, и напиток.
Какие «здоровые» советы еще можно дать гостю?
Нельзя пить алкоголь и ничего не есть! А еще хуже – всю ночь пить, а перед сном поесть. Наутро у вас будет болеть живот и голова, и все, что может быть не так, будет не так. Кроме еды, наш лучший друг – вода. Вы можете выпить столько же коктейлей, сколько ваш приятель, а заодно две бутылки воды. Придется чаще бегать в туалет – ничего страшного. Зато будете наутро чувствовать себя лучше.
Основа любого коктейля…
Баланс вкусов. Мы не можем быть все время счастливы, такова человеческая природа. Даже если у тебя все есть, тебе все равно чего-то не хватает. Для меня коктейль – как отношения. Нельзя просто любить своего партнера. Иногда должны быть противоречия. Возьмем, к примеру, клубничный дайкири. Если там не будет ничего, кроме клубники и сахара – это будет не коктейль, а фруктовый салат. Нужно соотношение между крепостью, жесткостью алкоголя и сладостью клубники.
Используете ли вина в коктейлях?
Конечно, красные и белые вина, вермуты. А херес! У него масса достоинств, помимо отличного вкуса – например, им можно заменять более крепкие напитки. Такой слабоалкогольный коктейль у нас могут себе позволить даже те, кому через пару часов нужно сесть за руль.
Какова «темная сторона» вашей работы?
Ночью люди становятся другими. К сожалению, в нашей индустрии многие часто ведут себя неправильно – и гости, и, к сожалению, работники баров. Когда постоянно видишь пьяных, неадекватных людей, ты невольно начинаешь думать, что это нормально. Это как с насилием на ТВ – мало-помалу привыкаешь, и тебе начинает казаться, что это в порядке вещей. Бармены разрушают себя, начиная вести такую же жизнь, как их гости, и втягивают в это коллег.
Что думаете о конкурсах?
Мне не нравится соревноваться в одиночку, жутко нервничаю. А в целом к конкурсам отношусь положительно, потому что они помогают развивать коктейльную культуру. Но если вы не выиграли ни одного конкурса, это не делает вас плохим барменом! Ваша работа – делать гостей счастливыми, а не побеждать в соревнованиях.
Что думаете о России?
Когда меня впервые пригласили в Москву судить соревнования, я не знал, чего ожидать. Думал, что русские будут очень суровыми, замкнутыми, но все оказалось совсем не так. У вас отличное чувство юмора, огромное жизнелюбие. Российские бармены жаждут знаний. За два дня в Москве мне задали больше необычных вопросов, чем за 12 лет моей карьеры. Я счастлив быть здесь и рассказывать не о коктейлях, а о философии работы. Думаю, что ваша страна может стать большим открытием для мировой барной индустрии.
Благодарим за помощь в организации интервью бар City Space
