Ресторанные тенденции — 2019: мнение Елены Меркуловой

В 2018 году мы много путешествовали по стране в рамках подготовки форума «Завтрак шефа», общались с поварами и рестораторами. Мы наблюдаем, как рынок развивается, и готовы поделиться итогами и тенденциями, которые будут усиливаться в 2019 году.

Национальная кухня

Рестораторы и шеф-повара после чемпионата мира по футболу еще больше начали уделять внимание национальной кухне, включать в меню блюда, которыми славится регион. Нам удалось показать иностранцам, что в России много интересных продуктов и заведений с хорошим сервисом и вкусной едой, поэтому эта тенденция будет развиваться в будущем году. Самые продвинутые повара сегодня стремятся использовать локальные продукты и видят себя участниками работы над русской кухней.

Итальянская гастрономия

Интерес к ней продолжает расти. Эта кухня всегда была востребована в России, так как она понятная, знакомая и не очень дорогая. Отечественные сыровары уже придумали аналоги итальянским сырам, которые можно использовать для пиццы; в ресторанах появились хорошие печи; шеф-повара научились готовить пиццу на высоком уровне. На активном росте сказывается и то, что на рынок стали возвращаться итальянские продукты. Например, в 2018 году на выставке «Пир» на государственном уровне был представлен целый регион — Калабрия. В 2019-м экспозиция итальянских продуктов для HoReCa будет еще больше.

Рыбные концепции

Последние несколько лет на рынке был настоящий бум стейк-хаусов, бургерных и других мясных форматов. Но тенденции меняются. Во время подготовки «Завтрака шефа» мы чаще всего получали запросы на мастер-классы по работе с рыбой и морепродуктами. Тренд очень заметен, особенно в центральном регионе, хотя по-прежнему рыба считается сложным продуктом.

Пекарни и кондитерские

Рынок пекарен продолжает рост. Это обусловлено высоким спросом на быстрое, недорогое и здоровое питание, а хлеб из небольших пекарен воспринимается потребителем как качественный и полезный продукт: он всегда горячий, свежий и сделан по необычным рецептам. Многие рестораны и кофейни переходят на собственную выпечку, появляются новые пекарни. Рынок еще очень далек от насыщения, поэтому в ближайшие несколько лет ниша будет активно развиваться.

В условиях кризиса хорошо себя чувствуют кондитерские. Люди часто не могут себе отправиться в путешествие или сделать дорогие покупки, а сладости — удовольствие, которое может себе позволить почти каждый. Рынок кондитерских в стране еще не насыщен, поэтому у новых заведений хорошие шансы.

Доставка

Глобальный и самый трансформирующий рынок тренд. Доставка развивается почти в четыре раза быстрее, чем индустрия общественного питания в общем: в Англии рынок увеличился на 15 %, в США на 20 %, а в будущем году прогнозируют рост на 50 %.

Схожая картина наблюдается и в нашей стране. Рестораны получают явные преимущества, пользуясь услугами служб доставки: они помогают создавать новую клиентскую базу, предлагают курьеров и, конечно, увеличивают доход. Приложения для заказа продуктов и блюд сильно изменили ожидания потребителей относительно скорости и удобства услуг, поэтому многим участникам рынка придется учиться новым правилам игры.

Кофе

Кофейная индустрия — молодая и прогрессивная, здесь свои тренды.

• В 2019 году по-прежнему будут актуальны сетевые и франчайзинговые проекты.
• Рост конкуренции потребует от участников рынка новых действий и свежего взгляда: от повышения качества кофе до продуманной маркетинговой стратегии.
• Своя аудитория будет у независимых кофеен с уникальной идеей, качественной гастрономической линией и четкой концепцией. Важной становится не только возможность выпить чашку кофе, но и сопроводить ее новыми вкусовыми сочетаниями.
• Появилось множество маленьких обжарщиков зеленого зерна. Компании, продающие оборудование для обжарки кофе, дают выгодные условия и программы лизинга, что открывает широкие возможности для независимых проектов.
• Новое оборудование с высокой степенью автоматизации обеспечивает стабильный результат, исключая влияние человеческого фактора. Оно помогает бариста, который может уделить больше внимания потребителю.
• За последние годы профессионалы детально исследовали вкус черного кофе. Теперь фокус внимания — на сочетаниях кофе с другими ингредиентами. Как тренд утверждается кофейная миксология. Набирают популярность коктейли с кофе и алкоголем. Кофе проник и в гастрономию — уважаемые шеф-повара используют его в своих дегустационных сетах.