Незаметные и незаменимые: обзор оборудования для кофейни

Когда кофемашина выбрана, необходимо определиться с другим инвентарем. Это:

• кофемолка;
• темпер;
• питчеры;
• термометр для молока;
• джиггеры;
• мерные стаканы;
• нок-бокс;
• весы.

Кофемолка

От качества помола напрямую зависит качество и вкус кофе. Кофемолки бывают разных типов: для приготовления эспрессо в паре с профессиональной кофемашиной и для помола кофе в специализированных магазинах.

Эспрессо-кофемолки делятся на бункерные (с возможностью намолоть несколько порций в бункер) и кофемолки с прямым помолом (сразу в холдер).

Цены на профессиональные кофемолки зависят от характеристик оборудования: материала, диаметра и формы жерновов, скорости вращения и мощности двигателя, производительности.

Основу механизма профессиональной кофемолки составляют конические или плоскопараллельные жернова. За счет изменения расстояния между ними регулируется степень помола. Конические жернова в основном применяются на промышленных производствах. Плоские жернова популярны в кофейнях, ресторанах, барах, так как дешевле, проще в обслуживании и эксплуатации и дают хороший ровный помол. Жернова могут быть разного диаметра, для профессионального применения оптимальны 58 и 64 мм.

Стоит обратить внимание не только на форму, но и на материал деталей. Чаще всего они сделаны из нержавеющей стали, в более дорогих кофемолках используется титановое покрытие. Как правило, обычные жернова надо менять после 600–700 кг кофе. С покрытием очень устойчивы к износу — способны перемолоть 1 500–2 000 кг кофе. Это 60 и 150 тысяч чашек соответственно. При продаже 200 чашек в день замена простых жерновов потребуется через 10 месяцев, с покрытием — через 25.

Темпер

Темпер состоит из рабочей поверхности и ручки. Оба элемента могут быть выполнены как из металла, так и из древесины или пластика. Рабочая поверхность представляет собой круг диаметром на 1–1,5 мм меньше диаметра портафильтра. Какой материал, цвет и дизайн выбрать, каждый бариста решает сам.

Одна из самых важных характеристик темпера — диаметр рабочей поверхности. При выборе темпера необходимо учитывать размер портафильтра (диаметр сита в холдере) кофемашины.

Темперовка (прессование молотого кофе в холдере) — важный элемент процесса приготовления эспрессо, требующий профессионализма бариста. Как правило, бариста темперирует кофе с усилием 15–20 кг. От темперовки зависит, насколько правильно будет сформирована кофейная таблетка, какое расстояние будет между частицами молотого кофе. Из-за чрезмерной темперовки эспрессо будет «пережигаться», из-за слабой — недовариваться. Толщина кофейной таблетки должна быть одинаковой в любой ее точке — от этого зависит, насколько равномерной будет экстракция по всей площади портафильтра.

Питчер

Кувшин из нержавеющей стали — оптимальная посуда для приготовления молочной пены. Сталь используется из-за ее хорошей теплопроводности. Питчеры бывают разного объема — от 150 до 1 000 мл. Даже для небольшой кофейни со средней проходимостью необходимо несколько питчеров разного объема: два по 150 мл, по одному на 350, 600, 1 000 мл.

Новая тенденция — выпускать питчеры с тефлоновым покрытием. К ним меньше пристает молоко, их легче мыть, они стильного матового черного цвета. Реже встречаются белые или цветные.

В моду вошли цветные питчеры. Их окрашивают в черный, белый, красный, желтый, зеленый и другие цвета порошковым методом. Цвет питчера не несет никакой практической пользы, но выглядят такие питчеры ярко и необычно. Они помогают создать стиль кофейни и имидж бариста.

Термометр

Термометр для молока поможет бариста определить оптимальную температуру при взбивании. Перегретое молоко «убивает» напиток. Процесс взбивания начинают с температуры 4–5 °С, доводя ее до 60 °С летом и до 65 °С в холодное время года. Также он пригодится для измерения температуры готовых кофейных напитков.

Некоторые модели имеют удобную клипсу для крепления к питчеру. Корпус термометров делают из нержавеющей стали. Острый наконечник можно использовать для латте-арта.

Джиггер

Джиггер — маленький мерный стаканчик, который по форме напоминает песочные часы. Британский джиггер имеет объем 25 и 50 мл, в Европе используют джиггеры объемом 20 и 40 мл, а в Австралии — 15 и 30 мл.

Джиггеры чаще всего выполнены из высококачественных металлических сплавов. Нержавеющая сталь идеально проявляет себя в работе с разными продуктами, не окисляется и не вступает в реакции, а также обладает достаточной прочностью.

Мерный стакан

Мерный стакан — стеклянная коническая емкость с носиком и шкалой для точного измерения объема жидкости. Это один из необходимых помощников в баре. Стаканы изготавливаются из химически стойкого лабораторного стекла, не обладают термической устойчивостью. Выпускают мензурки на 50, 100, 250, 500 и 1 000 мл.

Не лишним будет напомнить, что для торговли можно использовать только стеклянные мензурки, изготовленные по ГОСТу.

Нок-бокс для кофе

Нок-бокс для кофе — емкость, в которую сбрасывается кофейная таблетка, оставшаяся после приготовления кофе в эспрессо-машине.

Боксы для отработанного кофе различаются по объему. Они могут быть как небольшими, на 180–200 мл, подходящими больше для домашнего использования, так и крупными, на 1,5–2 л, применяемыми в кофейнях и барах.

Различаются нок-боксы и по материалу, из которого они изготовлены. Обычно это пластик, металл или дерево.

Весы

Это крайне важный инструмент для бариста. Для приготовления вкусного эспрессо необходимо постоянно работать с помолом, так как он может изменяться в зависимости от погодных условий и других внешних факторов. Важно не только настроить правильный помол, но и подобрать необходимую дозировку.

Профессиональные настольные весы имеют точность измерения до 0,1 г. Герметичный корпус защищает весы от попадания влаги или сыпучих продуктов (кофе и шоколада).

Полезные функции весов:

• автоматическое отключение, экономящее батарейку;
• функция учета веса тары, позволяющая определить чистый вес содержимого;
• размер кнопок и цифр на экране;
• наличие подсветки.

Читайте также: как выбрать кофемашину