Кофе, вино и профитроли: выбор Владислава Дудакова

Владислав Дудаков начал карьеру в 1991 году — прошел путь от работника компании McDonald’s до должности управляющего ресторанов. После 11 лет работы в международной сети Владислав ушел в тогда еще малоизвестную небольшую сеть кофеен «Кофе Хауз».

От пяти кофеен с персоналом в 30 человек до 270 заведений с командой 5 тысяч человек — в 2014 году Владислав уже совладелец и президент самой крупной сети кофеен на российском рынке. Он оставляет должность, когда «Шоколадница» покупает сеть «Кофе Хауз». Несколькими годами позже он решает развивать две новые сети: Double Cups Coffee и Marmilatta Coffee & Wine Bar.

Double Cups Coffee вы называете «кофейней третьей волны». Что это значит? Каковы особенности?

Это уже не кофейня, как мы привыкли, для массового потребления, где поток — самое главное. В кофейне третьей волны персонализированный подход к гостю; особое внимание уделяется самому зерну, приготовлению напитков без добавления сиропов и созданию натуральных паст — начинок для новых интересных напитков.

Фишка Double Cups — зерно спешелти и свежеприготовленные профитроли. На выбор более 15 видов с классическими и необычными начинками, например апельсин и розмарин, соленая карамель, шоколад с чили и вишней, а также варианты с муссом из лосося, хумусом, паштетами. Постоянно придумываем сезонные вкусы: перед Новым годом готовили профитроли с оливье и икрой, к весне разработали другие интересные начинки. Поверьте, мы вас удивим.

Завтраки готовим весь день: от каш на миндальном молоке до шакшуки, сэндвичей, супов, нескольких паст и салатов.

Как родилась концепция Marmilatta Coffee & Wine Bar? Кофе и вино — неочевидное сочетание…

Изначально Marmilatta должна была быть кофейней с кухней, большим количеством десертов, тортов и полноценным меню. Но когда мы увидели небольшое помещение с окном, открывающим вид на Патриарший пруд, мы сразу поняли — место создано для кофе и вина. Эти два напитка одинаково прекрасны как для меня, так и для москвичей.

Каковы особенности технологического плана кухни Marmilatta? Сколько человек работает на кухне?

С помощью грамотного подхода нашего шефа мы воплотили задуманное, в небольшое пространство внесли все необходимое оборудование. На кухне работают два-три человека в смену, за баром — один-два.

В ресторанах обеих концепций пользуемся оборудованием от итальянских производителей, в том числе кофемашинами La Marzocco. Италия — законодатель всей кофейной индустрии, номер один в мире по качеству еды, они лидеры рынка. Для приготовления профитролей купили хорошую печку и мощный миксер.

Есть ли нестандартные решения, которыми гордитесь?

Мы вкладываем много времени в творческий процесс создания блюд. У нас есть подача кофе с сахарной ватой и аффогато, где эспрессо наливается в мензурку. Стараемся чаще обновлять меню и вводить интересные блюда и десерты.

Посуде — отдельное внимание. Ее делают для нас на заказ. Отбираем тщательно каждую тарелочку и чашечку.

Насколько масштабируемыми получились концепции? Каковы планы развития?

Очень трудно найти помещение с нужной площадью, в проходимом месте, с большими окнами и за адекватные деньги.

Мы планируем масштабировать обе концепции, вторая Marmilatta откроется в начале февраля на Ленинском проспекте, в проекте уже две точки.