Не обязательно делать лучший в мире коктейль, главное, чтобы человек наслаждался атмосферой в баре
Когда он, наконец, попал за стойку, его карьера начала стремительно развиваться, во многом благодаря неуемной тяге к знаниям и огромной работоспособности.
Опишите свой первый бар.
Это был очень маленький джаз-бар, я и разливал напитки, и разносил их. Поскольку место было небольшим, знал практически каждого гостя. Я проработал там около трех лет и за это время научился мыслить как профессионал.
Какие коктейли вы там делали?
Никаких! Там пили виски, пиво и вино. Да и коктейльная культура в конце 90-х была совсем не такой, что теперь.
Я стал барменом в 2004 году, работал в основном в клубах. Разливал крепкие напитки, виски-колу, готовил фруктовые и молочные коктейли в миксере. Мне нравилась работа не потому, что можно было готовить коктейли – радовало общение с разными людьми. Радость от создания новых напитков пришла позже.
В чем она заключается?
Я творческий человек. Каждый раз, делая блюдо или напиток, я чувствую, как отдаю им частичку души. Любой коктейль несет на себе отпечаток личности бармена, его привычек, настроения.
Вы увлечены и кулинарией?
Я считаю, что кулинария очень близка к приготовлению коктейлей. Умение сочетать вкусы и оптимально подбирать ингредиенты важно и там, и там. Много раз бывало, что, приготовив новое блюдо, я пытался применить эти же или похожие продукты в коктейле. Поварские навыки пригодятся бармену и в повседневной работе, и с точки зрения вдохновения.
Чем вы сейчас особенно увлечены?
Сейчас я веду множество дел одновременно. Мне нравится все: готовить, писать статьи, помогать открывать новые бары, общаться с людьми и придумывать новые сочетания. Не знаю, что случится дальше: возможно, открою свой собственный бар. Это и есть моя мечта.
Какими принципами вы руководствуетесь?
Я перфекционист – это определяет все. Каждый может стать барменом, каждого можно научить делать коктейли, любой человек может выучить десять рецептов, или тридцать, или сто. Но чтобы стать лучшим, нужно много внимания уделять деталям: важно, как вы смотрите на гостя, как общаетесь с ним, как подаете ему бокал воды! Нужно выработать свой стиль, быть аккуратным и точным в работе, креативным. Это маленькие штрихи, но не мелочи – важно все. И, разумеется, нужно постоянно учиться. Я сплю по 4–5 часов в день, много читаю, путешествую по миру, учусь новым стилям и методам бартендинга. Быть хорошим барменом очень нелегко.
Опишите свой стиль приготовления коктейлей.
Предпочитаю понятие «стиль работы». Смешивание напитков – лишь один из его аспектов. Мне нравится быть идеальным хозяином. Когда в бар заходит гость, я хочу, чтобы ему было максимально комфортно. Не обязательно делать лучший в мире коктейль, главное, чтобы человек наслаждался атмосферой в баре. Конечно, напиток должен быть отличным, но нужно и поговорить с человеком, убедиться, что у него все хорошо, ничего его не раздражает. Я концентрируюсь на госте, а не на напитках.
В чем разница между барменом и миксологом?
Ни в чем. И вообще, ненавижу этот термин – «миксолог». Сегодня большинство мнит себя «миксологами» и забывает принципы, о которых мы говорили ранее. Бармены концентрируются на напитке и совершенно забывает о госте!
Какие продукты предпочитаете использовать?
Обожаю американский виски, вермуты, биттеры. Очень много использую продуктов с кухни – например, помидоры. Это один из моих любимых ингредиентов. Томаты – очень интересный продукт, если присмотреться к ним поближе. Разные сорта обладают абсолютно разными вкусами.
Как относитесь к греческим национальным продуктам?
Разумеется, с удовольствием их использую. Я привез несколько с собой, чтобы рассказать о них российским барменам. Например, ликер Skinos на основе мастихи – смолы фисташкового дерева, которую для этого напитка собирают на острове Хиос. Еще привез десертное вино из муската. Также я захватил петимези (petimezi) – густой сироп из виноградного сока. Это один из самых древних натуральных подсластителей. Его применяют в пекарном деле, для приготовления десертов. Петимези очень концентрированный. Чтобы придать коктейлю сладость, достаточно пяти миллилитров. Кроме того, в отличие от сахара, у этого продукта очень интенсивный, глубокий аромат и деликатная горчинка от виноградных косточек.
Как относитесь к алкогольным брендам?
Думаю, что большинству производителей стоит более тщательно прислушиваться тому, что говорят бармены, учитывать наши интересы. В последнее время они действительно поворачиваются к нам лицом, и это здорово. Ведь именно мы продаем их продукты, мы общаемся с покупателями, с гостями! Кроме того, брендам стоит проводить больше образовательной работы – есть множество марок, о существовании которых бармены даже не подозревают!
Как вы стали лучшим барменом 2011 года?
Секрет прост: много-много учебы, любовь к работе и профессии, стремление сделать гостя счастливым. Довольный человек рассказывает о тебе своим друзьям, и твой бар становится популярным.
Это было не коктейльное соревнование, а выбор специалистов индустрии. Лучшего выбирали журналисты, бармены, владельцы заведений, специалисты алкогольных компаний и, конечно, клиенты. А в обычных конкурсах я ни разу в жизни не участвовал, только судил.
Не участвовать в конкурсах – принципиальное решение?
Конкуренция очень велика, и чтобы победить, нужно посвятить массу времени подготовке. Тебе приходится концентрировать на этом всю энергию. Я видел, как коллеги уходили в этот процесс с головой на долгие месяцы. Они даже не обращали внимания на гостей, которые сидели прямо перед ними! И если на конкурсе они не попадали в тройку лучших, это становилось психологической катастрофой. Лично для меня мои гости важнее, чем какое-то несчастное соревнование.
Что самое сложное в судействе? Что привлекает?
Нужно быть очень строгим и избегать эмоций. Я видел, как люди плакали на сцене, трудно оставаться безучастным. А нравится то, что это хороший способ узнать что-то новое.
Как управляете своим временем?
Никак. Я мало сплю и не езжу в отпуск.
Вам нравится учить других людей?
Это интригует. В Греции две или три школы гостеприимства. Однажды в бар, где я работал, устроился помощником бармена выпускник одной из этих школ. Он не знал о нашей профессии вообще ничего: ни техник, ни рецептов.
Спустя шесть месяцев меня пригласили судить внутренний конкурс в одну из школ, я познакомился с ребятами. Когда мне предложили преподавать, я подумал: почему бы их не научить правильным принципам, чтобы они не вышли из школы совсем без знаний!
Какой возраст студентов?
От 18 до 40 лет – они юны как специалисты, но могут быть вполне взрослыми людьми.
Из чего состоит профессионализм бармена?
Из трех компонентов. Первое – это знания о напитках. Их можно получить в процессе обучения, из интернета, из книг. Второе – персональный стиль. Мне его помог создать мой первый учитель. Думаю, что этот компонент самый главный из трех. Третье – личные принципы, которым вас с детства обучает семья: не воровать, не лениться, быть гостеприимным и т.п.
Скажите пару слов о своем учителе.
Он уехал из Афин, живет в деревне, у него двое детей. Мы до сих пор общаемся, он в курсе моих успехов и гордится тем, что я его превзошел. Он простой бармен, но очень хороший человек, я обязан ему своим профессиональным обликом.
Почему стали вести блог?
Три года назад я активно пользоваться «Фейсбуком». Комментировал то тут, то там, грузил картинки, что-то писал… И однажды друг сказал мне: «Яннис, у тебя есть свое мнение, и оно многим интересно. Зачем тратить свое время на социальную сеть, начни вести личный блог!» Я решил попробовать. Сейчас я понимаю, что тогда писал очень плохо. За эти годы произошел прогресс, я смог улучшить свой стиль.
Кто посещает блог?
В основном люди, работающие в барной сфере, мои коллеги. Хотя я пытаюсь писать так, чтобы было интересно и понятно не только профессионалам, но и просто ценителям коктейлей, которые хотят узнать больше. Но все же, мой сайт – не для широкой публики.
Почему не ведете блог на английском языке?
Думаю, это будет следующим шагом. Может быть, не все посты, но некоторые точно будут переведены.
Какую профессию вы бы предпочли, если бы не стали барменом?
Радиопродюсер – без вариантов! Мне очень нравится радио, мой отец был одним из лучших продюсеров в Греции! Обожаю музыку, и даже год работал на радио – вел шоу. Сейчас на это совершенно нет времени.
Расскажите о своей консалтинговой компании.
Она совсем молодая, начала работать около года назад. Пока у меня было всего пять клиентов. Я берусь за все – от составления коктейльных карт и меню (это самое легкое) до разработки стиля заведения. У меня есть партнеры-архитекторы, бармены, ди-джеи. Не занимаюсь только организацией ивентов – это совсем другая сфера со своей спецификой, кроме того, отнимающая много времени.
Каковы первые впечатления о России?
Хорошие. Сегодня мы были на Красной площади, ходили в мавзолей, зашли в несколько баров. Для среды они были набиты битком – Москва никогда не спит, так же как Афины.
Что хотите показать гостям и коллегам в России?
Хочется дать попробовать греческую ментальность на вкус. Я приготовил коктейли всех основных вкусов – горькие, кислые, сладкие и «всего понемножку». Все напитки соответствуют греческим пристрастиям, так что я немного переживаю, придутся ли они по вкусу россиянам.
Греческий вкус – какой он?
Мы любим сладкое. Не так, как испанцы, но все же. В последние 3–4 года предпочтения меняются в сторону кислых вкусов, но уж точно мы не стали больше любить горькое, как итальянцы или англичане. К сожалению, греки не понимают горьких напитков.
Каковы ваши планы на будущее?
Хочу открыть свой собственный бар. Сейчас свободы много, но все-таки это не мое заведение, и главные решения принимаю не я. Делать все, что хочешь, можно только в своем собственном баре. Кто знает, может быть, уже через год все получится.
