Какими будут рестораны в 2019-м: прогноз Дмитрия Ахунова и его команды

Хотите стабильности — вкладывайте в кэжуал дайнинг

Директор AG Дмитрий Ахунов

В 2018 году российская гастрономия сделала большой шаг вперед. По стране прокатилась волна тематических выставок и фестивалей. Популярны кулинарные школы. Гастромаркеты переросли утилитарное назначение (попробовать разные кухни) — теперь это модные, тусовочные места. Шеф-повара наконец выходят из тени.

Мясные рестораны останутся в тренде и в 2019-м. В столице они уже вытесняют бургерные, поскольку по сходным ценам предлагают гостям настоящие стейки. Думаю, в наступающем году этот тренд дойдет и до регионов. В то же время растет популярность вегетарианских меню и блюд без глютена.

2018-й стал прорывным для заведений формата фаст кэжуал. Вкусная и недорогая еда, проходные места — такие рестораны почти не нуждаются в рекламе. Их популярность пока будет расти, но сохранится ли этот тренд долгие годы? На мой взгляд, надежнее вкладывать в заведения формата кэжуал дайнинг.

Продолжит набирать обороты винная культура. Особенно популярными окажутся заведения, предлагающие широкий выбор качественных вин по сравнительно низким ценам. Но главным напитком наступающего года все же останется чай. Владельцам ресторанов, которые до сих пор не уловили этот тренд, пора открывать вакансии чайных барменов.

«Не хотите ли грибного кофе?»

Бренд-шеф Илья Матюшкин

В 2018-м выстрелила мексиканская кухня. Даже в фешенебельных ресторанах охотно подавали тако — кукурузную тортилью с пикантными начинками. Классические рецепты уступили место смелым, неожиданным сочетаниям. Полагаю, 2019-й может стать годом тоже пряной, но уже ближневосточной кухни: турецкой, марокканской, израильской.

Ожидаем бум ферментированных продуктов: квашеной капусты, кимчи, кефира, напитков на основе чайного гриба. Это ответ на постоянный рост интереса к здоровой пище. С каждым годом все больше вегетарианцев, и ресторанный бизнес, конечно, не останется в стороне. В то же время мясная гастрономия будет все так же актуальна.

Многие европейские шефы уже подают блюда из насекомых. Думаю, именно этот тренд России пока не коснется, но популярность экстравагантных рецептов будет расти. Гавайский салат поке продолжит вытеснять цезарь, а эксперименты с грибами (грибной чай, кофе, смузи) станут еще популярней.

Сохранится мода на местные, фермерские продукты. А интерес к русской кухне возрастет не только в России, но и в мире. Это отчасти результат наплыва туристов из-за чемпионата мира по футболу и того, что в топ-100 лучших ресторанов планеты, по версии журнала The Restaurant, вошли сразу три отечественных заведения.

Статичная реклама останется в прошлом

Арт-директор Алексей Журавлев

На мой взгляд, один из главных трендов следующего года — доставка еды. Притом не только из заведений фаст кэжуал и фуд-кортов, но и из дорогих ресторанов. Брендированные пакеты, лотки, бутылки для напитков — к упаковке повышенные требования, ведь необходимо графикой и слоганом донести до людей суть заведения.

Что касается айдентики, то 2018-й стал годом ярких, нестандартных шрифтов, на смену реалистичной графике пришли иллюстрации. Этот тренд сохранится. Статичная реклама, может, и не отжила свое, но станет еще менее эффективной. Благодаря LED-экранам не устоит даже ее последний рубеж — наружное размещение. Что уж говорить об интернете?

Главным каналом продвижения ресторанов останутся социальные сети и прежде всего «Инстаграм». Уверен, в наступающем году эта соцсеть представит новые, усовершенствованные рекламные инструменты. На этом фоне значение официальных сайтов продолжит падать, но отказываться от них все еще не время.

В ресторанном дизайне сохранится мода на открытые кухни и гастростойки. Смотреть, как горит огонь в пицца-печи, как готовят блюда и коктейли, — интересней, чем телевизор и картины. Выкладка товаров значительно повышает продажи.

2019-й станет годом эногастрономии

Управляющий Ярослав Кавардаков (ресторан The Secret)

Уходящий год сместил акценты с сытности на изысканность. Порции стали меньше, но кулинарное качество блюд возросло. Уверен, 2019-й станет годом эногастрономии. В тренде окажется составление гастрономических пар, в том числе и весьма экстравагантных.

Растущий интерес к здоровому питанию уже необычным образом повлиял на рынок алкоголя. Этот тренд только укрепится. Вырастет спрос на органические вина, прежде всего российские и Нового света, а также на крафтовое пиво, эль и настойки, приготовленные непосредственно в заведении.

Ответом на запрос о прозрачности всех процессов по-прежнему останутся открытые кухни. Это означает повышенные требования к персоналу. А значит, продолжит расти и качество сервиса.

Несмотря на пережитки кризиса, 2018 год оказался удачным для ресторанного бизнеса в России. Уверен, наступающий тоже принесет нам немало приятных сюрпризов.