«Запара только в голове»: интервью со Станиславом Песоцким

Станиславу Песоцкому 30 лет. В 2016-м он стал лучшим молодым шеф-поваром страны, победив на конкурсе «Серебряный треугольник». Стажировался в мишленовских ресторанах Швеции и Финляндии.

На съемках программы «Шефы и их тайны» выяснилось, что за плечами молодого шеф-повара сотни часов не только на кухне, но и в студии звукозаписи. Как результат — три полноформатных альбома в стиле «альтернативный хип-хоп».

«Оксимирон — пустой, Хаски — самобытный, Дельфин стреляет в яблочко»

Станислав, на съемках программы «Шефы и их тайны» вы упомянули группу «25/17»… Как произошло знакомство с музыкантами?

Мой музыкальный проект называется «Пыль». Я выпустил три альбома. Первый — «Делай вывод», второй — «Открой себя», третий — «Любовь». Первые две пластинки — это юношеский опыт, хотя там много правильной, нужной информации, а третья более осознанная.

Я разработал концепцию альбома, дизайн обложки, сам написал тексты и музыку. Встал вопрос качества звука. Меня очень впечатлил прогремевший тогда альбом «Русский подорожник». Начал копать в сети, кто им занимался, и узнал, что это Богдан Солодовник, который играет на бас-гитаре в группе «25/17». Написал ему, он тут же отреагировал. Сказал, что все максимально просто: «Высылай материал, я послушаю. Если понравится, возьмусь, если нет, даже деньги ничего не решат». Я выслал несколько старых треков, он послушал и сказал: «Приходи, будем записывать». Так мы познакомились. Богдан свел пластинку, которой я горжусь.

Где ее послушать?

Альбом «Любовь» издан в 2015 году. Два года провисел в цифровых магазинах, потом нужно было продлевать размещение, а так как это музыка не на широкую аудиторию, она коммерчески несостоятельна. Поэтому я закрыл площадки дистрибуции. Сейчас можно найти треки во «Вконтакте» и пару оставшихся коробок с дисками на моем балконе. Люди, которые слышали мои треки, говорят, что это нечто между Дельфином и Руставели из группы «Многоточие» плюс авторский взгляд на вещи.

Обложка музыкального альбома Станислава Песоцкого

Руставели — это социально-ориентированный хип-хоп. У вас были такие же темы?

Все, о чем я говорю в творчестве, это вещи, которые меня беспокоят. Я всегда стараюсь сверяться с внутренним компасом: «Не обманываю ли я самого себя?», «На своем ли я месте?», «Тем ли я занимаюсь?». Это рефлексия на то, что происходит вокруг и внутри меня. В моей музыке много ценной, на мой взгляд, информации, которой не скажут по ТВ, радио, и вряд ли прочтешь в каком-нибудь модном издании.

Вы выступали с концертами?

Ни разу.

Потому что народ не придет?

И народ не придет, и к тому же я не профессионал. Делал, как получалось. Я не оттачивал музыкальные скилы и не искал выходы на широкую аудиторию. Мне просто было важно высказаться.

Зачем, если вас никто не услышит?

Ценен сам факт создания того, чего не было до тебя. Этих треков никогда не существовало, и вот они появились, их можно прочувствовать, услышать. Это заставляло меня делать музыку до момента, пока не понял, что она некоммерческая, а кушать нужно.

У меня, как у любого молодого джентльмена, были подработки, я пытался устроить свою жизнь. Понял, что в моем случае стезя музыканта — это путь в никуда, потому что большинство людей не понимают, о чем идет речь. У меня другой диапазон восприятия вещей, другой фокус внимания, свои внутренние ориентиры, сильно отличные от принятых в обществе. А если музыка не резонирует, не задевает струны души, это лишь пустые звуки для слушателя. Видимо, мое музло никому не нужно. Но время от времени я слушаю — и меня лично «тащат» записанные треки.

Параллельно с музыкой в мою жизнь вошла кулинария. Я понял, что создание блюда — это тоже появление того, чего не было. Пришлось делать выбор, и это была кухня. Я верю, что за жизнь у человека есть шанс научиться делать по-настоящему хорошо только одну вещь. Не полторы, не две, не три. Говорят, талантливый человек талантлив во всем. Нет.

Вы слушаете русский рэп?

Слушал «Горгород» Оксимирона. Это, безусловно, талантливо, но так же и пусто. Это форма без содержания. Если взять, например, Хаски, у него есть и форма, и содержание, и свой неповторимый стиль. Он максимально самобытный. Под такие же критерии подпадает Мишаня Краснодеревщик. Тот еще тип. Форма у него дерзкая, гоп-рэп эдакий, но там много здравых смыслов. Мужчины из «25/17» красавцы. Но все, что я перечислил, не моя музыка.

Тогда что ваша музыка?

Моя музыка — это Андрей Лысиков, Дельфин. Он стреляет в яблочко. Бубнит в микрофон какие-то невнятные вещи, но они пробирают до глубины души. Из зарубежных исполнителей выделю талантливую певицу Эмику. Она люто разбирается в звуке, у нее волшебный голос, и музыка, которую невозможно ни с чем отождествить. Вот эти два человека, которые вызывают самые теплые со всех точек зрения ощущения.

На съемках кулинарного шоу «Шефы и их тайны»

«"Мона Лиза" — это просто доска с красками»

В музыке вам безразлично мнение других, но как шеф-повар вы обязаны угождать людям. Нет внутреннего противоречия?

Объясню. И в поварском деле, и в музыкальном, и вообще по жизни я в первую очередь ориентируюсь на себя. Но также я понимаю, что если в приготовлении еды буду ориентироваться только на свой вкус, конец наступит моментально. Поэтому я беру свой поварской, креативный интерес, беру интерес гостя, который хочет просто вкусно пожрать, беру интересы людей, которые со мной работают — как собственника бизнеса, так и команды. И соединяю этот триумвират в одной точке. Только в такой конфигурации это работает. Если, например, я буду тянуть одеяло на себя, гости этого не оценят, мы останемся без денег, ресторан закроется. Если инвестор будет тянуть на себя, требуя увеличения финансовых показателей, ресторан превратится в фастфуд, а команда творчески опустошится. Для меня в работе основная ценность — люди. Важно сделать так, чтобы блюдо «зашло» всегда. Не важно, разбирается человек в еде или нет. Взял ложку, съел, ох…л. В хорошем, конечно, смысле. В противном случае ты как шеф-повар плохо сделал свою работу.

«Конец наступит моментально». В чем необычность вашего вкуса?

Сам ем максимально простую еду. Картошечка, борщ из «Теремка», салат из томатов с кинзой и ялтинским луком — это моя еда на каждый день. Но то, что создается в ресторане, это не просто вкусное топливо для желудка. Для меня это возможность творческого выражения. Приятно, когда ты приносишь человеку тарелку, он смотрит на блюдо — и ничего подобного в жизни не видел. Но самое главное — он берет ложку и ему невероятно вкусно!

Есть десятки факторов, которые нужно учитывать при создании блюда, кроме вкуса: идея, себестоимость и ценообразование, использование сезонных и локальных продуктов, композиция на тарелке, размер порции, как быстрее приготовить, как максимально безотходно использовать продукт и так далее. Это называется «понимание вещей со всех точек зрения». Результат обычно достигается двумя путями: через задницу или нормально. Первый способ — очень простой и популярный, так делает большинство. Второй — сложный и совсем не популярный в России, но при нем процесс не превращается в насилие.

Фото из личного архива Станислава Песоцкого

Кулинария — это искусство или ремесло?

Это очень емкое дело, которое включает в себя и искусство, и ремесло, и адский физический труд, и эмоциональные перегрузки, и математику, и много чего еще — я бы сказал, буддистская Спарта и бойцовский клуб духовников в одном флаконе.

Приведу пример. Есть выставки картин современного искусства. Как человек абсолютно нищебродских представлений об искусстве, я пойду, посмотрю, могу отметить на своем примитивном уровне, что мне понравилось или не понравилось. Но специалист, который разбирается в искусстве, смотрит на картину не с позиции «нравится» или «не нравится». Он разбирает на атомы, как это было сделано. С точки зрения еды, я — этот специалист в искусстве, а гость, пришедший за едой, — тот самый посетитель галереи.

«Мона Лиза» висит в Лувре, и спустя 500 лет после создания на нее можно посмотреть. А гениальное блюдо съели. Что осталось?

«Мона Лиза» есть только здесь и сейчас. Это просто доска с масляными красками. Важнее то, какую эмоцию эта картина вызывает. Она умрет, как и все мы, как и весь материальный мир. Это закон природы. Люди живут от 50 до 100 лет, животные кто-то меньше, кто-то больше, бабочки вообще сутки. Подул ветер, листья сложились каким-то определенным образом, и повторно они так никогда не сложатся. Понимаешь? Так же и в кулинарии — человек получает эмоцию! Но до момента, как блюдо попало на стол, построился ресторан с определенной концепцией, собралась команда единомышленников, они притерлись, шеф-повар нащупал свой стиль, купил на рынке продукты, выбрал лучшие, повара сделали заготовки и собрали блюдо. Это целая история. Повар создал блюдо — начальный акт искусства, человек съел блюдо — финальный акт, та самая красивая смерть всего этого большого процесса. Результат — радость и положительные эмоции, помимо удовлетворения базовой биологической потребности насыщаться.

«Секунды отделяли от автокатастрофы в США»

Сколько вы прожили в США и как там оказались?

В общей сложности год, когда учился в двух местах одновременно: в Киевском национальном торгово-экономическом университете на «Ресторанном бизнесе» и в филиале Франко-английского института при нем же. Появилась возможность попасть в Штаты по студенческой визе, денег заработать.

Где жили?

Коннектикут. Это штат между Нью-Йорком и Бостоном на побережье Атлантического океана. Там среди густого леса есть резервации индейцев — целый город казино со своей инфраструктурой. Работал на кухне ресторана CPK — California Pizza Kitchen. Это сеть формата кэжуал: не фастфуд, но и не гастрономический ресторан. Ее основали в 1985 году два чувака из Калифорнии: взяли за основу итальянскую еду, добавили немного мексиканской, и сделали ее здоровой. В Европе этих ресторанов нет, только в Америке и Азии.

И вот, когда я там работал, эти два деда-мультимиллионера приехали в мой ресторан. Они брали рулетку и замеряли расстояния между оборудованием, считали шаги, которые делает повар. У них просчитан каждый сантиметр. Большую часть времени я стоял на одном месте на горячей секции. Это был адок: передо мной двухъярусная плита, на каждой четыре конфорки. Еще две конфорки сбоку, рядом с грилем, плюс я ставил одну сковородку на вытяжку из-под болитора (прибор для варки пасты. — Прим. ред.). Всего 11 сковородок на одного человека! Когда начинал, с одной сковородой не мог справиться, но уже через месяц делал, как Брюс Ли.

Станислав работал на кухне ресторана California Pizza Kitchen. Фото из личного архива

Вот это запара!

Запара только в голове. Если все грамотно организовано, запар не существует.

Это была моя первая работа. Она сыграла со мной злую шутку: с самого начала я попал в среду, где все просто нор-маль-но. Есть специальные инструменты, чтобы почистить овощи или пожарить стейки. Газ включается с первого раза. После возвращения домой произошел когнитивный диссонанс: в моей башке существовала одна картина мира, а отечественная ресторанная реальность была совершенно иной.

Расскажите самое крутое впечатление от Америки.

С точки зрения зарабатывания денег, это лучшее место на планете. Если в России задерживают зарплату, люди не парятся. Если в США задержат зарплату хотя бы на день, работодателя разнесут в щепки. Я себе зарплату не выпрашивал. Просто качественно делал свое дело, боссы это видели и сами повышали ставку. На старте я получал 10 долларов в час, когда уезжал, уже 15. Чувствуешь разницу? Это было больше 10 лет назад.

10 лет назад. Фото из личного архива

Интересные истории с вами приключались?

Я познакомился с неким Раулем. Рауль Эсмеральда-Рико. У него батя испанец, а мама украинка. Родом из Запорожья, сейчас обитает в Одессе. Мы с ним до сих пор на связи. За неделю до возвращения домой мы взяли красный кабриолет «Мустанг», загрузили шмотье и стали ездить по стране: 20 часов в сутки за рулем, пили «Ред Булл» вместо воды, в общем, угар.

В день отлета сдали эту машину, взяли какую-то жоповозку, чтобы доехать до аэропорта и там ее скинуть. А теперь представь: неделя без сна, постоянная смена картинок, беготня, потому что хотелось посмотреть много всяких интересных мест. Едем уже в аэропорт JFK в Нью-Йорке, и меня выключает. Спустя время я открываю глаза, поворачиваюсь, чтобы посмотреть на Рауля за рулем, а он спит. Мы едем по трассе, скорость увеличивается, а он спит! Я ору: «Рауль, чувак!». Он просыпается, быстро группируется. Секунды отделяли нас от того, чтобы мы навсегда остались на американской земле.

«За жизнь прочитал книжек пять»

Назовите топ любимых кинолент.

Сейчас назову некую подборку фильмов, не ранжируя их. «Бойцовский клуб», «Револьвер», «Реквием по мечте», скандинавский фильм «Охота» — не очень популярный, но душу мою он вывернул. Фильм «Остров» с Петром Мамоновым. Респект адский этому деду! Люди в большинстве своем не способны признавать ошибок, а взрослые люди и подавно, потому что у них сознание негибкое. А Пете Мамонтову перевалило за 50, он понял, что всю жизнь занимался не тем, развернулся и пошел иным путем. Это человек величайшей силы духа. Отдельно стоит отметить Даррена Аронофски. Он снял фильмы «Пи», «Фонтан», «Черный лебедь», «Мама!». Мне кажется, он безгранично талантлив. Не такой артхаусный, как Ларс фон Триер, хотя он тот еще гангстер. А Аронофски и не слишком далеко улетел в космос, и способен производить что-то тонкое. Фильмов хороших достаточно, но важен не сам фильм, а тот, кто его смотрит, понимаешь?

Нет.

Смотри, ты выходишь из дома, и на улице начинается дождь. Один человек приходит в ярость, другому до лампочки, третий кайфует. Дождю все равно, кто ты, что ты, как ты и что ты о нем думаешь. Здесь важен момент коннекта с дождем. И впечатление о фильме формируется не самим фильмом, хотя он в этом участвует, являясь триггером, а тем, кто ты есть.

Не могу не спросить про книжки, которые оказали влияние.

С этим большая проблема. За всю жизнь я прочитал книг пять от силы. Запомнилась книга «Ты вечен» Лобсанга Рампа (литературный псевдоним британского писателя и деятеля нью-эйджа Сирила Генри Хоскина. — Прим. ред.). Она тонкая как журнальчик «Петрушка», на 50 листов. Хорошая книженция, емкая.

«Викинги всему миру объяснили, кто главный в кулинарии»

Вы говорите на скандинавских языках?

Нет. Знаю английский, но скандинавские языки — это слишком сурово даже для меня. На слух — смесь немецкого с балканским, будто собаки разговаривают.

Как вы пришли к северной кулинарии?

Шесть лет назад работал шеф-поваром в итальянском ресторане. Старался прокачиваться, развиваться. И вот мне начали попадаться в сети картинки странной еды. Например, тарелки, в которой лежит горка земли или цветок. Допустим, тебе принесут вот это (показывает фотографию на телефоне. — Прим. ред.). Что это?

Похоже на кусок обугленной бересты.

Это мой десерт из березы. Представь только: я вижу в интернете подобного рода странные картинки без понятия, что это, но понимаю, что мне нравится. Начал разбираться. Интерес вызвало, из чего, кем и как это сделано. Начал читать и узнал, что, оказывается, есть такая «новая скандинавская кухня», ее придумали совсем недавно. В 2004 году! Ресторан Noma в Копенгагене.

Сейчас благодаря этой кухне куча ресторанов в Скандинавии удостоена мишленовских звезд. В этом году на «Бокюз д'Ор» четыре первых места заняли повара из Швеции, Норвегии, Дании и Финляндии. И это происходит не впервые. Викинги всему миру объяснили, кто главный.

Фото из личного архива

Что такое новая скандинавская кухня?

Это целая философия жизни. Есть некий манифест, в нем описаны принципы, их много. Базовые — работа с местным сезонным продуктом, уважение к нему, то есть когда мы используем все, что он может дать. Картофельные очистки, кочерыжка, чешуя, мясная обрезь — все это не выбрасывается. По мне, новая скандинавская кухня — младший брат или сестра большой японской культуры.

Когда я начал разбираться, вся остальная еда потеряла смысл. Пропал интерес готовить рагу, пасту, ризотто, стейки и так далее. Я попал в один ресторан скандинавской кухни, который искал шефа. Устроил дегустацию, то есть сделал то, в чем вообще тогда не разбирался. Но, как ни странно, именно на мне они остановили свой выбор.

Назовите пять блюд в стиле нордик, которые стоит попробовать каждому.

Важно не «что», а «как» это сделано. В программе «Шефы и их тайны» мы готовили бургер из помидоров с олениной. Это очень простые ингредиенты, но именно так они были соединены впервые. У тебя есть нелюбимый продукт?

Свежие огурцы.

У меня есть теория, которую уже несколько раз проверял: значит, ты не ел профессионально приготовленные свежие огурцы. Некоторые девушки говорят: «Я не люблю репчатый лук». А у меня есть блюдо, в котором, кроме лука, всего один компонент. Остальное — это обычный репчатый лук, в разных текстурах, вкусах и оттенках. И ведь гостям нравится!

Читал, что вы самостоятельно делаете посуду.

Тарелка — это продолжение блюда. Для меня еда — это не только топливо для организма. Это топливо для интеллекта, настроения. Я упоминал блюдо, которое выглядит как земля. В моей версии оно сделано полностью из круп и злаков, в разных текстурах, состояниях. Злаки произрастают из земли. Мне захотелось подчеркнуть эту идею, чтобы не только еда выглядела, как земля, но и тарелка. Специально для этого мы изготовили посуду, в замес которой добавили настоящий чернозем, из которого прорастает злак.

Самая необычная вещь, из которой вы делали посуду.

Знаешь модные черные тарелочки? Их делают из природного черного сланца. Я брал сланцевый плитняк, расщеплял его на части и на них подавал еду. Тогда человек чувствует естественную природную текстуру камня или кусок настоящей застывшей лавы от вулкана в Исландии с непроизносимым названием (за подгон спасибо моему другу Сергею Иванову). Подойдут любые природные материалы. Главное, чтобы это было уместно.

«Алексей» отправляется в ад. Рецепт бургера

Оленина, или как мы говорим на кухне «Алексей», — это один из ключевых продуктов русского нордика.

Для бургера, кроме «Алексея», нам потребуется еще помидор. Они готовятся примерно одинаковое количество времени при адской температуре 250 °C. Замысел художника таков: север, то есть оленина, встречается с югом, то есть с помидором.

Важно: помидор должен быть дешевым и «пластиковым». Смысл прост: при нагреве происходит карамелизация сахаров внутри продукта. Если мы приготовим вкусный, сочный помидор, то его невозможно будет есть, так как он превратится в варенье. Поэтому мы берем кисло-сладкий помидор, и после нагрева баланс вкуса выравнивается.

Помидор должен быть своего рода альденте: снаружи подпеченный, а внутри твердый и еле-еле теплый. Разрезаем его пополам: делаем две «булочки» для бургера.

Так сложилось, люди в России любят яркие вкусы. Обычный помидор — это слишком просто. Наша задача усилить вкус, поэтому внутрь обжаренного помидора добавляем вяленые томаты, чтобы вкус бил по рецепторам.

Еще один секретный ингредиент — копченый олень. Он усилит вкус оленины. Таким образом у нас получается олень с оленем и томат с томатом!

Кладем оленину на нижнюю «булочку». Сверху — крупный лист свежего шпината. Он удачно работает и с оленем, и с томатом. Далее — соль и перец. Однажды от одного шефа я услышал важное авторское замечание: «Когда ты готовишь для человеческих существ, используй соль и перец». Накрываем верхней «булочкой».

Еще нам нужен соус. Берем сметану с максимальным процентом жирности. И добавляем четверговую соль — она менее соленая, сыпем не жалея.

Истории Станислава Песоцкого и пошаговый процесс приготовления необычного бургера — на телеканале «Кухня ТВ» в субботу, 12 октября, в 20:00, в кулинарном шоу «Шефы и их тайны».

Беседовал Антон Шадрин