«Мое гастрономическое видение не имеет ничего общего с личными пристрастиями и часто меняется»
Николай Бакунов
Шеф-повар ресторана «Эрвин. РекаМореОкеан», концепт-шеф сети «Урюк»
Дата рождения: 4 октября
Место рождения: Москва
В ресторанном бизнесе я работаю с 2004 года.
Карьера началась в ресторане La Сasa с позиции заготовщика.
Труднее всего было почистить 250 рыбин (это была дорада) за очень ограниченное время.
Я интересуюсь дизайном одежды и историей России, особенно эпохой правления Екатерины Второй.
Очень любил ходить в спорт-бар «Джага» на Динамо – это «место на районе», к сожалению, оно недавно закрылось.
Самым запоминающимся рестораном стал Bluе Heaven в Ки-Уэст (США), меня приятно удивил голландский соус. Повар, наверное, делает его двадцать пять лет, и ему помогают ангелы.
Самой большой удачей и переломным событием в карьере считаю свое трудоустройство в ресторан Simple Pleasures.
Самый ценный опыт ? оказаться на улице без денег и жилья.
Меня вдохновляет ночь и сновидения.
Самое интересное блюдо, которое я пробовал, ? фисташковый десерт от Бруно Марино (ресторан «Рыбка»). В нем не было ничего экстраординарного, но его вряд ли кто-то повторит. Самое сложное ? делать блюда без эффектов и из малого количества ингредиентов.
Мой главный принцип – работать прежде всего для гостей и быть вне конъюнктуры.
Мое самое любимое блюдо – манты и хачапури по-аджарски, их бы я занес в список кулинарных чудес света. Из крепких напитков предпочитаю водку, из легких ? вино совиньон блан, из горячих ? ромашковый чай.
Хотелось бы, чтобы наш бар был культовым местом Москвы. И дело не в еде или напитках, а в атмосфере.
Полет моей фантазии сдерживает только экономика. Любое творчество в ресторане должно приносить выгоду.
Своих сотрудников ценю за то, что они мои партнеры и коллеги, готовые пройти через любые трудности и препятствия ради работы поваром и развития в профессии.
Для счастья мне не хватает собственного огромного винного рынка в Москве с большим количеством фудкортов и едой со всего мира. Мне кажется, идеальное место для такого проекта ? Провиантские склады на Зубовском бульваре. Это могло бы стать новым местом силы и значимой достопримечательностью, привлекающей внимание публики.
Специфика моей работы в скорости во всем: не могу долго сидеть, меня раздражают препятствия.
Я не прощаю воровства.
Я специализируюсь на советской кухне и кухне СНГ, считаю, что это было самым мощным кулинарным образованием. Все культуры смешались, и возник уникальный кулинарный симбиоз, невозможный нигде в мире.
В работе меня по-прежнему удивляет человеческая «сучность».
Кулинарного стиля у меня нет, потому что он все время мигрирует. Мое гастрономическое видение не имеет ничего общего с личными пристрастиями и часто меняется.
Мое самое необычное блюдо – овощной салат в горшке с землей из солода.
Любимый продукт – помидоры.
Самый необычный ингредиент, который я использовал, ? мыльный корень, я добавляю его в соус для десерта «Павлова».
Я не люблю работать с «фрезеровщиками», теми, кто приходит просто зарабатывать деньги. Им на кухне делать нечего.
Больше всего я устаю от медленного темпа.
Считаю, что банальностей не бывает, ведь во всем есть своя индивидуальность: для кого-то это банально, а для кого-то ? целый мир.
