Несмотря на вступивший в силу с 1 июня запрет на курение в ресторанах и кафе, рестораторы быстро нашли выход из положения.
6 июня 2014
С гастрономическим шиком
Итальянский ресторан Barlotti заработал в столичном ЦУМе еще прошлой осенью, но официальное открытие состоялось только вчера. Журналисты HM нанесли визит и пообщались с его основательницей Тарьей Визан, президентом международной ресторанно-гостиничной сети George V Eatertainment, в которую входят Buddha Bar, Barrio Latino, Sinatra, Venchi и другие заведения.
Представляя ресторан прессе, Тарья Визан назвала пять ключевых особенностей всех заведений George V Eatertainment в целом и Barlotti в частности: это первоклассная еда, особая музыкальная атмосфера (диджей пишет музыку специально для ресторана), обслуживание высокого уровня, роскошный интерьер и универсальность – когда место подходит и для аперитива, и для ужина, и для вечеринки.
Основной зал ресторана рассчитан на 70 гостей, барная зона – еще на 40‒50; во время фуршета могут разместиться 250 человек.
Роскошь в Barlotti прослеживается не только в отделке залов (где ее обеспечивает кожа, золото, муранское стекло, зеркала и бархат), но и в меню: теплый салат из морепродуктов (1600 руб.) и равиоли с лобстером (1050 руб.) кажутся пищей бедняков по сравнению с пиццей по цене айфона ‒ с черной икрой (29 тыс. руб.)
Основной зал ресторана рассчитан на 70 гостей, барная зона – еще на 40‒50; во время фуршета могут разместиться 250 человек
Шеф-повар Barlotti, итальянец Мариано Валерио (кстати, прекрасно говорящий по-русски) в 2000-х был бренд-шефом московских ресторанов Bosco, последние шесть лет работал в Италии и Швейцарии, а ради открытия Barlotti вновь переехал в Москву. Составляя меню, Мариано остановился на традиционных блюдах, акцентируя внимание на авторском приготовлении и высоком качестве сырья: так, закуску вителло тонато (880 руб.) он делает не с консервированным, а со свежим синеперым тунцом, а закваску для фокаччи готовит самостоятельно в течение месяца. Гости, по словам шефа, чувствуют разницу.
Продукты выбирали традиционные итальянские, которые можно найти в Москве. Гордостью ресторана является американская дровяная печь Wood Stone (единственная в России), в которой можно одновременно выпекать пиццу и делать блюда на гриле.
Московский Barlotti – второе заведение одноименного бренда, первое находится в Париже. Запланированное открытие еще одного ресторана – в Шарм-эль-Шейхе – откладывается из-за неспокойной обстановки в Египте. Проектом интересуется Лондон и Дубай.
Средний чек – от 1500 руб. за ланч до 3000 руб. во время ужина.
Интервью с Тарьей Визан
Планируется ли развивать сеть Barlotti по франшизе?
Мы всегда используем франчайзинговую модель. Это не означает, что мы просто продаем лицензию, получаем деньги и не интересуемся дальнейшей судьбой ресторана. Нам всегда нужно знать, кто наш франчайзи, мы должны доверять партнерам.
За развитие сети отвечает целая команда. В нее входят два бренд-шефа, главный бар-менеджер, F&B-директор и человек, ответственный за атмосферу в ресторанах. Мы не бросаем своих партнеров, а помогаем воплотить нашу концепцию в жизнь правильно. Наш партнер в Москве – Герман Багирян.
Сколько времени может занять поиск партнера и открытие нового ресторана?
Полгода-год и даже больше, если нужно делать ремонт помещения. Мы получаем запрос, обсуждаем его, затем я или кто-то из команды едет посмотреть на место, узнать финансовые показатели, главные из которых – стоимость труда и аренды. Мы открываемся не для того, чтобы просто присутствовать на рынке – наш партнер и мы должны получать прибыль.
По какому принципу выбирали площадку, почему ЦУМ?
Для ресторана очень важно, чтобы его посещали не только вечером. В крупном торговом центре люди есть всегда – гости заходят и на завтрак, и на обед. Также отлично, что у нас есть вход не только из магазина, но и с улицы, поэтому гости не воспринимают Barlotti как ресторан при торговом центре.
На кого ориентировано заведение?
Интернациональная аудитория – туристы, россияне, все, кто хочет насладиться хорошей едой и вином. Мы демократичны и открыты для всех. Единственное требование – соблюдать дресс-код: не приходить в шортах и шлепках, уважать других гостей.
Кроме Barlotti и Buddha Bar, будут ли в Москве открыты рестораны других концепций?
Пока не планируем – двух достаточно. Пусть десятками разных концепций занимается мистер Новиков! (смеется).
Будут ли у нового ресторана какие-то совместные проекты с Buddha Bar?
Нет, у них совершенно разные стили и они будут работать на рынке самостоятельно.
Каков девиз сети George V Eatertainment?
Командная работа. Я ничего не смогла бы сделать в одиночку, мы открыты новым идеям, которые предлагают нам франчайзи. У нас нет жестких правил, мы понимаем, что все культуры разные, и к каждой нужен свой подход. Это до сих пор так, несмотря на глобализацию, интернет, социальные сети и т. д. Не должны все заведения быть одинаковыми – мы за шик и индивидуальность.
Где ищете персонал, например, шеф-поваров?
У нас 14 баров и около 30 ресторанов по всему миру. Все повара знакомы друг с другом, поэтому им несложно кого-то порекомендовать. Часто мы так и подбираем людей, в других случаях пользуемся услугами рекрутинговых фирм.
Вы заявляете, что «цены на 30 % ниже московских и максимально приближены к европейским». С какими ресторанами вы сравнивали?
В Москве есть великолепные и дорогие рестораны итальянской кухни. По сравнению с ними в Barlotti действительно на 30 % дешевле. Так, средний ланч стоит 1500 рублей, а обед – около трех тысяч без учета алкоголя. Также у нас очень привлекательные цены на шампанское Ruinart – мы хотим, чтобы гости могли себе позволить его не только по праздникам.
Чем достигается экономия?
Мы не экономим на качестве, поэтому цены не могут быть ниже определенного уровня. Продукты, труд персонала, аренда – все стоит денег, все учитывается в бизнес-плане. В Москве есть большие проблемы с доступными и качественными продуктами – например, со свежей рыбой. Найти лучшее по лучшей цене – задача шеф-повара. В самых дорогих заведениях используются премиальные продукты, цена на которые очень высока. Но у нас не мишленовский ресторан.
Каковы планы компании на российском ресторанном рынке?
Главное – сделать так, чтобы гостям понравилось, и они приходили вновь и вновь. Сейчас стараемся наладить лучшее взаимодействие между офисами и работу с социальными медиа. Главная проблема – языковой барьер, все происходит с задержкой.
Почему закрылся Little Buddha Kaliningrad, что пошло не так?
К сожалению, рынок оказался не готов. Вкусы клиентов слишком отличались от того, что мы предлагали, они просто не приняли паназиатскую еду. Изменить меню до такой степени, чтобы это понравилось калининградцам, мы не могли – все же в Little Buddha не может быть гамбургеров.
Почему только сейчас презентуете ресторан?
Barlotti запускался в режиме soft opening, нам нужно было время на то, чтобы наладить все процессы, стабилизировать состав команды. Да и просто лучше устраивать праздник летом, чем осенью!
Как оцениваете результаты первого года работы Barlotti?
Нельзя сказать, что мы полностью удовлетворены, но мы точно движемся в нужном направлении. Уже появились постоянные гости. Цели у нас амбициозные, но мы их достигнем.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
Деловой портал БиБосс.ру опубликовал рейтинг «Топ-100 франшиз России» за 2014 год. Цель данного рейтинга — отразить состояние рынка франчайзинга на 2013–2014 годы, оценить темпы развития компаний, работающих в различных сферах, выявить наиболее стабильные и успешные из них, помочь франчайзерам взглянуть на свой бизнес со стороны, а потенциальным франчайзи — выбрать стабильную и надежную франшизу для инвестиций.
В течение шести дней ‒ Volvo Nordic Cuisine продлится до 8 июня включительно ‒ в ресторанах-участниках будут действовать специальные меню от известных шеф-поваров.
Недалеко от м. «Лубянка», в Милютинском переулке, открылось небольшое, всего на 30 посадочных мест, кафе. Для учредителей «Прохоровъ» стал первым проектом в ресторанном бизнесе.