Алена Комар
Шеф-повар ресторана «Бабель»
Дата рождения: 8 декабря 1973 г.
В ресторанном бизнесе я работаю с 23 лет.
Я стала поваром, потому что я безумно люблю готовить. По выходным просыпаюсь раньше всех, чтобы приготовить завтрак, а когда приезжаю в отпуск, не скупаю одежду и сувениры, а изучаю рынки и магазины еды.
Я всему училась легко.
Мой самый ценный опыт – готовка с мамой и по маминым рецептам, т. к. она отличный повар и очень строгий учитель – в детстве даже била по рукам, если я неровно складывала голубцы.
Я специализируюсь на одесской кухне, потому что это моя родная кухня, вкус которой я люблю с детства. Я также работаю с итальянской кухней, потому что ее вкус ближе всего к одесской.
В работе меня по-прежнему удивляет то, что всегда появляются какие-то новые продукты, течения.
Мой кулинарный стиль – домашняя кухня, простая вкусная еда, знакомая с детства и приготовленная с любовью.
У меня получается все, потому я люблю готовить все. Но больше всего люблю работать с рыбой.
Мое самое удачное блюдо – домашние больше всего любят фаршированную рыбу, холодец.
Мое самое необычное блюдо – однажды друзья принесли с охоты дичь, пришлось придумывать, что приготовить. Котлеты из кабана получились очень вкусными.
Мой любимый ингредиент – свежая рыба. Когда возвращаюсь в Одессу, бегу на Привоз и скупаю только что выловленную рыбу. Люблю чистить ее живьем, не потому что я живодер, а потому что в этот момент представляю, какие вкусные блюда получатся из нее. От свежей тюлечки почти дрожат ноги.
С детства я не люблю кипяченое молоко, соответственно все каши, шоколадное масло и вареный лук. Никогда не использую их в приготовлении своих блюд. Также не люблю лосося за специфический запах.
Самый необычный ингредиент, который я использовала, – в свое время чернила каракатицы, когда они только появились на Украине. Сейчас уже ко всему привыкла.
Самое необычное блюдо, которое я пробовала, – тушеная нутрия.
Я не люблю работать с некачественными продуктами: очень скрупулезно подхожу к подбору ингредиентов. Так, для «Бабеля» мы перепробовали около сорока сортов картошки.
Идеальное блюдо – приготовленное с любовью и из качественных свежих продуктов.
Меня вдохновляют рынки! Безумно люблю городские маркеты, в каждом городе первым делом иду туда и изучаю, что продается, скупаю местные продукты.
Мое обычное настроение на работе веселое: тепло, светло и вокруг еда, как иначе?
Больше всего я устаю физически, как любой человек, который проводит на ногах по 12 часов в день. Но свою работу я очень люблю и никогда не устаю.
Шеф-повар должен уметь все! Но, наверное, самое важное – умение собрать свою команду, людей, близких по духу. Моя команда состоит частично из одесситов, которые приехали вместе со мной, а также нескольких московских поваров, которые прошли обучение в Одессе.
Самая страшная ошибка повара – использование несвежих, некачественных продуктов.
Бывая в других ресторанах, я обращаю внимание на качество обслуживания, интерьер, свежесть продуктов и сервировку. Мой муж всегда ругает меня, что я прихожу в рестораны не отдохнуть и вкусно поужинать, а как критик. Обычно он заставляет меня пообещать, что я не буду ничего комментировать.
У большинства московских ресторанов есть свои недоработки. Например, в «Пушкине» – напыщенность.
Мода на молекулярную кухню уходит, в тренде – экологически чистые продукты.
Я черпаю идеи из детских воспоминаний, но чаще сложно сказать, откуда: обычно приходит идея в голову что-нибудь приготовить, и уже начинаешь в процессе что-то придумывать.
Меню ресторана строится на домашних правильных продуктах, таких как домашняя птица, баранина, говядина, свежие овощи.
Санкции не отразились на работе, так как у нас очень мало импортированных из Европы продуктов.
