Курс на вегетарианство: интервью с шеф-поваром Фредриком Андерссоном

В этом году особое внимание в рождественском меню уделено вегетарианским и веганским блюдам? Какую долю они займут в меню?

Вегетарианская и веганская пища с каждым годом становится популярнее, расширяется ее присутствие в ежедневном рационе людей по всему миру. Я замечаю это как среди гостей ресторанов, так и среди своих друзей. Особенно этот тренд заметен в скандинавских странах. Причина не только в спросе на здоровый образ жизни, но и в заботе об окружающей среде. Пища животного происхождения в аспекте выращивания, производства и приготовления требует большего объема ресурсов, чем вегетарианская и веганская. В последнее время в Скандинавии в школах и больницах предлагается куда больше вегетарианских блюд, чем год назад. Думаю, через несколько лет меню большинства шведов будет состоять наполовину из вегетарианских блюд.

Какие еще тренды учтены при разработке нового рождественского меню? Какие тенденции отражают идеи поваров?

У нас получилось сбалансированное традиционное скандинавское меню без явного влияния гастрономических традиций других стран. При желании в других ресторанах на паромах Viking Line всегда можно попробовать азиатскую, американскую, германскую кухни. Но если мы говорим о рождественском столе, то здесь мы предпочитаем оставаться в рамках северной кухни, знакомой большинству наших гостей с детства.

Как вы опишете концепцию рождественского меню этого года?

Двумя словами: легкость и свежесть. Мы отказались от чересчур жирных соусов, используем минимум майонеза и кремов. По нашему мнению, праздничный стол не должен быть тяжелым. Это тот случай, когда люди хотят попробовать как можно больше всего, ведь все такое вкусное, а потом еще взять десерт. Новое меню составлено так, чтобы гости могли попробовать множество разнообразных блюд и быть в состоянии передвигаться после этого.

Из каких блюд состоит меню?

Мы отталкивались от традиций скандинавской кухни. В меню много деликатесов и традиционных рождественских блюд, например, ветчина в цитрусовом маринаде. В десертах, кроме имбирного печенья, выпечки с брусникой и малиной, обязательно есть сыр. Его в Швеции принято есть с медом или вареньем. Поскольку мы говорим о Рождестве, самом традиционном празднике, здесь королями стола будут мясо и рыба в горячем, холодном, копченом и сыром виде. Я, например, не могу представить праздничный стол без колбасы из копченой конины, которую всегда подавали в моей семье. Поэтому она есть в меню, равно как и другие холодные мясные нарезки, горячие свиные ребрышки и обязательные тефтели нескольких видов, включая вегетарианские.

Меню на четверть состоит из вегетарианских и веганских блюд: здесь грибное рагу с жемчужным луком, запеченная в сиропе брюква с хрустящей кудрявой капустой, морковное пюре, веганская сельдь, сыроедческие конфеты и многое другое.

Какие задачи вы решали, создавая детское меню?

Все дети похожи в одном: между полезным салатом и вкусными наггетсами маленькие пассажиры выберут второе. Поэтому мы немного схитрили и приготовили полезные продукты в привычном вкусном формате: овощные наггетсы, морковно-картофельное пюре, батат во фритюре, «смеющиеся» сосиски и тефтели из трески. Думаю, что самой большой популярностью будут пользоваться запеченные куриные ножки в шоколаде. Не удивлюсь, если родители попытаются увлечь ребенка пейзажем за окном, чтобы незаметно стащить с тарелки кусочек.

Как меняется рождественские меню Viking Line с годами?

В этом году меню более традиционное, чем в прошлом. Тогда мы выбрали для значительной части блюд продукты и специи, характерные для азиатских стран. Это было интересное сочетание: Скандинавия с азиатскими нотками. Теперь мы решили сделать вкус более сбалансированным — придерживаемся концепции северной кухни. Но даже когда Viking Line идет на кулинарные эксперименты, главные рождественские «звезды» неизменны. Это ветчина, шведские фрикадельки, тушеная капуста и сосиски, белая и красная рыба холодного и горячего копчения, маринованная, запеченная, жареная сельдь. Да, и не забывайте про свежую горчицу, ее готовят прямо на борту.

Есть нюансы в сервировке и подаче?

Шведский стол предполагает большой выбор. Это создает проблему: гости наполняют тарелку всем подряд с горкой, но всего съесть не могут. Большая часть еды просто выбрасывается, что, конечно, неправильно. Мы уменьшили размер тарелок и сервируем все блюда так, чтобы можно было взять маленький кусочек. Таким образом пробовать можно всего понемногу и затем уже уделить основное внимание наиболее понравившимся блюдам.