В новых ресторанах теперь европейский интерьер с этническим элементами, а узбекскую кухню дополняет европейское меню и блюда на гриле.
27 февраля 2014
Высокие стандарты
Анна Первова
редактор HM
редактор HM
Гастрономическая и, следовательно, ресторанная мода постоянно испытывает влияние различных национальных культур и систем питания. О кошерной кухне, которая в последнее время стала популярна даже среди нерелигиозных людей, HM рассказал Михаил Амаев, основатель ресторанов «Мисада» и Village Kitchen.
С каким опытом вы пришли в ресторанный бизнес?
Я занимался им всю жизнь, это моя профессия. По специальности я инженер-технолог общественного питания, начинал в спорте, с очень хорошими учителями. Мы разрабатывали меню и готовили для базы олимпийского резерва, где задачи всегда очень непростые – важно, чтобы питание было сбалансированным и подходило для спортсменов из разных команд и сборных.
С чего вы начинали в Москве?
В девяностые открыл ресторан «На Монмартре», совершенно не задумываясь о том, что он будет кошерным. Мы располагались в пассаже «Французские галереи» у Красной площади, и после кризиса 1998 года остались в этом здании одни: около сорока бутиков за очень короткий срок закрылись. Мы стали искать нишу, которую можно занять, чтобы просто выжить, и этой нишей оказалась кошерная кухня ‒ очень трудоемкая, но интересная. В то время мы вошли в десятку лучших кошерных ресторанов в мире. Это был очень важный опыт, потому что с тех пор я начал уделять большое внимание сырьевой базе.
То есть вы хотели сделать что-то особенное?
Да, и это место получилось не только уникальным, но и духовным. Мне это очень интересно, и сегодня я с удовольствием занимаюсь рестораном Misada и, конечно, пропагандирую кошерное питание.
Эта пропаганда вообще крайне важна, потому что настоящего качественного сырья очень мало, и не только в России, но и в мире. Из-за отсутствия должной проверки мясо животного с простуженными легкими или больной печенью поступает на кухни, а в кашруте это недопустимо, поэтому бракуется.
Эта пропаганда вообще крайне важна, потому что настоящего качественного сырья очень мало, и не только в России, но и в мире. Из-за отсутствия должной проверки мясо животного с простуженными легкими или больной печенью поступает на кухни, а в кашруте это недопустимо, поэтому бракуется.
Большинство тех, кто столкнулся с этим в последующие годы, к сожалению, очень быстро закрылись. Кто-то потому, что не смог достичь определенного качества, ведь сырье проходит строжайший отбор, его очень мало, его вообще трудно находить, и это значительно увеличивает расходы. Также нужно платить сотруднику департамента кашрута, который ведет наблюдение за кошерностью всех продуктов. Он открывает ресторан, проверяет все продукты, вносящиеся в него, вплоть до того, что чистит зелень, перебирает крупы и тому подобное. Ведь если на листке салата есть следы насекомого, он сразу становится непригодным. К тому же около 30 % рабочего времени в году мы закрыты, плюс перебои с поставками, а многое вообще нельзя купить ‒ только произвести самим.
Cырье для приготовления кошерных блюд проходит строжайший отбор, его очень мало, его вообще трудно находить, и это значительно увеличивает расходы
В каком состоянии в то время находился рынок кошерных ресторанов и существовал ли он вообще?
Тогда кошерных ресторанов не было совсем, даже при синагогах. Были две тети, которые что-то варили на печке, и те, кто соблюдал кашрут, этим довольствовались. Приезжие религиозные люди везли в чемоданах галеты…
К сотрудникам кошерных ресторанов предъявляются какие-то особые требования?
Сотрудник должен понимать, что он должен работать в строгих рамках, соблюдать правила: в кошерный ресторан запрещено вносить некошерные продукты. Остальное ‒ как везде.
Улучшилась ли за последнее время ситуация с сырьем?
Да, намного. Есть профессиональные мясокомбинаты, бойни, которые занимаются производством кошерного мяса, найден правильный скот, здоровый. Ведь раньше из сотни закупленных ягнят только 15 могли оказаться кошерными, а остальные – больными. Сейчас с этим намного легче.
Чем это обусловлено?
Общими титаническими усилиями многих-многих людей. Мы, правда, все равно отстаем от всего мира. В Америке, например, оборот кошерной продукции за прошлый год составил 13 млрд долларов. Это говорит о том, что кошерная еда популярна и среди людей, которые не придерживаются правил кашрута.
Сегодня российские пассажиры, заказывая билет на самолет, часто автоматически заказывают кошерное питание, хотя не имеют отношения к иудаизму. Многие стали просто читать о кашруте, и поняли, что это как минимум безвредно, чисто и проверено много раз.
Есть ли у «Мисады» конкуренты?
Если говорить о бизнесе, естественно – это ресторан на Большой Бронной и ресторан в Марьиной роще, оба при синагогах. У «Мисады» как у концептуального заведения конкуренция тоже есть, но это нормально. Я совсем не радовался, что закрылись «Тель-Авив», «Цукер», но в плане бизнеса от закрытия того же «Тель-Авива» ничего не ощутил – не стало ни лучше, ни хуже. Сегодня время рисков, надеюсь, позади, ресторан стал популярным и работает в плюс.
Не возникало желания сделать «Мисаду» сетевым проектом?
«Мисада» не может быть сетевым проектом. Во-первых, он не будет востребованным, во-вторых, для обеспечения сети потребуется значительно больше качественных продуктов, а с ними и так нелегко.
Почему вы разместились в «Афимолле»? Считаете это место удачным?
Владельцы здания – израильская компания, мы давно с ними сотрудничаем и дружим. Большинство клиентов «Мисады» ‒ это не религиозные евреи, а сотрудники соседних офисных центров, наличие которых спасает нас в будни и в дневное время: у нас очень популярный бизнес-ланч, стоит недешево ‒ 650 руб., но людям очень нравится. Также рядом многозальный кинотеатр, обеспечивающий приток посетителей, детский клуб «Космик», с которым, являясь семейным рестораном, мы сотрудничаем ‒ поставляем кошерную еду для детских праздников.
Еще один ваш ресторан, Village Kitchen, вы не захотели делать кошерным?
Не захотел. Я собрал здесь разные домашние рецепты, традиции, редкие продукты и стараюсь их не испортить. Чтобы получать нельму, дикую ‒ а не фермерскую ‒ лососину, другие редкие региональные специалитеты, использую, конечно, дружеские связи на Камчатке, в Якутии, Нарьян-Маре, Архангельске. Но гостей я все-таки стараюсь отправить и в «Мисаду», приобщить к кошерной кухне.
Где вы собираете рецепты?
Да везде, где бываю. Прихожу на кухню к шеф-поварам, надеваю фартук и ‒ вперед! Иногда плачу за это деньги (улыбается). Мне это интересно, я хотел, чтобы в Village Kitchen было много разных настроений, историй. Так, в меню соседствуют лобио, бабагануш, хумус, фуа-гра на углях и гоголь-моголь.
Вам интересно и в дальнейшем открывать рестораны?
Я занимаюсь не только ими, но и кейтерингом, корпоративным питанием. Мы обеспечиваем бортовым питанием пассажиров бизнес-классов, поставляем кошерное питание в «Аэрофлот» и «Трансаэро». Небольшой объем ‒ 5000-6000 наборов в месяц, но для поддержки бизнеса этого достаточно.
Над чем сейчас работаете?
Над двумя интересными фастфудами. Один американский, его мы, скорее всего, будем открывать как дистрибьюторы, причем первые две точки – уже через месяц. Рассказать о нем пока ничего не могу, кроме того, что он вкусный и сладкий. И вредный ‒ потому что вкусный и сладкий (улыбается).
Второй фастфуд придумываем сами на базе кухни Южной Италии.
С высоты своего опыта в ресторанном бизнесе вы можете сказать, стало ли проще этот бизнес вести?
Рынок стал изобильным, и это, несомненно, большой плюс. Мне это нравится не потому, что я великий повар, а потому, что это вообще правильно. Выбор должен быть широчайшим, чтобы для каждого нашлось что-то и по карману, и по вкусу, и по настроению.
В бизнес стало приходить много случайных людей, которые просто из амбиций хотят иметь свой ресторан. Многие обожглись, а у многих, наоборот, получилось создать удачные, интересные и вкусные проекты. Мне, например, очень нравится ресторан «Как есть», который создала семейная пара ‒ люди, далекие от ресторанного бизнеса, однако сделавшие очень теплое и уютное место. И это, пожалуй, главный показатель правильного отношения к своему делу.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
Министерство транспорта подготовило соответствующий закон, который может вступить в силу уже весной 2014 года.
Что для посетителей является определяющим в оценке ресторана? Хорошая еда? Безупречный сервис? Лишь отчасти. Американская компания King-Casey провела исследование среди 100 посетителей самых разных ресторанов и выяснила, что конечное впечатление о заведении складывается вовсе не за счет приятной атмосферы или отличной кухни: по мнению опрошенных, огромную роль в позитивном восприятии ресторана играет… туалет.
Бренд-шеф ресторанного комплекса «Старый телеграф» полюбил итальянскую кухню во Флоренции, где его семья держала пиццерию. С 2003 года живет в Москве. Работал в кафе «Весна», ресторане Carven и Московском гольф-клубе, в 2007-м открывал 5-звездочный сочинский отель «Гранд Отель Поляна» (Газпром).