Что происходит с кофе в России. Часть 1

Исследование основывается на данных около 850 традиционных кофеен и примерно 150 кофеен третьей волны.

Данные представляют собой обезличенную статистику и взяты за период с января 2018 года по декабрь 2018 года. Для сравнения продаж колд брю и альтернативных способов заваривания дополнительно использовались данные 2017 года.

Один из основных критериев отбора кофеен третьей волны в исследовании — наличие альтернативных способов заваривания кофе. Под «альтернативой» подразумевается альтернатива эспрессо и фильтр-кофе — кофе, заваренный вручную (кемекс, аэропресс, сифон, V60).

Мимикрия спешелти-кофе и масс-маркета

По данным компании Knight Frank, потенциал кофейного рынка в российских городах-миллионниках в 7,6 раз превышает насыщенность рынка, а в Москве — в 4 раза. Ежегодный прирост количества кофеен всех типов в России составляет в среднем 3 %. И хотя значительную долю среди них, по-прежнему, занимают крупные операторы и франчайзинговые точки, мейнстрим среди монопроектов — авторские кофейни, которые часто причисляют к кофейням третьей волны.

Обязательным атрибутом таких кофеен, ориентирующихся в основном на миллениалов, являются зерна свежей обжарки, альтернативные» способы заваривания, качественное оборудование, профессиональные бариста, но главное — более осознанный подход к закупке сырья и приготовлению кофе.

Однако тех, кто причисляет себя к кофейням третьей волны и продает спешелти, в России стало так много, что понять, что в действительности скрывается за красивым названием, — непростая задача. Больше всего проигрывают от этого потребители, которые часто не понимают взаимосвязь между ценой и ценностью.

«Современные отечественные кофейни на самом деле догоняют то, что было на западных рынках 20–30 лет назад. И самый быстрый способ влиться в реальность на данный момент — это, например, бешеная активность в соцсетях. Далеко не всегда за этими картинками что-то стоит», — рассказывает Валентина Моксунова, признанный специалист по качеству кофе, Q-грейдер, судья Cup of Excellence и российских чемпионатов по завариванию и обжарке.

Топ-5 кофейных напитков

По данным экспертов Poster, американо — по-прежнему самый популярный напиток у гостей традиционных кофеен. Следом идут латте, капучино, эспрессо. Пятерку наиболее предпочитаемых кофейных напитков замыкают ставшие модными флет уайт и раф, однако их выбирают почти в 18 раз реже, чем американо.

В кофейнях третьей волны в России предпочтение отдают латте, капучино, эспрессо, фильтр-кофе, флет уайту и рафу. Американо не вошел в топ продаж.
Во всех кофейнях чай продается в 39 раз хуже, чем кофе.

Топ-3 альтернативных способа заваривания

Кофейни третьей волны от традиционных легко отличить благодаря наличию разнообразных способов заваривания кофе. Слово «альтернатива» прижилось в русскоязычной кофейной среде, для которой эспрессо и напитки на его основе считаются традиционными. В Европе и Америке нашу «альтернативу» в основном называют hand brew («варить вручную»).

По данным исследования Poster, в 2018 году самой популярной альтернативой стало заваривание кофе с помощью воронки харио V60. Заметно отстали от него аэропресс и кемекс. Так, из десяти чашек, заваренных этими способами, шесть чашек заварены с помощью харио V60, две с половиной — на аэропрессе и полторы на кемексе. С 2017 года продажи харио V60 выросли на 4 %, аэропресса и кемекса упали на 3 % и 2 % соответственно.

Активный рост показывают продажи колдбрю — кофе, который настаивают на холодной воде в течение 12–18 часов. Летом 2018 года по сравнению с летом 2017-го продажи колд-брю в кофейнях третьей волны России выросли на 11 %.

«Нет» — американо, «да» — фильтр-кофе

Сегодня многие кофейни третьей волны в России отказываются от американо в пользу фильтр-кофе — напитка, приготовленного с помощью электрической фильтр-кофеварки. Это тот самый кофе, который из стеклянного термоса наливают практически во всех американских фильмах. В США мода на фильтр-кофеварки началась еще в начале XX века, но в России напиток стал модным благодаря развитию спешелти-культуры.

По данным Poster, 60 % кофеен третьей волны в России продают фильтр-кофе, тогда как в традиционных кофейнях фильтр-машина до сих пор большая редкость. За 2018 год продажи фильтр-кофе в кофейнях третьей волны в России выросли на 7,5 %.

Многие небольшие кофейни часто стартуют без фильтр-машины, так как оборудование стоит дорого. «Фильтр-кофеварка стоит порядка 30–40 тысяч рублей, но для помола зерен нужна еще и мощная кофемолка, потому что недорогая быстро выйдет из строя. Это еще от 50 тысяч рублей, а стандартом считается Mahlkonig EK43 — около 190 тысяч. В свою очередь, под харио, аэропресс можно купить недорогую кофемолку, — говорит Дмитрий Павленко, основатель кофейни Espresso Bike в Санкт-Петербурге. — Не все кофейни сразу покупают фильтр-машины еще потому, что у людей есть боязнь, что они не смогут реализовать весь объем приготовленного заранее фильтр-кофе и излишек придется выливать. Фильтр-кофе может стоять в термосе около 3–4 часов».

Молочные напитки vs черный кофе

Россияне по-прежнему предпочитают кофе с молоком. В традиционных кофейнях около 55 % продаж кофе приходятся на напитки с добавлением молока. В кофейнях третьей волны этот показатель — 43 %, часть оттягивает на себя безмолочная «альтернатива».

В 2018 году безусловным трендом, связанным во многом с модой на здоровый образ жизни, стало растительное и безлактозное молоко. Большинство кофеен третьей волны имеют хотя бы один вид «альтернативного» молока на выбор.

Кофе с собой

В 2018 году случился бум формата «кофе навынос». В стране открылось большое количество точек, продающих напитки исключительно с собой. Такой рост во многом объясняется небольшими первоначальными инвестициями и ростом потребления кофейных напитков в стране в целом.

Однако популярным подобный формат потребления кофе стал также в сетевых и независимых кофейнях. В 2018 году в кофейнях со средним чеком от 250 рублей в среднем 30 % от общего числа продаж кофе было навынос.

Сопутствующие товары

Если до начала бума кофеен третьей волны кофе почти всегда продавался как дополнение к блюдам, то сейчас это все чаще самостоятельный или единственный продукт заказа. В традиционных кофейнях 42 % чеков — это кофе и дополнительный товар, в кофейнях третьей волны — кофе и дополнительный товар всего в 17 % чеков.