Нужно понять, какие ароматы преобладают в вине, и попробовать их усилить или оттенить
Дмитрий потратил на поиск нужных вкусов полгода. Теперь гости All-Time Bar могут оценить необычные сочетания писко с шабли, грушевой водки с совиньон блан, кальвадоса с сотерном. О том, как родилась идея сделать коктейли с вином в главной роли, и перспективах направления Дмитрий рассказал в интервью.
Какая история стоит за новыми напитками?
Я увидел, что многие гости, особенно девушки, пьют вино. Решил попробовать сделать этот компонент «главным героем» коктейля, чтобы другие ингредиенты поддерживали и усиливали его характер.
В итоге получились коктейли на основе самых популярных вин, которые гости знают и понимают, – пино гриджо, соаве, хереса. Поскольку винная культура в стране развита слабо, другие вина заказывают либо по причине дешевизны, либо из-за понтов. Настоящих ценителей вина немного, мы же рассчитываем на широкую публику. Фактически, вином мы частично заменяем ликер.
Любой коктейль, содержащий вино, можно назвать винным?
Есть разница между настоящим винным коктейлем и просто коктейлем, в который входит вино.
В нашем случае вино используется не в качестве нейтральной основы, которая придает напитку кислоту или сухость, а в роли главного компонента, придающего коктейлю и свой уникальный аромат. Мы используем конкретные виды вина из определенных сортов. Не знаю, делал ли кто-то это до нас.
Есть ли вина, которые принципиально невозможно смешивать с чем-либо?
В принципе, можно использовать любые вина, аутсайдеров нет. Очень интересно получается, например, с айсвайнами.
Как искать баланс?
Нужно понять, какие ароматы преобладают в вине, и попробовать их усилить или оттенить. Например, легкое белое вино, в котором доминируют ароматы меда, трав и фруктов, будет хорошо сочетаться с лавандово-розмариновым сиропом. Хорошо смотрится с вином и крепкий алкоголь, сделанный на его основе, – например, писко. А некоторые ликеры, такие как Drambuie, не дружат с вином.
Вино – продукт сложный и требует от бармена большой усидчивости и терпения. Обычный гость не заметит, что бармен налил того или иного алкоголя на 5 мл больше или меньше, чем нужно. Баланс напитка от этого существенно не пострадает. Вино таких вольностей не прощает, коктейли с вином готовить труднее.
Какова специфика использования ароматизированных белых вин?
Это отдельная история. Белое вино и вермут – совершенно разные продукты. С вермутами работать легче – у них больше крепость, менее сложный и утонченный аромат, чем у некрепленых белых вин.
Что поможет бармену успешно использовать вино в коктейлях?
Только дегустации и собственный опыт. Чтобы разбираться в винных коктейлях, нужно разбираться в вине. Здесь возникают трудности: сомелье разбираются в вине, но ничего не понимают в коктейлях и относятся к ним с презрением. Бармены, напротив, хорошо знают миксологию, но ничего не смыслят в вине – до такой степени, что даже не могут прочитать этикетку! Им вообще все равно, что шабли, что совиньон блан, что пино гриджо. Для них это все «белое». Разобраться в вине при желании легко, есть масса курсов, школы сомелье.
Как еще можно использовать вино в баре?
Можно делать сиропы. Например, мы воссоздали старинный рецепт напитка англиканских монахов XVIII века – bishop’s. Взяли каберне совиньон, цветочный мед, коричневый сахар, портвейн tawny, выпарили, добавили немного ароматного темного ямайского рома, настояли все на ванили, цедре мандарина и лимона.
Насколько вина удорожают коктейль?
Конечно, дуракам закон не писан, можно и «Шато Марго» лить в глинтвейн. Мы не используем дорогие вина в коктейлях. Вполне можно подобрать качественный продукт по разумной цене, и цена коктейля не получится заоблачной.
То есть дорогие и сложные вина неуместны?
Думаю, что нет. Себестоимость получится большой, а выигрыш во вкусе сомнительный. Это все равно, что лить в коктейль коньяк XO. Да, напиток теоретически будет лучше, но мало кто из гостей сможет это оценить. Никто не поймет, использован ли в напитке XO или VSOP – что в России, что за рубежом. Конечно, если у вас стоит задача сделать самый дорогой в мире коктейль, как у Сальваторе Калабрезе, – пожалуйста.
Я придерживаюсь принципа разумной простоты. Сейчас популярны сложносочиненные настойки а-ля «сироп из подмышки приятеля». Но эксперименты нужны только бармену! Это настоящая проблема – бармен придумывает коктейль, не просчитывая себестоимость и не задумываясь, кому вообще нужен его напиток. Я сторонник того, чтобы использовать доступные ингредиенты, заготовки должны быть элементарными. И за каждым коктейлем должна стоять история!
Как к новому предложению отнеслись гости?
Многие удивляются и готовы заказывать еще. Кому-то хочется чего-то нового, других привлекает то, что это летнее предложение. Не могу сказать, что эти коктейли заказывают только потому, что они содержат вино. Люди разные, и мотивы у всех разные. Мне важно, чтобы напитки нравились.
Кто чаще заказывает винные коктейли?
Соотношение примерно 60 на 40 – больше девушки. Но тот же Aqua Vitae больше любят мужчины. Это крепкий напиток, союз кальвадоса и сотерна.
Есть ли большое будущее у винных коктейлей?
Винные коктейли не станут глобальными и массовыми, как мохито. Но это интересная тема, которая нравится и нам, и гостям. Насчет каких-то открытий – никогда не знаешь заранее. Это вопрос времени и, во многом, случая. Раньше коктейлю было проще попасть в историю – было намного меньше ингредиентов. Конечно, каждый бармен хочет создать коктейль с мировой известностью.
