Сочи – город контрастов. Здесь все либо подозрительно дешево, либо слишком дорого
За комментариями мы обратились к Владимиру Мухину, одному из лучших столичных шефов который курировал три новых сочинских проекта – Red Fox, «Облака» и «Че? Харчо!». Владимир долго изучал кухню региона и в меню этих заведений включил традиционные блюда Черноморского побережья – готовятся они из местных продуктов.
Ресторанный рынок Сочи – каков он? Какие форматы преобладают?
Для меня Сочи – город контрастов. Здесь все либо подозрительно дешево, либо слишком дорого. Как такового среднего сегмента нет. Модных дорогих мест здесь очень много – к сожалению, не всегда оправданно дорогих.
В прошлом году была разработана концепция развития ресторанного бизнеса в рамках подготовки к Зимним Олимпийским играм 2014 года – слышали ли вы о ней и наблюдаете ли плановые изменения?
Да, безусловно, я о ней слышал и даже был причастен. На мой взгляд, особых изменений не произошло. Да, постепенно появляются новые точки в связи с тем, что начинают осваивать горы, строят новые помещения, но они пока что только на стадии развития и говорить о каких-то кардинальных изменениях еще трудно.
Шашлык, чебуреки – этим все ограничивается?
В первую очередь гости приезжают сюда в поисках местной кухни: это и есть шашлыки, чебуреки. Однако сам Сочи действительно изменился за последнее время. Здесь стали появляться новые интересные, модные и более гастрономические места с самыми разными направлениями в кухне.
Во многом и благодаря нашим проектам ресторанная культура в этом регионе поднялась на новый уровень. Мы одними из первых начали работать на локальных продуктах – осваиваем местные рынки, ходим в походы в лес и горы, собираем грибы, выращиваем продукты для всех трех площадок.
Как обстоят дела с местными поставщиками?
Как я уже говорил, мы стараемся сами обеспечивать себя продуктами, но, конечно, мы пользуемся и услугами поставщиков. Кстати, не только для проектов в Сочи, но и для московского White Rabbit мы закупаем там сырье – голубей, перепелок, цесарок и др. Это очень качественные продукты высокого уровня. Правда, цены сравнимы с французскими. К примеру, если привозить замороженного голубя из Франции или охлажденного из Сочи, то разницы в цене нет, но качество меня больше устраивает сочинское.
Сейчас мы только в самом начале пути взаимодействия с поставщиками. Думаю, что лет через 30 мы сможем окончательно наладить этот механизм.
Какова ресторанная культура региона? В рестораны ходят по большей части туристы, или местные жители тоже посещают их?
Я думаю, что около 50–70% гостей ресторана – туристы. Остальные – местные. По выходным дням поток увеличивается, что говорит о том, что в выходные дни ходят именно местные жители.
Как сезонный спрос отражается на работе ресторанов?
В «мертвый сезон» местные рестораны закрываются. Особенно те, что находятся на набережной, потому что там действительно очень сложный климат. А вот рестораны в горах оживают.
Расскажите о ярких, на ваш взгляд, проектах.
Помимо наших проектов достойный уровень наблюдается в ресторане «Синдикат» – там очень вкусные стейки.
Каковы прогнозы для рынка после завершения Игр?
Я думаю, что после окончания Олимпиады постепенно стихнет темп появления новых ресторанов. Возможно, какие-то закроются. Но до тех пор продолжится активное развитие этой отрасли.
Кадровый вопрос – есть ли сложности?
Да, проблема есть. Профессиональный уровень подготовки работников очень слабый, а зарплату они хотят очень большую. Чаще всего подобные запросы неоправданны. У меня на всех топовых должностях работают ребята из Москвы. Это позволяет избежать ситуации, когда ты учишь человека, который ничего до этого не знал, а он потом уходит в другой ресторан или открывает свой с таким же меню.
Расскажите о проектах в Сочи. Какие дальнейшие планы у вашей команды в этом регионе?
У нас в Сочи три проекта. «Че? Харче!» – такой местный ресторан хорошей еды. Настоящая черноморская кухня. Мы одними из первых осуществили эту идею в Сочи, потому что в основном в ресторанах готовят местную кухню, а мы решили расширить границы и радуем наших гостей блюдами всего черноморского региона. Скоро будем переносить его с набережной в горы в связи с окончанием сезона.
«Облака» – клубный ресторан, который сейчас очень актуален. Это чисто сезонный проект.
Red Fox изначально построен в горах. У нас была идея поставить шале, не доступное для каждого – сюда нужно ехать. Как показала практика (мы работали в тестовом режиме в прошлом году), настоящие ценители авторской кухни сюда доезжают – были полные посадки. Это мой любимый проект в Сочи. Именно здесь сосредотачиваются и идеи, и контрасты, и вкусы, и отношение к местным продуктам и аутентичным рецептам.
В ближайшее время на втором этаже Red Fox будет строиться новый паназиатский ресторан. Очень необычный – что-то вроде лапшичной в азиатском стиле, там будут также готовить суши, сашими и т. д. Будет большой бар, интерьер которого украсят головы диких животных. Такая интересная паназия в горах.
Планируем открыть еще одну площадку под названием «Ратуша». Кроме того, в центре «Роза Хутор» будет находиться очень интересная пекарня, где будут выпекаться свежие круассаны с самого раннего утра. Мы специально везем туда пекаря из Франции. А по вечерам там будет играть диджей.
В большинстве своем потребители Сочи еще не готовы к авторской кухне, но мы все равно стараемся готовить на контрасте и постепенно меняем стереотипы местных жителей.
